Цурхай нь цэнгэг усны загасчдын маш их хүсдэг олз байсаар ирсэн. Харамсалтай нь энэ нь бага, бага өргөн тархсан байдаг, учир нь энэ нь иддэг, preys болон ажиллаж байгаа усанд ерөнхийдөө оршдог, Энэ нь боолчлолд тэвчиж биш юм шиг үржүүлж чадахгүй байна. Мантуан рестораны цэсэнд цурхай байнгын тиймээс энэ нь улам ховор загас юм, учир нь судалгаа, уламжлалыг сайжруулах гэж ойлгож болно; загасчид болон зоогийн газрын хэлхээний хооронд мэдлэг албан бус зах зээл нийлүүлсэн. Соус дахь цурхай гарал үүсэл нь маш эртний бөгөөд хэрэв энэ нь Стефанигийн туурвилд аль хэдийн мэдэгдэж байсан бол: "цурхай нь гол эсвэл сайн нуур байх естой бөгөөд намаг биш; бүх загасны дунд энэ нь сайн тэжээл өгдөг... газрын тос нь үйлчилж байсан, нимбэгний шүүс, хүнсний ногоо; нулимж дээр, angiove нь larded, caperini жан нь үйлчилж байсан, Gambari салаа сүүлтэй, zuccaro, ягаан цуу ... "(Брунетти, 1965: 46). Гонзага үед, харин харьцангуй сүүлийн өдрүүдэд хүртэл, хөлдөөх ямар ч арга байхгүй байсан шиг, мах, далайн загас тусламж маш их шаардлагатай, Гүн metamorphoses: сүмс, халуун ногоо, зарим жимс хүчтэй амт, давамгайлсан (болон хүчингүй) эхний элементийн амт, магадгүй ямар ч урт шинэ. Нөгөө талаар нуурын загас нь элбэг дэлбэг, бэлэн байдлын ачаар түүний чихэрлэг, цэвэр амтыг хүндэтгэн чанаж болно. Амтлагч Pike амталгааны нь үнэхээр зохистой Mantuan бэлтгэл юм.