Από την αρχαιότητα οι Ισπανοί παρήγαγαν ζαμπόν με ξηρή θεραπεία. Οι πρώτες γραπτές αναφορές χρονολογούνται από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Από την αρχή, η παραγωγή αυτού του τύπου ζαμπόν ήταν απλή - λαμβάνοντας αυτό που παρέχει η φύση για τη διατήρηση και τον εμπλουτισμό του χοιρινού κρέατος: τίποτα πιο περίπλοκο από το θαλασσινό αλάτι, τις σωστές περιβαλλοντικές συνθήκες και το χρόνο. Ιστορικά μιλώντας, το φρέσκο ζαμπόν θεραπεύτηκε σε ορεινές περιοχές με μέτρια κλίματα που είναι ζεστά και ξηρά το καλοκαίρι και κρύα το χειμώνα. Βουνό, ή" sierra " (serrano), ο αέρας ευνόησε τη σταδιακή γήρανση του κρέατος. Αυτό βοηθήθηκε από μια προκαταρκτική εφαρμογή θαλάσσιου αλατιού. Η επεξεργασία ζαμπόν ξεκίνησε τις πρώτες εβδομάδες του Νοεμβρίου, στις αρχές του χειμώνα. Για αιώνες οικογένειες θυσίαζαν και έσφαζαν τα γουρούνια που είχαν εκτρέψει και παχύνει στην εγχώρια αγορά. Αυτό το τελετουργικό ονομάζεται "matanza". μια ευκαιρία για μια γιορτή στην οποία συμμετείχαν όλα τα μέλη της οικογένειας. Σημειώστε ότι η ισπανική λέξη για "σφαγή" είναι ιερή – "θυσία" – αντανακλώντας μια εντελώς διαφορετική έννοια του σεβασμού για το ζώο από ό, τι προτείνει η αγγλική λέξη σφαγή. Τα ζαμπόν καλύφθηκαν αρχικά σε θαλασσινό αλάτι για να ξεκινήσει η διαδικασία σκλήρυνσης. Μετά από αρκετές ημέρες, τα ζαμπόν πλύθηκαν και στη συνέχεια κρεμάστηκαν σε υπόστεγα σκλήρυνσης με επαρκή εξαερισμό. Εκεί τα ζαμπόν λαμβάνουν τον αέρα του βουνού, των οποίων οι ιδιότητες ποικίλλουν καθώς αλλάζουν οι εποχές. Μετά από περίπου ένα χρόνο, αυτή η διαδικασία απέδωσε ξηρά σκληρυμένα ζαμπόν Serrano που είχαν θεραπευτεί επαρκώς για κατανάλωση, χωρίς κανένα είδος πρόσθετου ή πρόσθετου χειρισμού. Τι έχει αλλάξει σήμερα; Αρχικά τα μόνα ζαμπόν στην Ισπανία κατασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας τον αυτόχθονο χοίρο Ibérico. Τον περασμένο αιώνα τα περισσότερα σπίτια θεραπείας άρχισαν να χρησιμοποιούν χοίρους Duroc ή Landrace, ζώα που αναπαράγονται πολύ πιο γρήγορα και είναι εξοικειωμένα με τις σύγχρονες γεωργικές πρακτικές. Τώρα όλα τα ζαμπόν Serrano κατασκευάζονται χρησιμοποιώντας σύγχρονες φυλές χοιρινού κρέατος. Το πώς θεραπεύονται έχει αλλάξει επίσης. Σήμερα, το ζαμπόν Serrano παράγεται αναπαράγοντας τις παραδοσιακές μεθόδους με σύγχρονη τεχνολογία που εξασφαλίζει συστηματικά υψηλή υγιεινή και ποιότητα. Ο στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα jamón με υψηλότερο επίπεδο ποιότητας, ομοιομορφίας και ασφάλειας. Για το λόγο αυτό δεν είναι πλέον συνηθισμένο να βλέπουμε τα ζαμπόν Serrano να θεραπεύονται από τον αέρα του βουνού σε φυσικά υπόστεγα σκλήρυνσης. Εξακολουθούν να υπάρχουν μονάδες παραγωγής και υπόστεγα σκλήρυνσης σε περιοχές κοντά στα ισπανικά βουνά, αλλά υπάρχουν επίσης ελεγχόμενα υπόστεγα σκλήρυνσης που βρίσκονται σχεδόν σε οποιοδήποτε μέρος της Ισπανίας, επειδή η τεχνολογία επιτρέπει την αναπαραγωγή κλιματικών συνθηκών σε οποιαδήποτε τοποθεσία. Όταν κάποιος περικλείει υπόστεγα σκλήρυνσης ή εγκαθιστά