מאז ימי קדם ספרדים הפיקו חזיר יבש. ההתייחסויות הכתובות הראשונות מתוארכות לאימפריה הרומית. כבר מההתחלה הייצור של בשר חזיר מסוג זה לא היה מסובך - לקחת את מה שהטבע מספק על מנת לשמר ולהעשיר חזיר: אין דבר מורכב יותר ממלח ים, התנאים והזמן הסביבתיים הנכונים. מבחינה היסטורית, חזיר טרי נרפא באזורים הרריים עם אקלים מתון כי הם חמים ויבשים בקיץ וקר בחורף. הר, או" סיירה " (סראנו), האוויר העדיף הזדקנות הדרגתית של הבשר. זה נעזר ביישום ראשוני של מלח ים. עיבוד חזיר החל בשבועות הראשונים של נובמבר, בתחילת החורף. במשך מאות שנים משפחות הקריבו ושחטו את החזירים שגידלו ופיטמו מבית. טקס זה נקרא "מטנזה"; הזדמנות לחגיגה בה השתתפו כל בני המשפחה. שים לב שהמילה הספרדית "לשחוט" היא קדושה – "להקריב" – המשקפת מושג שונה למדי של כבוד לבעלי החיים ממה שמציעה המילה האנגלית שחיטה. החמס כוסו בתחילה במלח ים כדי להתחיל בתהליך הריפוי. לאחר מספר ימים נשטפו החזירים ואז נתלו בסככות ריפוי עם אוורור מספיק. שם מקבלים החמס את אוויר ההרים, שתכונותיו משתנות ככל שעונות השנה משתנות. לאחר כשנה הניב תהליך זה חזיר סראנו נרפא יבש שנרפא מספיק לצריכה, ללא כל סוג של תוסף או טיפול נוסף. מה השתנה בימינו? במקור החממות היחידות בספרד יוצרו באמצעות חזיר איבוויריקו הילידים. במאה האחרונה רוב בתי הריפוי החלו להשתמש בחזירי דורוק או לנדראס, בעלי חיים שמתרבים הרבה יותר מהר ומורגלים בשיטות חקלאיות מודרניות. עכשיו כל חזיר סראנו נעשים באמצעות גזעים מודרניים של בשר חזיר. איך הם נרפאים השתנה גם כן. כיום, חזיר סראנו מיוצר על ידי שכפול השיטות המסורתיות בטכנולוגיה מודרנית המבטיחה באופן שיטתי היגיינה ואיכות גבוהה. המטרה היא ליצור ריבה עם סטנדרט גבוה יותר של איכות, אחידות ובטיחות. מסיבה זו כבר לא מקובל לראות חמס סראנו נרפא על ידי אוויר הרים בסככות ריפוי טבעיות. עדיין נותרו מפעלי ייצור וסככות ריפוי באזורים הקרובים להרי ספרד, אך ישנן גם סככות ריפוי מבוקרות הממוקמות כמעט בכל חלק בספרד, מכיוון שהטכנולוגיה מאפשרת לשכפל את תנאי האקלים בכל מקום. כאשר סוגרים סככות ריפוי או מתקינים מערכות אוורור טבעיות למחצה התוצאה היא תנאי לייצור יציב ובטוח יותר. זה כבר לא צריך להיות נתון לחסדיהם של שינויי אקלים בלתי צפויים או גחמות של אמא טבע. תהליך ייצור חזיר הסראנו כולל שלושה שלבים: המלחת החזיר הטרי מכוסה במלח ים, שנשאר על החזיר כ -20 שעות עד יומיים לקילו חזיר. באזור ריפוי עם רמה גבוהה של לחות, מלח טהור מייצב את המוצר בטמפרטורה נמוכה. מנוחה או לאחר המלחה שוטפים את החזירים והמלח מתפזר לאט ובהדרגה דרך הבשר, ומשווה בהדרגה לאורך כל החזיר. ריפוי יבש הבשר הטרי תלוי בחדרים המחקים את חילופי העונות, מהאוויר הקר והלח של החורף ועד לחום היבש של הקיץ. כאשר השומן נמס ומתרחשים שינויים כימיים, החזיר הפשוט הופך לחזיר מרפא להפליא. איך מזהים חזיר סראנו ספרדי איכותי? הדרך לזהות חזיר סראנו היא שהוא נושא את התווית של קונסורצ 'יו דל ג' אם-נ סראנו אספה-אנול עם מספר בקרה אישי. ה" ס " בצורת חזיר הממותג כחותם על החזיר הוא הערובה לכך שחזיר הסראנו עבר את הסטנדרטים המחמירים של הקונסורציו. בשנת 1990 קונסורצ 'יו דל ג' אם ' נ סראנו אספה אונול הוקמה כדי להפגיש את המפיקים/יצואנים העיקריים של ספרד של סראנו האם. לכולם אותה מטרה: להבטיח את איכות חזיר הסראנו הספרדי ולהציע מוצר באיכות גבוהה לייצוא. מה זה צריך להיות חזיר כדי להרוויח את החותם האיכותי של קונסורצ 'יו דל ג' אם ' ן סראנו אספה אונול? מפקחי הקונסורצ ' יו מבטיחים כי הסטנדרטים הפרטיים של העמותה מיושמים כראוי. תקנים אלה מבוססים על נקודות שונות, ובכך מאפיינים את חזיר כדלקמן: הפקה בספרד ממוצע 12 חודשים אוויר יבש נרפא (מינימום 252 ימים) כיסוי שומן מינימאלי של 1 סנטימטר. חייבת להיות ירידה מינימלית של 34% ממשקלה הטרי כל חתיכה חייבת לעבור בדיקה חושית בודדת זה חייב להיות מיוצר על ידי חברות שעוברות את ביקורת האיכות המבוצעת מעת לעת על ידי הקונסורציו הקונסורצ ' יו מסמיך מצגות שונות של המוצר הסופי הכוללות את כל הריבה עם הפרסה, שלמה ללא הפרסה, ללא עצמות או פרוסות. אם החזירים עוברים את כל הפקדים, החותם של הקונסורצ ' יו ממותג על החזיר, ומצורפת תווית בקרה ממוספרת. הקבוצה עוקבת אחר משקולות מינימום סופיות (6.3 קילו. או 6.1 קילוגרם.); היעדר ניחוחות או טעמים בלתי הולמים; המרקם הנכון; והרמות המתאימות של מלח ויובש. לאורך שלבי העיבוד השונים של דיבוב, חיתוך ואריזה, הקונסורציו מבטיח כי יכובדו כל הסטנדרטים הקבועים של תנאי היגיינה, טמפרטורה ולחות