Antzinaro Espainiarren lehor-sendatzen urdaiazpikoen ekoiztu dute geroztik. Idatzizko lehen erreferentziak Erromatar Inperioan agertu ziren. Hasiera - hasieratik, urdaiazpiko mota honen ekoizpena izan da konplikatua-zer naturak eskaintzen zaintzeko eta aberastu txerri hartzen: ezer itsas gatza, ingurumen-baldintza zuzena eta denbora baino konplexuagoa. Historikoki hitz egin, urdaiazpiko freskoa eremu menditsua klima moderatua duten epela eta lehorra udan eta hotza neguan dira sendatzen zen. Mendia, edo" sierra " (serrano), aire mesede pixkanaka haragia zahartzea. Hau izan zen, itsasoko gatza aurretiko aplikazio bat lagunduta. Urdaiazpikoa prozesatzeko azaroaren lehen asteetan hasi zen, neguan hasieran. Mendeetan zehar, familiek txerriak sakrifikatzen eta sarraskitzen zituzten, etxean hazitako eta gizendu zirenak. Erritual hau deitzen da" matanza"; ospakizun bat eta bertan familiako kide guztiek parte hartu oraingo bat. Kontuan espainiako "sarraskia" hitza duten eskuzabala da – "sakrifikatu" - errespetu kontzeptu bat nahiko ezberdinak animaliaren ingelesez hitza sarraskia iradokitzen baino islatzen. Urdaiazpikoak ziren hasieran itsas gatza estalita sendatzeko prozesua hasteko. Egun batzuk igaro ondoren, urdaiazpikoak garbitu eta gero sendatzeko zine zintzilik ziren aireztapen nahikoa. Ez dago urdaiazpikoen mendiko aire jasotzeko, zeinen ezaugarri urtaroak aldatu egiten dira. Prozesu honi buruz urte baten ondoren eginiko lehor ondua serrano urdaiazpikoak ziren nahikoa kontsumorako ondua, edozein gehigarri edo manipulazio mota gabe. Zer aldatu da gaur egun? Jatorriz espainian urdaiazpiko bakarra izan Ziren ib Bumpriarra txerri indigena erabiliz egin. Azken mendean, ontze-etxe gehienak Hasi ziren Txerriak Erabiltzen, askoz azkarrago ugaltzen diren eta nekazaritza-praktika modernoetara ohituta dauden animaliak. Orain serrano urdaiazpiko guztiak txerri arraza modernoak erabiliz egin dira. Sendatzeko modua ere aldatu egin da. Gaur egun, Serrano ham teknologia modernoekin ohiko metodoak erreplikatuz ekoizten da, higiene eta kalitate handia sistematikoki bermatzen dutenak. Helburua da marmelada lurrin bat sortzeko kalitatea, uniformetasuna eta segurtasun-maila handiagoa. Hori dela eta, jada ez da ohikoa mountain aire sendatzen sendatzeko natural zine Serrano urdaiazpikoak ikusteko. Oraindik ere produkzio - instalazioak eta ontze-zuloak daude espainiako mendietatik gertu dauden lekuetan, baina baita hondeatze kontrolatuak ere, espainiako ia edozein tokitan daude, teknologiak klima-baldintzak edozein lekutan erreproduzitzea ahalbidetzen baitu. Sendatzeko sarbideak inguratzen edo aireztapen erdi-natural sistemak instalatzen denean emaitza ekoizpen egonkorragoa eta segurua baldintza bat da. Jada ez da beharrezkoa klima aldaketa ustegabeen mende egotea, Ezta Ama Naturaren apetak ere. The Serrano ham ekoizpen prozesua hiru fase barne hartzen ditu: Urdaiazpiko freskoa gazitzea da itsas gatza estalita, bertan urdaiazpikoa geratzen 20 gutxi gorabehera ordu bi egun urdaiazpiko kilo bakoitzeko. Hezetasun-maila handia duen sendatzeko eremu batean, gatza pure produktua egonkortu tenperatura baxuetan. Atseden edo post-salting urdaiazpikoak uretan pasatu dira eta gatza poliki-poliki eta pixkanaka zabaltzen haragiaren bidez, pixkanaka urdaiazpikoa zehar berdintzeko. Sendaketa lehorra haragi freskoa urtaro-aldaketa imitatzen duten geletan dago zintzilik, neguko aire hotz eta hezetik udako bero lehorreraino. Gantz urtzen kanpoan eta aldaketa kimikoak gertatzen diren bezala, txerri simple ederki ondua urdaiazpiko bat bihurtzen. Nola kalitate handiko Espainiako Serrano urdaiazpikoa ezagutzen duzu? Modu Serrano ham bat aitortu behar da Partzuergo Del Jam Houndn Serrano Espa Outol etiketa daraman banakako kontrol zenbaki batekin. The" S " urdaiazpikoa buruzko zigilu gisa markako urdaiazpiko baten forma bermea Serrano urdaiazpikoa Partzuergo estandarrak zorrotza gainditu ditu da. 1990ean Serrano Espa Jaiol Partzuergoa Sortu zen Espainiako Serrano urdaiazpikoa ekoizle/esportatzaile nagusiak bildu. Guztiek helburu bera dute: Espainiako Serrano urdaiazpikoa kalitatea bermatzea eta esportaziorako kalitate handiko produktu bat eskaintzea. Zer da urdaiazpikoa behar duten kalitate Partzuergo Zigilua Irabazteko Serrano Espa Tresneria? Partzuergoko ikuskatzaileek elkartearen arau pribatuak behar bezala aplikatzen direla ziurtatzen dute. Ezarritako estandar hauek hainbat puntu kontuan hartu, horrela urdaiazpikoa ezaugarritzen honela: Espainiako ekoizpena Batez besteko 12 hilabete aire lehorra ondua (gutxienez 252 egun) Gutxieneko azala gantz 1 zm. Izan behar dute 34% gutxieneko bere pisua freskoa jaitsiera Pieza bakoitzak zentzumen-ikuskapena gainditu behar du. Partzuergoek aldian-aldian egiten dituzten kalitate-auditoriak betetzen dituzten enpresek egin behar dute. Azken produktuaren aurkezpen ezberdinak Egiten ditu Partzuergo osoak apatxarekin, osorik apatxik gabe, boneless edo xerratan. Urdaiazpikoak kontrol guztiak pasatzen bada, Partzuergo zigilua urdaiazpikoa on markako, eta zenbakidun kontrol etiketa bat erantsita dago. Taldeak azken gutxieneko pisuak kontrolatzen ditu (6,3 kg. edo 6,1 kg.); usainak edo zapore egokitzat eza; egokia ehundura; eta gatza eta lehortasunak maila egokiak. Debonazioa, ontziratzea eta ontziratzea prozesatzeko faseetan Zehar, Partzuergoak bermatzen du higiene-arau, tenperatura-eta hezetasun-baldintza guztiak errespetatzen direla.