Od starověku Španělé vyráběli šunky vytvrzené za sucha. První písemné zmínky pocházejí z římské říše. Od samého začátku byla výroba tohoto druhu šunky nekomplikovaná-brát to, co příroda poskytuje, aby se zachovalo a obohatilo vepřové maso: nic složitějšího než mořská sůl, správné podmínky prostředí a čas. Historicky vzato byla čerstvá šunka vyléčena v horských oblastech s mírným podnebím, které je v létě teplé a suché a v zimě chladné. Hora, nebo "sierra" (serrano), vzduch upřednostňoval postupné stárnutí masa. Tomu napomohla předběžná aplikace mořské soli. Zpracování šunky začalo během prvních listopadových týdnů, na začátku zimy. Po staletí rodiny obětovaly a porážely prasata, která chovaly a vykrmovaly doma. Tento rituál se nazývá "matanza"; příležitost k oslavě, na které se zúčastnili všichni členové rodiny. Všimněte si, že španělské slovo pro "porážku" je sacificar – "obětovat" - odráží zcela jiný koncept úcty ke zvířeti, než naznačuje anglické slovo porážka. Šunky byly zpočátku pokryty mořskou solí, aby se zahájil proces vytvrzování. Po několika dnech byly šunky omyty a poté zavěšeny do vytvrzovacích přístřešků s dostatečnou ventilací. Tam šunky dostávají horský vzduch, jehož vlastnosti se mění, jak se mění roční období. Asi po roce tento proces přinesl suché vytvrzené šunky Serrano, které byly dostatečně vytvrzeny ke spotřebě, bez jakékoli přísady nebo další manipulace. Co se dnes změnilo? Původně byly jediné šunky ve Španělsku vyrobeny z původního prasete Ibérico. V minulém století začala většina chovatelských domů používat prasata Duroc nebo Landrace, zvířata, která se množí mnohem rychleji a jsou zvyklá na moderní zemědělské postupy. Nyní jsou všechny šunky Serrano vyráběny pomocí moderních plemen vepřového masa. Změnilo se i to, jak se léčí. V současné době se šunka Serrano vyrábí replikací tradičních metod s moderní technologií, která systematicky zajišťuje vysokou hygienu a kvalitu. Cílem je vytvořit jamón s vyšším standardem kvality, jednotnosti a bezpečnosti. Z tohoto důvodu již není běžné vidět šunky Serrano vyléčené horským vzduchem v přírodních přístřešcích. Stále zůstávají výrobní závody a vytvrzovací přístřešky v oblastech poblíž španělských hor, ale existují také řízené vytvrzovací přístřešky umístěné téměř v jakékoli části Španělska, protože technologie umožňuje reprodukci klimatických podmínek na jakémkoli místě. Když člověk uzavře vytvrzovací přístřešky nebo nainstaluje polopřirozené ventilační systémy, výsledek je podmínkou pro stabilnější a bezpečnější výrobu. Již není nutné být na milost nepředvídaných klimatických změn nebo rozmarů Matky Přírody. Výrobní proces šunky Serrano zahrnuje tři fáze: Solení čerstvé šunky je pokryto mořskou solí, která zůstává na šunce přibližně 20 hodin až dva dny na kilogram šunky. V oblasti vytvrzování s vysokým stupněm vlhkosti čistá sůl stabilizuje produkt při nízké teplotě. Zbytek nebo Post-solení šunky se opláchnou a sůl pomalu a postupně difunduje masem, postupně se vyrovnává v celé šunce. Suché vytvrzování čerstvé maso je zavěšeno v místnostech, které napodobují změnu ročních období, od studeného, vlhkého vzduchu zimy až po suché letní teplo. Jak se tuk roztaví a dochází k chemickým změnám, jednoduché vepřové maso se přemění na krásně vytvrzenou šunku. Jak poznáte kvalitní španělskou šunku Serrano? Způsob, jak rozpoznat šunku Serrano, je, že nese štítek Consorcio del Jamón Serrano Español s individuálním kontrolním číslem. "S" ve tvaru šunky označené jako pečeť na šunce je zárukou, že šunka Serrano prošla přísnými standardy Consorcio. V roce 1990 bylo založeno Konsorcio del Jamón Serrano Español, které sdružuje hlavní Španělské výrobce / vývozce šunky Serrano. Všichni mají stejný cíl: zaručit kvalitu španělské šunky Serrano a nabídnout vysoce kvalitní produkt pro export. Co musí mít šunka, aby získala pečeť kvality Consorcio del Jamón Serrano Español? Inspektoři Consorcio zajišťují řádné uplatňování soukromých standardů sdružení. Tyto zavedené standardy zvažují různé body, čímž charakterizují šunku takto: Výroba ve Španělsku Průměr 12 měsíců sušený na vzduchu (minimálně 252 dní) Minimální tukový kryt 1 cm. Musí mít minimální pokles o 34% oproti své čerstvé hmotnosti Každý kus musí projít individuální senzorickou kontrolou Musí být vyrobeny firmami, které projdou audity kvality, které pravidelně provádí konsorcium Consorcio povoluje různé prezentace konečného produktu, které zahrnují celý jamón s kopytem, celý bez kopyta, vykostěný nebo nakrájený. Pokud šunky projdou všemi ovládacími prvky, je na šunce označena pečeť Consorcio a je připojen očíslovaný kontrolní štítek. Skupina sleduje konečné minimální hmotnosti (6,3 kg. nebo 6,1 kg.); absence nevhodných vůní nebo příchutí; správná struktura; a odpovídající úrovně soli a sucha. Během různých fází zpracování vykostění, krájení a balení Consorcio zajišťuje dodržování všech stanovených hygienických, teplotních a vlhkostních podmínek