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ペコリーノ-ディ-カルマシア ...

  • 83050 Rocca San Felice AV, Italia
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Description

アヴェッリーノ州では、数多くの火山現象が土壌や植物の形態に影響を与える山岳地帯で、このチーズは明らかに興味深い感覚ノートで生まれています。. カルマシアーノの地域には、ローマ人の時代には、現在のロッカ-サン-フェリーチェとグアルディア-デイ-ロンバルディの自治体が含まれていた。 この領土の一部は、サムニウム人に対する勝利の後、ローマの退役軍人に割り当てられました。 名前Carmascianはこのすべてから来ています:Camarsiusは兵士を意味し、Aniusは資金の所有を示します。 カルマシアーノは、アッパーイルピニアの中心部にあるアンサント渓谷の半径約四キロのために延びる小さな牧草地です。 牧草地のほとんどは、海抜800-500メートルの間のフォルキューソ山から谷に傾斜する南向きの斜面に沿って集中しています。 "イタリアの中心部には、あらゆる場所で有名で有名な高い山に囲まれた場所があります:アンサント渓谷。 それはQuinci、したがって暗い森を持っています,そして森の中で大きな石のためにゴロゴロと落ちる川,そしてはい裂け目と急斜面をかじる,これは恐ろしい洞窟と割れ目を作ります". 谷は、実際には、下層土からのガス排出の結果として沸騰する硫黄プールによって供給される硫黄起源の湖であるRocca San Feliceのメファイトの存在によって特 水から出る硫黄はそれからミルクに非常に特定および複雑な味を与える区域の飼葉の本質を特徴付ける。 この地域で生産ペコリーノは、実際には硫黄の強い嗅覚ノートを持っています,新鮮なミルクのヒント,新たに刈られた草や花. 口の中では、最初に甘くて非常に繊細な味、次にスパイシーなノート、そして仕上げには硫黄のわずかな後味を知覚します。 生の羊のミルク(発酵を加えずに)は"caccavo"(銅ボイラー)に入れられ、36-38°の温度まで加熱され、子羊や子供のレンネット、さらには子牛で凝固が起こります。 凝乳は、米粒の大きさの顆粒が得られ、ボイラーの底に沈降するまで砕かれる。 その後、生地を集め、籐のfuscelleに定着させ、後で熱い血清で沸騰させる。 塩漬けは乾燥しています。 ペコリーノディカルマシアーノは、老化の12ヶ月に向けて、その最大の感覚表現力に達します。 調味料室の役割は基本的なものです:その中で発達する金型は、製品の完全な成熟に寄与します。 前世紀の五十年代まで、すべての農民の家族は家族の消費のためにペコリーノチーズを生産し、羊の二つの品種を飼育しました:laticaudaとbagnelese(malvizzaとも呼ばれます)。 その後、領土に残っている家族は50匹の羊まで頭の数を増やしました:生産は収入源に変わりました。 1980年11月、イルピニアの地震は土地の放棄の始まりを示し、小さな農場はほぼ完全に消えてしまった。

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