Sejak jaman dahulu orang Spanyol telah menghasilkan ham kering. Referensi tertulis pertama berasal dari Kekaisaran Romawi. Sejak awal, produksi ham jenis ini tidak rumit - mengambil apa yang disediakan alam untuk mengawetkan dan memperkaya daging babi: tidak ada yang lebih kompleks daripada garam laut, kondisi lingkungan dan waktu yang tepat. Secara historis, ham segar disembuhkan di daerah pegunungan dengan iklim sedang yang hangat dan kering di musim panas dan dingin di musim dingin. Gunung, atau" sierra " (serrano), udara menyukai penuaan daging secara bertahap. Ini dibantu oleh aplikasi awal garam laut. Pemrosesan Ham dimulai selama minggu-minggu pertama November, pada awal musim dingin. Selama berabad-abad keluarga dikorbankan dan disembelih babi bahwa mereka telah dibesarkan dan digemukkan dalam negeri. Ritual ini disebut "matanza"; sebuah kesempatan untuk perayaan di mana semua anggota keluarga berpartisipasi. Perhatikan bahwa kata Spanyol untuk " menyembelih "adalah sacificar – "berkorban" – mencerminkan konsep penghormatan yang sangat berbeda terhadap hewan daripada kata pembantaian dalam bahasa Inggris. Ham awalnya ditutupi garam laut untuk memulai proses pengawetan. Setelah beberapa hari, HAM dicuci dan kemudian digantung di gudang curing dengan ventilasi yang cukup. Di sana ham menerima udara pegunungan, yang kualitasnya bervariasi seiring perubahan musim. Setelah sekitar satu tahun proses ini menghasilkan kering sembuh Serrano ham yang cukup disembuhkan untuk konsumsi, tanpa jenis aditif atau penanganan tambahan. Apa yang berubah saat ini? Awalnya satu-satunya HAM di Spanyol dibuat dengan menggunakan babi asli Ib Homeoprico. Pada abad terakhir sebagian besar rumah curing mulai menggunakan babi Duroc atau Landrace, hewan yang bereproduksi jauh lebih cepat dan terbiasa dengan praktik pertanian modern. Sekarang semua Ham Serrano dibuat menggunakan jenis daging babi modern. Bagaimana mereka disembuhkan telah berubah juga. Saat ini, Serrano ham diproduksi dengan mereplikasi metode tradisional dengan teknologi modern yang secara sistematis memastikan kebersihan dan kualitas yang tinggi. Tujuannya adalah untuk menciptakan kemacetan yang lebih tinggi dengan standar kualitas, keseragaman dan keamanan. Untuk alasan ini tidak lagi umum untuk melihat Serrano ham disembuhkan oleh udara pegunungan di gudang curing alami. Masih ada pabrik produksi dan gudang perawatan di daerah yang dekat dengan pegunungan Spanyol, tetapi ada juga gudang perawatan terkontrol yang terletak di hampir semua bagian Spanyol, karena teknologi memungkinkan kondisi iklim direproduksi di lokasi mana pun. Ketika seseorang membungkus gudang curing atau memasang sistem ventilasi semi-alami, hasilnya adalah kondisi untuk produksi yang lebih stabil dan aman. Tidak perlu lagi berada di bawah belas kasihan perubahan iklim yang tak terduga atau keinginan Ibu Pertiwi. Proses produksi Ham Serrano mencakup tiga fase: Pengasinan ham segar ditutupi dengan garam laut, yang tersisa di ham sekitar 20 jam hingga dua hari per kilo ham. Di area curing dengan tingkat kelembaban tinggi, garam murni menstabilkan produk pada suhu rendah. Istirahat atau pasca penggaraman ham dibilas dan garam perlahan dan progresif berdifusi melalui daging, secara bertahap menyamakan seluruh ham. Kering menyembuhkan daging segar digantung di kamar yang meniru perubahan musim, dari dingin, udara lembab musim dingin ke panas kering musim panas. Saat lemak mencair dan terjadi perubahan kimiawi, daging babi sederhana berubah menjadi ham yang diawetkan dengan indah. Bagaimana Anda mengenali Ham Serrano Spanyol berkualitas tinggi? Cara untuk mengenali Ham Serrano adalah bahwa ia menyandang label Consorcio del jam Svetln Serrano Espa Svetlol dengan nomor kontrol individu. "S" dalam bentuk ham yang dicap sebagai segel pada ham adalah jaminan bahwa ham Serrano telah melewati standar ketat Consorcio. Pada tahun 1990, Consorcio del jam Albern Serrano Espa didirikan untuk mempertemukan produsen/eksportir utama Serrano ham di Spanyol. Mereka semua memiliki tujuan yang sama: untuk menjamin kualitas Ham Serrano Spanyol dan menawarkan produk berkualitas tinggi untuk ekspor. Apa yang harus dimiliki ham untuk mendapatkan segel kualitas Consorcio del jam Svetln Serrano Espa joliol? Inspektur Consorcio memastikan bahwa standar pribadi asosiasi diterapkan dengan benar. Standar yang ditetapkan ini mempertimbangkan berbagai poin, sehingga mencirikan ham sebagai berikut: Produksi di Spanyol Rata-rata 12 bulan udara kering sembuh (minimal 252 hari) Penutup lemak minimal 1 cm. Harus memiliki penurunan minimum 34% dari berat segarnya Setiap bagian harus lulus pemeriksaan sensorik individu Itu harus diproduksi oleh perusahaan yang lulus audit kualitas yang secara berkala dilakukan oleh Consorcio Consorcio mengotorisasi berbagai presentasi produk akhir yang meliputi keseluruhan selai dengan kuku, utuh tanpa kuku, tanpa tulang atau diiris. Jika ham melewati semua kontrol, segel Consorcio dicap pada ham, dan label kontrol bernomor terpasang. Grup memantau bobot minimum akhir (6,3 kg. atau 6,1 kg.); tidak adanya aroma atau rasa yang tidak tepat; tekstur yang tepat; dan tingkat garam dan kekeringan yang sesuai. Sepanjang berbagai fase pemrosesan deboning, mengiris dan mengemas, Consorcio memastikan bahwa semua standar kebersihan, suhu, dan kondisi kelembaban yang ditetapkan dihormati