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Brochet à la sauce de Mantoue

  • 46010 Grazie MN, Italia
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Description

Le brochet a toujours été une prise très recherchée par les pêcheurs en eau douce. Malheureusement, il est de moins en moins courant, car il se nourrit, fait sa proie et vit généralement dans les eaux courantes. Il ne peut être élevé car il ne supporte pas la captivité. La présence du brochet sur les menus des restaurants de Mantoue peut donc être interprétée comme une recherche et une valorisation de la tradition car c'est un poisson de plus en plus rare ; il est approvisionné par le marché informel des connaissances entre les pêcheurs et le circuit des restaurants. Les origines du brochet en sauce sont sans doute très anciennes, comme le mentionne déjà le traité de Stefani : "Le brochet doit provenir d'une rivière ou d'un bon lac non marécageux ; de tous les poissons, celui-ci est très nourrissant... servi avec de l'huile, du jus de citron et des légumes ; rôti à la broche, lardé d'angiove, servi avec de la sauce caperini, des queues d'écrevisses, du zuccaro et du vinaigre rosé..." (Brunetti, 1965:46). " (Brunetti, 1965:46). À l'époque des Gonzague, mais jusqu'à une époque relativement récente, comme il n'existait pas de méthodes de congélation, la viande et le poisson de mer nécessitaient beaucoup de soins, de profondes métamorphoses : les sauces, les épices, le goût prononcé de certains fruits, prenaient le dessus (et annulaient) le goût du premier élément, qui n'était probablement plus très frais. En revanche, le poisson du lac, grâce à son abondance et à sa disponibilité, pouvait être cuisiné d'une manière qui respectait son goût doux et net. Le brochet en sauce est une préparation de Mantoue qui vaut vraiment la peine d'être savourée.

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