Nuo senovės ispanai gamino sausai vytintus kumpius. Pirmosios rašytinės nuorodos datuojamos Romos imperija. Nuo pat pradžių šios rūšies kumpio gamyba buvo nesudėtinga-norint išsaugoti ir praturtinti kiaulieną, imama tai, ką suteikia gamta: nieko sudėtingesnio už jūros druską, teisingas aplinkos sąlygas ir laiką. Istoriškai kalbant, šviežias kumpis buvo išgydytas kalnuotose vietovėse su vidutinio klimato sąlygomis, kurios vasarą yra šiltos ir sausos, o žiemą-šaltos. Kalnas arba" sierra " (serrano) oras skatino laipsnišką mėsos senėjimą. Tai padėjo preliminarus jūros druskos panaudojimas. Kumpio perdirbimas prasidėjo pirmosiomis lapkričio savaitėmis, žiemos pradžioje. Šimtmečius šeimos aukojo ir skerdė kiaules, kurias augino ir penėjo šalies viduje. Šis ritualas vadinamas "matanza"; šventės, kurioje dalyvavo visi šeimos nariai, proga. Atkreipkite dėmesį, kad ispaniškas žodis " skersti "yra sacificar – "aukoti" – atspindintis visai kitokią pagarbos gyvūnui sampratą, nei rodo angliškas žodis skerdimas. Kumpiai iš pradžių buvo padengti jūros druska, kad būtų pradėtas kietėjimo procesas. Po kelių dienų Kumpiai buvo nuplauti ir pakabinti kietėjimo nameliuose su pakankama ventiliacija. Ten Kumpiai gauna kalnų orą, kurio savybės keičiasi keičiantis sezonams. Maždaug po metų šis procesas davė sausai vytintus Serrano kumpius, kurie buvo pakankamai išgydyti vartoti, be jokio priedo ar papildomo tvarkymo. Kas pasikeitė šiandien? Iš pradžių vieninteliai Kumpiai Ispanijoje buvo gaminami naudojant čiabuvę Iboglobrico kiaulė. Praėjusiame amžiuje dauguma kietėjančių namų pradėjo naudoti Duroc arba Landrace kiaules-gyvūnus, kurie dauginasi daug greičiau ir yra įpratę prie šiuolaikinės ūkininkavimo praktikos. Dabar visi Serrano Kumpiai gaminami naudojant šiuolaikines kiaulienos veisles. Kaip jie išgydomi, taip pat pasikeitė. Šiais laikais Serrano kumpis gaminamas atkartojant tradicinius metodus šiuolaikinėmis technologijomis, kurios sistemingai užtikrina aukštą higieną ir kokybę. Tikslas yra sukurti jam ❶ su aukštesniu kokybės, vienodumo ir saugos standartu. Dėl šios priežasties nebėra įprasta matyti Serrano kumpius, išgydytus kalnų oru, natūraliuose kietėjimo nameliuose. Vietovėse, esančiose netoli Ispanijos kalnų, vis dar lieka gamybos gamyklos ir kietinimo nameliai, tačiau yra ir kontroliuojamų kietinimo namelių, esančių beveik bet kurioje Ispanijos dalyje, nes technologijos leidžia atkurti klimato sąlygas bet kurioje vietoje. Kai vienas uždaro sūdymo tvartai arba įdiegia pusiau natūralus Vėdinimo sistemos rezultatas yra sąlyga daugiau stabili ir saugi gamyba. Nebereikia būti nenumatytų klimato pokyčių ar motinos gamtos kaprizų gailestingumu. Serrano kumpio gamybos procesas apima tris etapus: Sūdytas šviežias kumpis yra padengtas jūros druska, kuri ant kumpio lieka maždaug nuo 20 valandų iki dviejų dienų kilogramui kumpio. Kietėjimo zonoje, kurioje yra didelis drėgmės laipsnis, gryna druska stabilizuoja produktą žemoje temperatūroje. Poilsis arba po sūdymo Kumpiai nuplaunami, o druska lėtai ir palaipsniui pasklinda per mėsą, palaipsniui išlygindama visą kumpį. Sausas sūdymas šviežia mėsa pakabinama kambariuose, kurie imituoja sezonų kaitą, nuo šalto, drėgno žiemos oro iki sausos vasaros karščio. Kai riebalai tirpsta ir vyksta cheminiai pokyčiai, paprasta kiauliena virsta gražiai išgydytu kumpiu. Kaip atpažinti aukštos kokybės ispanišką Serrano kumpį? Serrano kumpio atpažinimo būdas yra tas, kad ant jo yra Consorcio del jam Tiffn Serrano Espaerobol etiketė su individualiu kontroliniu numeriu. Kumpio formos" S", pažymėtos kaip antspaudas ant kumpio, yra garantija, kad Serrano kumpis išlaikė griežtus "Consorcio" standartus. 1990 m. buvo įsteigtas Consorcio del jam ⑤n Serrano Espaerobol, siekiant suburti pagrindinius Ispanijos Serrano kumpio gamintojus ir (arba) eksportuotojus. Jie visi turi tą patį tikslą: garantuoti ispaniško Serrano kumpio kokybę ir pasiūlyti aukštos kokybės produktą eksportui. Ką turi turėti kumpis, kad gautų kokybės antspaudą Consorcio del jam ❶ Serrano Espaerobol? Consorcio inspektoriai užtikrina, kad būtų tinkamai taikomi privatūs asociacijos standartai. Šie nustatyti standartai atsižvelgia į įvairius dalykus, taip apibūdindami kumpį taip: Gamyba Ispanijoje Vidutiniškai 12 mėnesių vytintas ore (mažiausiai 252 dienos) Minimalus riebalų dangtelis 1 cm. Turi būti minimalus 34% sumažėjimas nuo jo šviežio svorio Kiekvienas gabalas turi praeiti individualų jutimo patikrinimą Ją turi parengti įmonės, kurios perduoda kokybės auditą, kurį periodiškai atlieka konsorciumas Konsorciumas leidžia pateikti įvairius galutinio produkto pristatymus, į kuriuos įeina visas uogienė su Kanopa, visa be kanopos, be kaulų arba supjaustyta griežinėliais. Jei Kumpiai praeina visus valdiklius, konsorciumo antspaudas yra pažymėtas ant kumpio ir pridedama numeruota kontrolinė etiketė. Grupė stebi galutinius minimalius svorius (6,3 kg. arba 6,1 kg.); netinkamų aromatų ar skonių nebuvimas; tinkama tekstūra; ir tinkamas druskos ir sausumo lygis. Įvairiais kaulų iškaulinimo, pjaustymo ir pakavimo etapais Consorcio užtikrina, kad būtų laikomasi visų nustatytų higienos, temperatūros ir drėgmės sąlygų standartų