Siden antikken har spanierne produceret tørhærdede skinke. De første skriftlige referencer går tilbage til det romerske imperium. Helt fra starten har produktionen af denne type skinke været ukompliceret - idet man tager, hvad naturen giver for at bevare og berige svinekød: intet mere komplekst end havsalt, de korrekte miljøforhold og tid. Historisk set blev frisk skinke helbredt i bjergrige områder med moderate klimaer, der er varme og tørre om sommeren og kolde om vinteren. Mountain, eller" sierra " (serrano), luft begunstiget gradvis ældning af kødet. Dette blev hjulpet af en foreløbig anvendelse af havsalt. Skinkeforarbejdning startede i de første uger af November, i starten af vinteren. I århundreder ofrede og slagtede familier de grise, som de havde opdrættet og opfedet på hjemmemarkedet. Dette ritual kaldes" matans"; en lejlighed til en fest, hvor alle familiemedlemmer deltog. Bemærk, at det spanske ord for "at slagte" er sacificar – "at ofre" – hvilket afspejler et helt andet begreb om respekt for dyret end det engelske ord slagtning antyder. Skinkerne blev oprindeligt dækket af havsalt for at begynde hærdningsprocessen. Efter flere dage blev skinkerne vasket og derefter hængt i hærdningsskure med tilstrækkelig ventilation. Der modtager skinkerne bjergluften, hvis kvaliteter varierer, når årstiderne ændrer sig. Efter ca.et år gav denne proces tørhærdede Serrano-skinke, der var tilstrækkeligt hærdet til konsum, uden nogen form for additiv eller yderligere håndtering. Hvad har ændret sig i dag? Oprindeligt blev de eneste skinker i Spanien lavet ved hjælp af den indfødte Ib-Kurrico-gris. I det sidste århundrede begyndte de fleste hærdende huse at bruge Duroc-eller Landrace-svin, dyr, der reproducerer meget hurtigere og er vant til moderne landbrugspraksis. Nu er alle Serrano skinke lavet ved hjælp af moderne racer af svinekød. Hvordan de helbredes har også ændret sig. I dag produceres Serrano skinke ved at replikere de traditionelle metoder med moderne teknologi, der systematisk sikrer høj hygiejne og kvalitet. Målet er at skabe en marmelade med en højere standard for kvalitet, ensartethed og sikkerhed. Af denne grund er det ikke længere almindeligt at se Serrano skinker helbredt af bjergluft i naturlige hærdningsskure. Der er stadig produktionsanlæg og hærdningsskure i områder tæt på de spanske bjerge, men der er også kontrollerede hærdningsskure placeret næsten enhver del af Spanien, fordi teknologien gør det muligt at gengive klimaforhold på ethvert sted. Når man omslutter hærdningsskure eller installerer semi-naturlige ventilationssystemer, er resultatet en betingelse for en mere stabil og sikker produktion. Det er ikke længere nødvendigt at være prisgivet uforudsete klimaændringer eller luner Moder Natur. Serrano skinke produktionsprocessen omfatter tre faser: Saltning af den friske skinke er dækket med havsalt, som forbliver på skinken cirka 20 timer til to dage pr. I et hærdningsområde med høj luftfugtighed stabiliserer det rene salt produktet ved en lav temperatur. Hvile eller efter saltning skinkerne skylles, og saltet diffunderer langsomt og gradvist gennem kødet og udligner gradvist gennem skinken. Tørhærdning det friske kød hænges i rum, der efterligner årstidsskiftet, fra vinterens kolde, fugtige luft til sommerens tørre varme. Når fedtet smelter væk, og der opstår kemiske ændringer, omdannes det enkle svinekød til en smukt hærdet skinke. Hvordan genkender du en spansk Serrano skinke af høj kvalitet? Måden at genkende en Serrano-skinke på er, at den bærer etiketten på Consorcio del Jam Karrano Serrano Espa Porrol med et individuelt kontrolnummer. "S" i form af en skinke, der er mærket som et segl på skinken, er garantien for, at Serrano-skinken har bestået de strenge standarder for Consorcio. I 1990 blev Consorcio del Jam Porrano Serrano Espa Porrol oprettet for at samle Spaniens vigtigste producenter/eksportører af Serrano skinke. De har alle det samme mål: at garantere kvaliteten af spansk Serrano skinke og at tilbyde et produkt af høj kvalitet til eksport. Hvad er det, en skinke skal have for at tjene kvalitetsforseglingen af Consorcio del Jam Karin Serrano Espa Karinol? Inspektører af Consorcio sikrer, at foreningens private standarder anvendes korrekt. Disse etablerede standarder overvejer forskellige punkter og derved karakteriserer skinken som følger: Produktion i Spanien Gennemsnit 12 måneder lufttørret hærdet (minimum 252 dage) Minimum fedtdæksel på 1 cm. Skal have et minimumsfald på 34% Fra sin friske vægt Hvert stykke skal bestå individuel sensorisk inspektion Det skal produceres af virksomheder, der består de kvalitetsrevisioner, der regelmæssigt udføres af Consorcio Consorcio godkender forskellige præsentationer af det endelige produkt, der inkluderer hele syltetøj, der er med hoven, hel uden hoven, udbenet eller skåret. Hvis skinkerne passerer alle kontrollerne, mærkes Konsorcios segl på skinken, og en nummereret kontroletiket er fastgjort. Gruppen overvåger endelige minimumsvægte (6,3 kg. eller 6,1 kg.); fraværet af upassende aromaer eller smagsstoffer; den rette struktur; og de passende niveauer af salt og tørhed. Gennem de forskellige behandlingsfaser af udbening, udskæring og emballering sikrer Consorcio, at alle etablerede standarder for hygiejne -, temperatur-og fugtighedsforhold overholdes