Desde a antigüidade Españois teñen producido seco-curado de xamóns. O primeiro escrito referencias data de volta para o Imperio Romano. Desde o inicio, a produción deste tipo de xamón foi simple - tomar o que a natureza ofrece, a fin de preservar e enriquecer a carne de porco: nada máis complexo que o sal do mar, o correcto condicións ambientais e tempo. Historicamente falando, fresco xamón foi curado en áreas montañosas con moderada climas que son quente e seco no verán e frío no inverno. De montaña, ou "sierra" (serrano), aire favorecido envellecemento gradual da carne. Este foi axudado por un preliminar aplicación do sal do mar. Xamón tramitación comezou durante as primeiras semanas de novembro, no inicio do inverno. Durante séculos familias sacrificado e masacrado os porcos que tiñan criado e engordados no mercado interior. Este ritual é chamado de "matanza"; unha ocasión para unha festa na que todos os membros da familia participou. Teña en conta que a palabra castelá para "a matanza" é sacificar – "sacrificar" – que era moi diferente concepto de respecto para os animais que o inglés palabra sacrificio suxire. O xamóns foron inicialmente cuberto de sal do mar para comezar o proceso de curación. Despois de varios días, os xamóns foron lavados e, a continuación, colgado na cura de galpões con suficiente ventilación. Alí os xamóns recibir o aire da montaña, cuxas calidades variar como as estacións mudan. Despois de preto de un ano este proceso resultou seco curado Serrano xamóns que foron suficientemente curado para o consumo, sen ningún tipo de aditivo ou manipulación adicional. O que cambiou hoxe en día? Orixinalmente, a só xamóns en España foron feitas usando o indíxenas porco Ibérico. No século pasado máis cura casas comezaron a usar Duroc ou Landrace porcos, animais que reproducen moito máis rápido e están afeitos a prácticas agrícolas modernas. Agora todos Serrano xamóns son feitas usando modernas razas de carne de porco. Como son curados cambiou así. Hoxe en día, xamón Serrano é producido por replicar os métodos tradicionais con tecnoloxía moderna que sistematicamente garante alta de hixiene e de calidade. O obxectivo é crear un jamón con un alto nivel de calidade, uniformidade e seguridade. Por esta razón, non é máis común ver Serrano xamóns curados por aire da montaña na cura natural galpões. Hai aínda permanecen plantas de produción e de cura galpões en áreas próximas ao español montañas, pero tamén hai controlado cura galpões situado calquera case calquera parte de España, porque a tecnoloxía permite clima condicións para ser reproducidos en calquera lugar. Cando un encerra cura galpões ou instala semi-naturais sistemas de ventilación o resultado é unha condición para máis estable e seguro de produción. Non é necesario estar a mercé de imprevistos cambio climático ou os caprichos da Nai Natureza. O xamón Serrano proceso de produción inclúe tres fases: Sala Os fresco xamón é cuberto con sal do mar, que permanece sobre o xamón aproximadamente 20 horas para os dous días por quilo de xamón. En un cura área con un alto grao de humidade, a pura sal estabiliza o produto a unha temperatura baixa. Resto ou Post-sala Os xamóns son lavados e o sal lenta e progresivamente difunde a través da carne, gradualmente eq todo o xamón. Seco Curar A carne fresca está colgado en salas que imitan o cambio das estacións, do frío, o aire húmido de inverno a calor seca do verán. Como o derrete graxa fóra e cambios químicos ocorrer, a simple carne de porco, se transforma en un fermoso xamón curado. Como recoñecer unha alta calidade de xamón Serrano español? O camiño para recoñecer un xamón Serrano é que leva o selo do Consorcio del Jamón Serrano Español con un individuo número de control. O "S" en forma de un xamón de marca como un selo sobre o xamón é a garantía de que o xamón Serrano pasou a rigorosa normas do Consorcio. En 1990, o Consorcio del Jamón Serrano Español foi creada para reunir España principais produtores/exportadores de xamón Serrano. Todos eles teñen o mesmo obxectivo: garantir a calidade do xamón Serrano español e para ofrecer un produto de alta calidade para a exportación. Que é iso de que un xamón debe ter, a fin de gañar o selo de calidade do Consorcio del Jamón Serrano Español? Os inspectores do Consorcio garantir que o privado estándares da Asociación están correctamente aplicada. Estas normas establecidas considerar varios puntos, así que caracterizan o xamón como segue: Produción en España Media de 12 meses de aire seco curado (mínimo 252 días) Mínimo de graxa cobertura de 1 cm. Debe ter un 34% mínimo diminución do seu peso fresco Cada peza debe pasar individuais sensorial inspección Debe ser producidos por empresas que pasar a calidade auditorías que son periodicamente realizada polo Consorcio O Consorcio autoriza diversas presentacións do produto final, que inclúen toda a jamón con casco, todo sen casco, sen óso ou fatiado. Se os xamóns pasar todos os controis, o selo do Consorcio é a marca sobre o xamón, e un numeradas control etiqueta está conectado. O grupo de monitores final mínima de pesos (6.3 kg. ou 6.1 kg.); a ausencia de inadecuadas aromas ou sabor, a textura adecuada; e os niveis axeitados de sal e secura. Durante as diversas fases de tramitación do deboning, corte e embalaxe, o Consorcio garante que todos os estándares establecidos de hixiene, en condicións de temperatura e humidade son respectados