Description

V provincii Avellino, v horské oblasti, kde četné sopečné jevy ovlivňují morfologii půdy a rostlin, se tento sýr rodí s rozhodně zajímavými smyslovými poznámkami.. Oblast Carmasciano zahrnovala v době Římanů současné obce Rocca San Felice a Guardia dei Lombardi. Část tohoto území byla přidělena římským veteránům po vítězství nad Samnity. Jméno Carmascian pochází z toho všeho: Camarsius znamená voják, Anius označuje držení fondu. Carmasciano je malá pastvina, která se rozprostírá v poloměru asi čtyři km v údolí ansanto, v srdci Horní Irpinie. Většina pastvin je soustředěna podél jižního svahu, který se svažuje od hory Forcuso do údolí, mezi 800 a 500 metry nad mořem. Virgil v Aeneidu popisuje toto místo jako kouzelnou zemi: "v centru Itálie je místo obklopené vysokými horami, slavné a slavné na každém místě: údolí Ansanto. Má Quinci, a proto tmavé lesy, a mezi lesy řeka, která pro velké kameny rachotí a padá, a ano kouše ripy a strmosti, což dělá hroznou jeskyni a propast". Údolí je ve skutečnosti charakterizováno přítomností Mefitu Rocca San Felice, jezera sirného původu napájeného sirnými bazény, které se vaří v důsledku emisí plynů z podloží. Síra vycházející z vod charakterizuje krmné esence oblasti, které zase dávají mléku velmi zvláštní a složitou chuť. Pecorino vyrobené v této oblasti má ve skutečnosti silnou čichovou notu síry, náznaky čerstvého mléka, čerstvě posekanou trávu a květiny. V ústech nejprve vnímá sladkou a velmi jemnou chuť, pak pikantní notu a v závěru mírnou pachuť síry. Surové ovčí mléko (bez přídavku fermentů) je umístěno v "caccavo" (měděný kotel), ohřívá se na teplotu 36-38° koagulace probíhá s jehněčím nebo dětským syřidlem nebo dokonce telecím masem. Tvaroh se rozbije, dokud se nezískají granule o velikosti zrna rýže a nechá se usadit na dně kotle. Pak se těsto shromáždí, usadí se v proutěném fuscellu a později se opaří v horkém séru. Solení je suché. Pecorino di Carmasciano dosahuje své maximální smyslové expresivity směrem k 12 měsícům stárnutí. Role kořenících místností je zásadní: formy, které se v nich vyvíjejí, přispívají k dokonalému zrání produktu. Až do padesátých let minulého století vyráběla každá rolnická rodina sýr pecorino pro rodinnou spotřebu a chovala dvě plemena ovcí: laticauda a bagnelese (také nazývaná malvizza). Později rodiny, které zůstaly na území, zvýšily počet hlav až na 50 ovcí: produkce se tak stala zdrojem příjmů. V listopadu 1980 zemětřesení v Irpinii znamenalo začátek opuštění půdy a malé farmy téměř úplně zmizely.