Sejak zaman kuno orang Sepanyol telah menghasilkan ham kering. Rujukan bertulis pertama bermula dari Empayar Rom. Sejak awal, pengeluaran ham jenis ini tidak rumit - mengambil apa yang disediakan oleh alam semula jadi untuk memelihara dan memperkaya daging babi: tidak lebih kompleks daripada garam laut, keadaan dan masa persekitaran yang betul. Dari segi sejarah, ham segar disembuhkan di kawasan pergunungan dengan iklim sederhana yang hangat dan kering pada musim panas dan sejuk pada musim sejuk. Gunung, atau" sierra " (serrano), udara menyukai penuaan secara beransur-ansur daging. Ini dibantu oleh penggunaan awal garam laut. Pemprosesan Ham bermula pada minggu pertama bulan November, pada permulaan musim sejuk. Selama berabad - abad keluarga dikorbankan dan disembelih babi bahawa mereka telah dibesarkan dan digemukkan dalam negara. Ritual ini disebut "matanza"; kesempatan untuk perayaan di mana semua ahli keluarga mengambil bahagian. Perhatikan bahawa perkataan Sepanyol untuk" menyembelih "adalah sacificar – "berkorban" – mencerminkan konsep menghormati haiwan yang berbeza daripada perkataan Inggeris menyembelih mencadangkan. Ham pada mulanya ditutup dengan garam laut untuk memulakan proses pengawetan. Setelah beberapa hari, ham dicuci dan kemudian digantung di gudang pengawetan dengan pengudaraan yang mencukupi. Di sana hams menerima udara gunung, yang kualitinya berbeza-beza ketika musim berubah. Selepas kira-kira setahun proses ini menghasilkan kering sembuh Serrano hams yang telah cukup sembuh untuk digunakan, tanpa apa-apa jenis bahan tambahan atau pengendalian tambahan. Apa yang telah berubah sekarang? Pada asalnya satu-satunya hams di Sepanyol dibuat menggunakan babi Ib asli. Pada abad yang lalu, kebanyakan rumah penyembuhan mula menggunakan babi Duroc atau Landrace, haiwan yang membiak dengan lebih cepat dan terbiasa dengan amalan pertanian moden. Sekarang semua Serrano hams dibuat menggunakan baka daging babi moden. Bagaimana mereka sembuh telah berubah juga. Pada masa kini, Serrano ham dihasilkan dengan mereplikasi kaedah tradisional dengan teknologi moden yang secara sistematik memastikan kebersihan dan kualiti yang tinggi. Matlamatnya adalah untuk mewujudkan jam Jam dengan standard kualiti, keseragaman dan keselamatan yang lebih tinggi. Atas sebab ini tidak lagi biasa melihat Serrano hams disembuhkan oleh udara gunung di gudang pengawetan semula jadi. Masih ada tanaman produksi dan gudang penyembuhan di daerah-daerah yang dekat dengan Pergunungan Sepanyol, tetapi ada juga gudang pengawetan terkawal yang terletak hampir di mana-mana bahagian Sepanyol, kerana teknologi memungkinkan keadaan iklim dapat direproduksi di lokasi mana pun. Apabila seseorang menutup gudang pengawetan atau memasang sistem pengudaraan separa semula jadi, hasilnya adalah syarat untuk pengeluaran yang lebih stabil dan selamat. Tidak perlu lagi berada di bawah belas kasihan perubahan iklim yang tidak dijangka atau keinginan Ibu Alam. Proses pengeluaran Serrano ham merangkumi tiga fasa: Salting ham segar ditutup dengan garam laut, yang kekal di ham kira-kira 20 jam hingga dua hari setiap kilo ham. Di kawasan pengawetan dengan kelembapan yang tinggi, garam tulen menstabilkan produk pada suhu rendah. Rehat atau selepas salting hams dibilas dan garam perlahan-lahan dan secara beransur-ansur meresap melalui daging, secara beransur-ansur menyamakan seluruh ham. Pengawetan kering daging segar digantung di bilik yang meniru perubahan musim, dari udara sejuk dan lembap musim sejuk hingga panas kering musim panas. Oleh kerana lemak meleleh dan perubahan kimia berlaku, daging babi sederhana berubah menjadi ham yang disembuhkan dengan indah. Bagaimana anda mengenali ham Serrano Sepanyol berkualiti tinggi? Cara untuk mengenali Serrano ham adalah bahawa ia mempunyai label Consorcio del jam yang tidak serasi dengan Serrano Espa dengan nombor kawalan individu. "S" dalam bentuk ham yang dicap sebagai meterai pada ham adalah jaminan bahawa Serrano ham telah meluluskan piawaian ketat Consorcio. Pada tahun 1990 Consorcio del jam Logamn Serrano Espa Logamol ditubuhkan untuk menyatukan pengeluar/pengeksport utama Serrano ham di Sepanyol. Mereka semua mempunyai objektif yang sama: untuk menjamin kualiti Serrano ham Sepanyol dan menawarkan produk berkualiti tinggi untuk eksport. Apa yang mesti dimiliki oleh ham untuk mendapatkan meterai kualiti Consorcio del jam Logocn Serrano Espa Logocol? Pemeriksa Consorcio memastikan bahawa piawaian swasta persatuan digunakan dengan betul. Piawaian yang ditetapkan ini mempertimbangkan pelbagai perkara, dengan itu mencirikan ham seperti berikut: Pengeluaran di Sepanyol Purata 12 bulan udara kering sembuh (minimum 252 hari) Perlindungan lemak minimum 1 cm. Mesti mempunyai penurunan minimum 34% dari berat segarnya Setiap bahagian mesti lulus pemeriksaan deria individu Ia mesti dihasilkan oleh firma yang lulus audit kualiti yang secara berkala dilakukan oleh Consorcio Consorcio membenarkan pelbagai persembahan produk akhir yang merangkumi keseluruhan jam Jam dengan kuku, keseluruhan tanpa kuku, tanpa tulang atau dihiris. Sekiranya hams melepasi semua kawalan, meterai Consorcio dicap pada ham, dan label kawalan bernombor dilampirkan. Kumpulan memantau berat minimum akhir (6.3 kg. atau 6.1 KG.); ketiadaan aroma atau rasa yang tidak sesuai; tekstur yang betul; dan tahap garam dan kekeringan yang sesuai. Sepanjang pelbagai fasa pemprosesan deboning, penghirisan dan pembungkusan, Consorcio memastikan bahawa semua piawaian kebersihan, suhu dan kelembapan yang ditetapkan dihormati