Od davnina su Španjolci proizvodili sušenu šunku. Prva pisana spominjanja datiraju iz vremena Rimskog Carstva. Od samog početka proizvodnja ove vrste šunke nije bila teška-ono što priroda daje koristilo se za očuvanje i obogaćivanje svinjetine: ništa složenije od morske soli, ispravnih uvjeta okoliša i vremena. Povijesno gledano, svježa šunka sušena je u umjerenim planinskim predjelima, gdje je ljeti toplo i suho, a zimi hladno. Planinski, ili "Sierra" (Serrano), zrak je favorizirao postupno starenje mesa. To je olakšano preliminarnom primjenom morske soli. Prerada šunke započela je u prvim tjednima studenog, početkom zime. Stoljećima su obitelji žrtvovale i klale svinje koje su uzgajale i tovile kod kuće. Taj se ritual naziva "Matanza"; povod za slavlje u kojem su sudjelovali svi članovi obitelji. Imajte na umu da španjolska riječ "ubiti" – ainsus – "žrtvovati" - odražava potpuno drugačiji koncept poštovanja prema životinji nego što to sugerira engleska riječ insus. Šunke su prvo premazane morskom soli kako bi se započeo postupak stvrdnjavanja. Nakon nekoliko dana, šunke su isprane, a zatim obješene u šupe za sušenje s odgovarajućom ventilacijom. Tamo šunka dobiva planinski zrak, čija se kvaliteta mijenja s promjenom godišnjih doba. Nakon otprilike godinu dana, ovaj je postupak proizveo suhe Serrano šunke, koje su bile dovoljno sušene da se jedu bez ikakvih dodataka ili dodatne obrade. Što se danas promijenilo? Izvorno su jedine šunke u Španjolskoj napravljene od lokalne svinje Iberico. U prošlom stoljeću većina medicinskih ustanova počela je koristiti svinje Duroc ili Landrace, životinje koje se mnogo brže razmnožavaju i navikle su na moderne poljoprivredne prakse. Sada su sve šunke od Sosina izrađene od modernih pasmina svinjetine. Promijenio se i način na koji se liječe. Danas se Serrano šunka proizvodi reprodukcijom tradicionalnih metoda pomoću suvremenih tehnologija koje sustavno osiguravaju visoku higijenu i kvalitetu. Cilj je stvoriti jamon s višim standardom kvalitete, ujednačenosti i sigurnosti. Iz tog razloga više nije tako često vidjeti Serrano šunke izliječene planinskim zrakom u prirodnim bolnicama. Područja u blizini španjolskih planina Još uvijek imaju proizvodne pogone i radionice za stvrdnjavanje, ali postoje i kontrolirane radionice za stvrdnjavanje smještene u gotovo bilo kojem dijelu Španjolske, jer tehnologija omogućuje reprodukciju klimatskih uvjeta bilo gdje. Kada netko zatvori prostorije za stvrdnjavanje ili instalira poluprirodne ventilacijske sustave, rezultat je uvjet za stabilniju i sigurniju proizvodnju. Više nije potrebno ovisiti o nepredviđenim klimatskim promjenama ili hirovima Majke prirode. Proces proizvodnje šunke Serrano uključuje tri koraka: Kad se posoli, svježa šunka prekriva se morskom soli koja na šunki ostaje oko 20 sati do dva dana po kilogramu šunke. U području stvrdnjavanja s visokom vlagom, čista sol stabilizira proizvod na niskoj temperaturi. Preostala ili soljena šunka se opere, a sol polako i postupno prodire u meso, postupno se izravnavajući po cijeloj šunki. Sušenje svježe meso suspendirano je u sobama koje simuliraju promjenu godišnjih doba, od hladnog, vlažnog zraka zimi do suhe vrućine ljeti. Kako se masnoća topi i dolazi do kemijskih promjena, obična svinjetina pretvara se u lijepo sušenu šunku. Kako prepoznati visokokvalitetnu Španjolsku šunku Serrano? Način prepoznavanja Serrano šunke je taj što ima naljepnicu konzorcija jamona Serrano Hispaniol s pojedinačnim kontrolnim brojem. Slovo" Desinsus " u obliku šunke, utisnuto na šunku kao pečat, jamstvo je da je pršut u skladu sa strogim standardima konzorcija. Konzorcij jamona Serrano Hispaniol osnovan je 1990.godine, okupljajući glavne španjolske proizvođače/izvoznike šunke Serrano. Svi imaju isti cilj: zajamčiti kvalitetu Španjolske šunke Serrano i ponuditi visokokvalitetni proizvod za izvoz. Što šunka mora posjedovati da bi zaslužila oznaku kvalitete konzorcija Jamon Serrano Hispaniol? Inspektori konzorcija osiguravaju da se privatni standardi Udruge pravilno primjenjuju. Ovi uspostavljeni standardi uzimaju u obzir različite točke, karakterizirajući tako šunku na sljedeći način: Proizvodnja u Španjolskoj Prosječno vrijeme sušenja na zraku 12 mjeseci (najmanje 252 dana) Minimalni sloj masti je 1 cm. Trebalo bi postojati minimalno smanjenje od 34% u odnosu na njegovu svježu težinu Svaki detalj mora proći individualnu provjeru dodira Moraju ga pripremiti tvrtke koje prolaze inspekcije kvalitete koje povremeno provodi konzorcij Konzorcij dopušta razne prezentacije konačnog proizvoda, koje uključuju cijeli jamon s kopitom, cijeli bez kopita, bez kostiju ili narezan. Ako šunka prođe sve inspekcije, na šunku se stavlja pečat konzorcija i pričvršćuje numerirana Kontrolna naljepnica. Skupina kontrolira konačnu minimalnu težinu (6,3 kg ili 6,1 kg); nedostatak neprikladnih okusa ili okusa; odgovarajuća tekstura; i odgovarajuće razine soli i suhoće. Tijekom različitih faza obrade, kao što su uklanjanje, rezanje i pakiranje, konzorcij jamči poštivanje svih utvrđenih higijenskih, temperaturnih i vlažnih standarda