Svinja Poreklo svinje Iberico seže milenijumima, čak i do vremena pećinskih ljudi koji su svojom umetnošću ukrašavali pećine Španije. Ovo su izvorne svinje Španije, pripitomljene tokom vekova. Samo u posljednjih nekoliko stotina godina ružičaste svinje naše mašte napale su njihovu teritoriju. Iberico svinja je velika, sa vitkim nogama i veoma dugom njuškom. Svinje Iberico su crne, sa vrlo malo kose. Oni imaju crne kopita, kao i, što je izvor fraze “pata negra” koji opisuje crna kopita koja ostaje na šunku tokom procesa stvrdnjavanja i razlikuje ga od Serrano šunke. Oni su takođe mnogo masnije životinje sa venama masti koje prolaze kroz mišić svinje. Ovo, zajedno sa velikom količinom slojeva masti svake šunke, omogućava Iberico šunke da se izleči mnogo duže, što rezultira mnogo složenijim, intenzivnijim ukusom, sa notom slatkoće koja je bez premca. Ovdje moramo napraviti vrlo važnu tačku – nisu svi Iberico svinje osvojiti Jamon Iberico lutrije i žive besplatno u španskom selu. Većina Jamon Iberico je napravljen od Iberico svinje koji žive normalno svinja živi jede kukuruz i druge hrane. I dalje je odlična šunka, koja ima koristi od plemenite loze svinje Iberico. Ali za vrhunsku šunku morate dodati 'bellota' ili žireve. Kao pokazatelj razlike, Jamon Iberico de Bellota može koštati dvostruko više od normalne Iberico šunke. Dakle, dobro imajte na umu razliku između dvije glavne vrste Iberico šunke: postoji Jamon Iberico, a tu je i Jamon Iberico de Bellota ili acorn fed. Ako su dovoljno sretni da bude predodređen za Bellota status, Iberico svinje završe svoje živote na Dehesa (više o tome kasnije), u malim porodičnim klanovima, do njihovog dana “žrtva” stiže. Omiljena zabava Iberico svinja je korenje oko pašnjaka u Dehesi, traženje žira, kao i bilja i trava. Sve ovo trčanje oko gozbe, posebno tokom sezone žira, čini više nego što čini dobro zaobljenu, sretnu svinju. To čini izuzetno mramorirane sirovine, prepuna prirodnih antioksidanata – ključni sastojak za produženu stvrdnjavanje šunke. Dehesa i žir Što nas dovodi do skromnog žira, poznatog kao 'belota'. Prije mnogo vijekova vladari zapadne Španije odredili su da svaki grad i selo stvore pašnjake obložene hrastovima, zvanim Dehesa, za dugoročnu stabilnost regije. Ova šuma / pašnjak i dalje služi mnogim svrhama. Hrastovi Holm i plute pružaju ljudima drva za ogrjev, hladovinu za biljke i stoku, proizvode od plute i žireve (bellota) tokom jeseni i zime. Tokom proljeća i ljeta polja Pasu goveda i ovaca. Tokom jeseni i zime, kada žirevi padaju sa drveća, svinje se puštaju da se udebljaju. Ovaj drevni ljudski stvoreni ekosistem opstaje netaknut do danas. Na stranu: sa građevinskim procvatom u modernoj Španiji došlo je do pritiska na vlasnike Dehesa da ga pretvore u nekretnine za kuće i apartmane. Renesansa Iberico šunke, koja je započela prije manje od trideset godina, glavni je sastojak očuvanja ovog nakita Španije za buduće generacije. Svinje Iberico vole žireve. Mislim, stvarno vole žireve. Svaka svinja može jesti deset kilograma žira dnevno. Kada su svinje predodređene da budu Bellota šunke puštene na Dehesu u dobi od oko 10 mjeseci, one teže za oko 200 funti. Nekada svelte mlade svinje postaju blistave punašne svinje, dobijajući do 2 kilograma masti svaki dan. Nakon 3 u 4 mjeseci perioda poznat kao & lsquo; montanera’ svaka svinja otprilike udvostručuje svoju težinu. Zimi, kada su dostigli određenu težinu, svoje vrijeme je stigao za ‘žrtva’ (i muške i ženske svinje učestvuju u montanera. Svi su kastrirani i sterilizirani; mužjaci štite kvalitetu svog mesa, a ženke da ih zaštite od pažnje divljih svinja sa planina.) Proces Stvrdnjavanja 'Matanza', ili žrtva, tradicionalno je porodična stvar. Svinja bi bila zaklana i cijela porodica bi se okupila da sačuva meso do kraja godine. Chorizo, salchich & oacute;n i morcilla kobasice će biti napravljen na licu mjesta. Izbor rezova bi se izdvojiti da se jede svježe. A masne noge bi bile upakovane u morsku so i obešene da se suše u hladnom zimskom vazduhu. Ovaj proces se i dalje nastavlja u