ημι-φυσικά συστήματα εξαερισμού, το αποτέλεσμα είναι μια προϋπόθεση για πιο σταθερή και ασφαλή παραγωγή. Δεν είναι πλέον απαραίτητο να βρίσκεστε στο έλεος των απρόβλεπτων κλιματικών αλλαγών ή των ιδιοτροπιών της Μητέρας Φύσης. Η διαδικασία παραγωγής ζαμπόν Serrano περιλαμβάνει τρεις φάσεις: Το αλάτισμα του φρέσκου ζαμπόν καλύπτεται με θαλασσινό αλάτι, το οποίο παραμένει στο ζαμπόν περίπου 20 ώρες έως δύο ημέρες ανά κιλό ζαμπόν. Σε μια περιοχή σκλήρυνσης με υψηλό βαθμό υγρασίας, το καθαρό άλας σταθεροποιεί το προϊόν σε χαμηλή θερμοκρασία. Ξεκουραστείτε ή μετά το αλάτισμα τα ζαμπόν ξεπλένονται και το αλάτι διαχέεται αργά και προοδευτικά μέσω του κρέατος, εξισώνοντας σταδιακά σε όλο το ζαμπόν. Ξηρή σκλήρυνση το νωπό κρέας κρέμεται σε δωμάτια που μιμούνται την αλλαγή των εποχών, από τον κρύο, υγρό αέρα του χειμώνα μέχρι την ξηρή θερμότητα του καλοκαιριού. Καθώς το λίπος λιώνει και συμβαίνουν χημικές αλλαγές, το απλό χοιρινό μετατρέπεται σε ένα όμορφα θεραπευμένο ζαμπόν. Πώς αναγνωρίζετε ένα υψηλής ποιότητας ισπανικό ζαμπόν Serrano; Ο τρόπος αναγνώρισης ενός ζαμπόν Serrano είναι ότι φέρει την ετικέτα του Consorcio del Jamón Serrano Español με ατομικό αριθμό ελέγχου. Το" S " σε σχήμα ζαμπόν που χαρακτηρίζεται ως σφραγίδα στο ζαμπόν είναι η εγγύηση ότι το ζαμπόν Serrano έχει περάσει τα αυστηρά πρότυπα του Consorcio. Το 1990 ιδρύθηκε το Consorcio del Jamón Serrano Español για να συγκεντρώσει τους κύριους παραγωγούς/εξαγωγείς ζαμπόν Serrano της Ισπανίας. Όλοι έχουν τον ίδιο στόχο: να εγγυηθούν την ποιότητα του ισπανικού ζαμπόν Serrano και να προσφέρουν ένα προϊόν υψηλής ποιότητας για εξαγωγή. Τι πρέπει να έχει ένα ζαμπόν για να κερδίσει τη σφραγίδα ποιότητας του Consorcio del Jamón Serrano Español; Οι επιθεωρητές της κοινοπραξίας διασφαλίζουν ότι εφαρμόζονται σωστά τα ιδιωτικά πρότυπα της Ένωσης. Αυτά τα καθιερωμένα πρότυπα εξετάζουν διάφορα σημεία, χαρακτηρίζοντας έτσι το ζαμπόν ως εξής: Παραγωγή στην Ισπανία Μέσος όρος 12 μηνών ξηραίνεται με αέρα (τουλάχιστον 252 ημέρες) Ελάχιστο κάλυμμα λίπους 1 εκ. Πρέπει να έχει ελάχιστη μείωση 34% από το νωπό βάρος του Κάθε κομμάτι πρέπει να περάσει ατομική αισθητηριακή επιθεώρηση Πρέπει να παράγεται από επιχειρήσεις που περνούν τους ελέγχους ποιότητας που εκτελούνται περιοδικά από την κοινοπραξία Το Consorcio επιτρέπει διάφορες παρουσιάσεις του τελικού προϊόντος που περιλαμβάνουν ολόκληρο το jamón με την οπλή, ολόκληρο χωρίς την οπλή, χωρίς κόκαλα ή κομμένο σε φέτες. Εάν τα ζαμπόν περάσουν όλα τα χειριστήρια, η σφραγίδα του Consorcio φέρει την επωνυμία στο ζαμπόν και επισυνάπτεται μια αριθμημένη ετικέτα ελέγχου. Η ομάδα παρακολουθεί τα τελικά ελάχιστα βάρη (6,3 κιλά. ή 6,1 κιλά.). την απουσία ακατάλληλων αρωμάτων ή γεύσεων.τη σωστή υφή. και τα κατάλληλα επίπεδα αλατιού και ξηρότητας. Σε όλες τις διάφορες φάσεις επεξεργασίας της αφαίρεσης των οστών, του τεμαχισμού και της συσκευασίας, η Consorcio διασφαλίζει ότι τηρούνται όλα τα καθιερωμένα πρότυπα υγιεινής, θερμοκρασίας και υγρασίας