Od antike Španci su proizveli sušene šunke. Prve pisane reference datiraju iz Rimskog Carstva. Od samog početka proizvodnja ove vrste šunke bila je nekomplicirana - uzimajući ono što priroda pruža kako bi se sačuvala i obogatila svinjetina: ništa složenije od morske soli, ispravnih uslova okoline i vremena. Istorijski gledano, svježa šunka izliječena je u planinskim područjima s umjerenom klimom koja je ljeti topla i suha, a zimi hladna. Planina ili" sierra " (serrano), vazduh je favorizovao postepeno starenje mesa. To je pomoglo preliminarnom primjenom morske soli. Prerada šunke započela je tokom prvih sedmica novembra, na početku zime. Vekovima su porodice žrtvovale i iskasapile svinje koje su uzgajale i tovale na domaćem nivou. Ovaj ritual naziva se" matanza"; prilika za proslavu u kojoj su učestvovali svi članovi porodice. Imajte na umu da je španska riječ za "klanje" sacificar – "žrtvovanje" – odražavajući sasvim drugačiji koncept poštovanja životinje nego što sugerira engleska riječ klanje. Šunke su u početku bile prekrivene morskom soli za početak procesa stvrdnjavanja. Nakon nekoliko dana, šunke su oprane, a zatim obješene u stvrdnjavanju šupa sa dovoljnom ventilacijom. Tamo šunke primaju planinski vazduh, čije se kvalitete razlikuju kako se godišnja doba mijenjaju. Nakon otprilike godinu dana ovaj proces je donio suhe osušene Serrano šunke koje su dovoljno izliječene za potrošnju, bez ikakvog aditiva ili dodatnog rukovanja. Šta se promijenilo danas? Prvobitno su jedine šunke u Španiji napravljene pomoću autohtone svinje Ibérico. U prošlom veku većina kuća za lečenje počela je da koristi Duroc ili Landrace svinje, životinje koje se razmnožavaju mnogo brže i navikle su na savremene poljoprivredne prakse. Sada su sve Serrano šunke napravljene pomoću modernih pasmina svinjetine. Promjenilo se i kako su izliječeni. Danas se Serano šunka proizvodi repliciranjem tradicionalnih metoda savremenom tehnologijom koja sistematski osigurava visoku higijenu i kvalitet. Cilj je stvoriti jamón sa višim standardom kvaliteta, ujednačenosti i sigurnosti. Iz tog razloga više nije uobičajeno vidjeti Serrano šunke izliječene planinskim zrakom u prirodnim izliječenim šupama. Još uvijek postoje proizvodni pogoni i stvrdnjavanje šupa u područjima blizu španskih planina, ali postoje i kontrolirane izliječenje šupa koje se nalaze bilo koji gotovo bilo koji dio Španije, jer tehnologija omogućava reprodukciju klimatskih uslova na bilo kojoj lokaciji. Kada jedan zatvara stvrdnjavanje šupe ili instalira polu-prirodni ventilacioni sistemi rezultat je uslov za stabilniju i sigurniju proizvodnju. Više nije potrebno biti na milost i nemilost nepredviđenih klimatskih promjena ili hirova Majke Prirode. Proces proizvodnje Serrano šunke uključuje tri faze: Soljenje svježe šunke prekriveno je morskom soli, koja ostaje na šunki otprilike 20 sati do dva dana po kilogramu šunke. U području stvrdnjavanja sa visokim stepenom vlažnosti, čista sol stabilizira proizvod na niskoj temperaturi. Odmarajte se ili Post-solite šunke, a sol polako i progresivno difuzira kroz meso, postepeno izjednačavajući cijelu šunku. Suho stvrdnjavanje svježe meso obješeno je u prostorijama koje oponašaju promjenu godišnjih doba, od hladnog, vlažnog zraka zime do suhe toplote ljeta. Kako se masnoća topi i dođe do hemijskih promjena, jednostavna svinjetina se pretvara u lijepo izliječenu šunku. Kako prepoznati visokokvalitetnu špansku Serrano šunku? Način prepoznavanja Serrano šunke je taj što nosi oznaku Consorcio del Jamón Serrano Español sa pojedinačnim kontrolnim brojem. "S" u obliku šunke brendirane kao pečat na šunki garancija je da je Serrano ham prošao rigorozne standarde konzorcija. 1990. godine Consorcio del Jamón Serrano Español osnovan je kako bi okupio glavne španske proizvođače/izvoznike Serrano Hama. Svi imaju isti cilj: garantirati kvalitetu španske Serrano šunke i ponuditi visokokvalitetni proizvod za izvoz. Šta šunka mora imati da bi zaradila pečat kvaliteta konzorcija del Jamón Serrano Español? Inspektori konzorcija obezbeđuju da se privatni standardi Udruženja pravilno primenjuju. Ovi uspostavljeni standardi razmatraju različite tačke, karakterizirajući tako šunku na sljedeći način: Proizvodnja u Španiji Prosečno 12 meseci sušeni vazduh (najmanje 252 dana) Minimalni poklopac masti od 1 cm. Mora imati minimalno 34% smanjenje od njegove svježe težine Svaki komad mora proći individualnu senzornu inspekciju Moraju ga proizvesti firme koje prolaze revizije kvaliteta koje periodično obavljaju konzorcijumi Consorcio odobrava različite prezentacije konačnog proizvoda koji uključuju cijeli jamón s kopitom, cijeli bez kopita, bez kostiju ili narezanog. Ako šunke prođu sve kontrole, pečat konzorcija žigosan je na šunku, a priložena je numerirana Kontrolna etiketa. Grupa prati konačne minimalne težine (6,3 kg. ili 6,1 kg.); odsustvo neprikladnih mirisa ili ukusa; odgovarajuća tekstura; i odgovarajući nivoi soli i suvoće. Kroz različite faze obrade deboniranja, sečenja i pakovanja, konzorcijum osigurava poštovanje svih utvrđenih standarda higijene, temperature i vlažnosti