nekim gradovima kao i hiljadama godina. I tokom prošlog veka, porodične fabrike su počele da leče ove šunke u velikim količinama koristeći iste metode. Šunke su ostavljene da apsorbuju sol nekoliko sedmica. Zatim su obešeni u fabrikama koje još uvek imaju otvorene prozore kako bi se omogućilo da planinski vazduh cirkuliše oko šunki. Iberico hams lijek za dvije do četiri godine. Iberico šunke obično oko dvije godine, Iberico Bellota šunke za duži period. Ovaj izuzetno dug proces lečenja je moguć zbog ogromne količine masti na svakoj šunki i, u slučaju Bellota šunke, antioksidativnog kvaliteta njihove dijete. Tokom perioda stvrdnjavanja gube skoro polovinu težine dok masnoća kaplje. Nevjerovatna transformacija događa se kako se zima kreće u proljeće i ljeto. Slana šunka počinje da se znoji. Zbog soli, bakterije se ne mogu zadržati, ali dolazi do masovnih hemijskih promjena. Meso postaje sušilica i hladi se kako počinje druga zima. Poseban aspekt Iberico-a je da može proći kroz ovaj ciklus dva ili tri puta. Rezultat je izgradnja složenih, isparljivih molekula u šunci koji ga pretvaraju iz komada svinjetine u orkestar ukusa. Sa Bellota šunkom, najčudesnija transformacija je masti. Kroz ovaj period grijanja i hlađenja, soljenja i sušenja masti se razlažu. Zbog antioksidanata u Žiru i jedinstvenom procesu lečenja, zasićene masti se menjaju u zdrave mono-nezasićene masti visoke u oleinskoj kiselini. Jedina masnoća viša u oleinskoj kiselini je maslinovo ulje. Šunka Krajnji rezultat je duga, tanka noga šunke sa dubokom zlatnom nijansom do masti. Meso je tamno crveno i dobro mramorirano. Imali smo nevjerovatno iskustvo u gradu Kaseres. Tamo Pedro Lancho, vlasnik Encinar de Cabazón, služio nam gozba odgovara za kralja. Vrhunac je bio kada je profesionalni konobar u svom omiljenom restoranu izveli ploče njegove Gran Reserva džemón Ibérico de Bellota. Posluženo je u papirnim tankim kriškama na tanjuru koji je zagrijan na oko 75 stepeni. Na toj temperaturi mast se bukvalno istopila na tanjir. Pri prvom zalogaju okus šunke bio je nevjerovatan. Slatko, orašasto, i ne previše slano. Tada se povećala složenost ukusa šunke. Suštinski dio okusa i osjećaja usta bio je način na koji se masnoća istopila, oslobađajući okuse koji su ispričali priču o plemenitim svinjama Iberico, Dehesa šumskog pašnjaka, godina pažljivog liječenja i samog sela Španije. Denominacije porijekla priznata od strane Evropske unije Jam & oacute;n ib & eacute; rico su: Džemón ib & eacute;ricos D. O. P. Jabugo. Džemó n napravljen u Sierra de Aracena i Picos de Aroche prirodni Park (pokrajina Huelva), u gradovima Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, itd., koje čine proizvodnu zonu Denominaci & oacute;n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Džemón ibérico D. O. P. Los Pedroches (pokrajina C & oacute;rdoba). Vanjski oblik izdužen, stiliziran, profiliran takozvanim rezom u V. držite nogu i kopito za jednostavnu identifikaciju. Karakteristična boja ruže do crvene ljubičaste boje i izgleda do reza sa infiltriranom masnoćom u mišićnoj masi. Džemón ibérico D. O. P. džem & oacute;n de Guijuelo. Od 16. stoljeća karakteristične svinje ove denominacije su podigli u podnožju sierras de Gredos i Bétegla, unutar autonomne zajednice Kastilje i Leó n i Extremadura, kao iu Andaluziji i Kastilja-La Mancha. Zonu zaštićene elaboracijom čini 77 općina jugoistočno od provincije Salamanca, koje su glavni grad sam Guijuelo. 60% španske proizvodnje Jamón ibérico pripada DO Jamó n de Guijuelo. Džemón ib & eacute;rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Proizvodno područje se nalazi u pašnjacima plute hrastovi i zimzeleni hrastovi provincije Cáceres i pokrajine Badajoz. Od ukupne površine poluostrva dehesa, Extremadura ima oko milion hektara s.u maju 1990-a, odobrena je uredba de Dehesa de Extremadura denominacije porekla, koju je ratifikovalo Ministarstvo poljoprivrede u Službenom listu Države 2 od 1990-a. Appellations of origin su pravno zaštićeni evropskim propisima (E. C.) Ne 510/2006 Vijeća Europske unije.