Seit dem Altertum stellen die Spanier trocken gepökelten Schinken her. Die ersten schriftlichen Erwähnungen gehen auf das Römische Reich zurück. Von Anfang an war die Herstellung dieser Art von Schinken unkompliziert - man nahm das, was die Natur zur Verfügung stellt, um Schweinefleisch zu konservieren und zu bereichern: nichts Komplizierteres als Meersalz, die richtigen Umweltbedingungen und Zeit. Historisch gesehen wurde frischer Schinken in Bergregionen mit gemäßigtem Klima, das im Sommer warm und trocken und im Winter kalt ist, gepökelt. Die Luft in den Bergen oder in der Sierra (Serrano) begünstigte die allmähliche Reifung des Fleisches. Dies wurde durch die vorherige Anwendung von Meersalz begünstigt. Die Verarbeitung des Schinkens begann in den ersten Novemberwochen, zu Beginn des Winters. Jahrhundertelang opferten und schlachteten die Familien die Schweine, die sie im eigenen Haus gezüchtet und gemästet hatten. Dieses Ritual wird "matanza" genannt; ein Anlass für ein Fest, an dem alle Familienmitglieder teilnehmen. Das spanische Wort für "schlachten" lautet sacificar - "opfern" - und spiegelt ein ganz anderes Konzept des Respekts vor dem Tier wider, als es das englische Wort slaughter vermuten lässt. Die Schinken wurden zunächst in Meersalz eingelegt, um den Reifungsprozess zu beginnen. Nach einigen Tagen wurden die Schinken gewaschen und dann in ausreichend belüfteten Reifeschuppen aufgehängt. Dort erhalten die Schinken die Gebirgsluft, deren Qualität je nach Jahreszeit variiert. Nach etwa einem Jahr waren die trockenen Serrano-Schinken ohne jegliche Zusatzstoffe oder zusätzliche Behandlung ausreichend für den Verzehr gereift. Was hat sich heute geändert? Ursprünglich wurden die einzigen Schinken in Spanien aus dem einheimischen Ibérico-Schwein hergestellt. Im letzten Jahrhundert begannen die meisten Reifereien, Duroc- oder Landrasse-Schweine zu verwenden, Tiere, die sich viel schneller vermehren und an die modernen Haltungsmethoden gewöhnt sind. Heute werden alle Serrano-Schinken aus modernen Schweinerassen hergestellt. Auch die Art der Reifung hat sich geändert. Heutzutage wird der Serrano-Schinken nach den traditionellen Methoden mit moderner Technologie hergestellt, die systematisch für hohe Hygiene und Qualität sorgt. Ziel ist es, einen Jamón mit einem höheren Standard an Qualität, Einheitlichkeit und Sicherheit zu schaffen. Aus diesem Grund ist es nicht mehr üblich, Serrano-Schinken in natürlichen Reifungshallen an der Bergluft zu reifen. Es gibt zwar immer noch Produktionsstätten und Reifungshallen in der Nähe der spanischen Berge, aber es gibt auch kontrollierte Reifungshallen in fast allen Teilen Spaniens, da die Technologie es ermöglicht, die klimatischen Bedingungen an jedem Ort zu reproduzieren. Wenn man die Reifungsställe umschließt oder halbnatürliche Belüftungssysteme installiert, schafft man die Voraussetzungen für eine stabilere und sicherere Produktion. Man ist nicht länger unvorhersehbaren Klimaveränderungen oder den Launen von Mutter Natur ausgeliefert. Der Herstellungsprozess von Serrano-Schinken umfasst drei Phasen: Salzen Der frische Schinken wird mit Meersalz bestreut, das etwa 20 Stunden bis zwei Tage pro Kilo Schinken auf dem Schinken verbleibt. In einem Pökelraum mit hoher Luftfeuchtigkeit stabilisiert das reine Salz das Produkt bei einer niedrigen Temperatur. Ruhen oder Nachsalzen Die Schinken werden abgespült und das Salz diffundiert langsam und allmählich durch das Fleisch und gleicht sich allmählich im gesamten Schinken aus. Trockenpökeln Das frische Fleisch wird in Räumen aufgehängt, die den Wechsel der Jahreszeiten nachahmen, von der kalten, feuchten Luft des Winters bis zur trockenen Hitze des Sommers. Während das Fett schmilzt und chemische Veränderungen stattfinden, verwandelt sich das einfache Schweinefleisch in einen wunderbar gepökelten Schinken. Woran erkennen Sie einen hochwertigen spanischen Serrano-Schinken? Ein Serrano-Schinken ist daran zu erkennen, dass er das Etikett des Consorcio del Jamón Serrano Español mit einer individuellen Kontrollnummer trägt. Das "S" in Form eines Schinkens, das als Siegel auf dem Schinken angebracht ist, ist die Garantie dafür, dass der Serrano-Schinken die strengen Normen des Consorcio bestanden hat. 1990 wurde das Consorcio del Jamón Serrano Español gegründet, um die wichtigsten spanischen Hersteller/Exporteure von Serrano-Schinken zusammenzubringen. Sie alle haben das gleiche Ziel: die Qualität des spanischen Serrano-Schinkens zu garantieren und ein hochwertiges Produkt für den Export anzubieten. Welche Eigenschaften muss ein Schinken aufweisen, um das Qualitätssiegel des Consorcio del Jamón Serrano Español zu erhalten? Die Inspektoren des Consorcio stellen sicher, dass die privaten Standards des Verbandes ordnungsgemäß angewendet werden. Diese festgelegten Normen berücksichtigen verschiedene Punkte und charakterisieren den Schinken wie folgt: Herstellung in Spanien Durchschnittlich 12 Monate lufttrocken gereift (mindestens 252 Tage) Mindestfettauflage von 1 cm. Mindestabnahme von 34% des Frischgewichts Jedes Stück muss einer individuellen sensorischen Prüfung unterzogen werden. Er muss von Betrieben hergestellt werden, die die regelmäßig vom Consorcio durchgeführten Qualitätskontrollen bestehen. Das Consorcio lässt verschiedene Aufmachungen des Endprodukts zu: ganzer Jamón mit Huf, ganz ohne Huf, ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten. Wenn die Schinken alle Kontrollen bestanden haben, wird das Siegel des Consorcio auf dem Schinken eingebrannt und ein nummeriertes Kontrolletikett angebracht. Die Gruppe kontrolliert das endgültige Mindestgewicht (6,3 kg oder 6,1 kg), das Nichtvorhandensein von unangemessenen Aromen oder Geschmacksstoffen, die richtige Textur sowie den angemessenen Salz- und Trockenheitsgehalt. Während der verschiedenen Verarbeitungsphasen des Entbeinens, Aufschneidens und Verpackens stellt das Consorcio sicher, dass alle festgelegten Standards in Bezug auf Hygiene, Temperatur und Feuchtigkeit eingehalten werden.