Description

Cuenta la leyenda que Miguel Ángel Buonarroti también era un gran admirador de ella y que, durante sus viajes a Carrara -cuando elegía personalmente los bloques de mármol para realizar sus obras maestras-, la engullía. El "Lardo di Colonnata" se elabora a partir de los cortes de carne de cerdo correspondientes a la capa de grasa (limpia de la parte jugosa) que cubre el lomo desde la región occipital hasta las nalgas y, lateralmente, llega a la barriga. Sólo utilizamos ingredientes naturales, especias y hierbas aromáticas seleccionadas de la naturaleza incontaminada de la vertiente carresa de los Alpes Apuanos, el condimento dura al menos seis meses, siguiendo una receta nacida hace más de cuatro generaciones. Es de color blanco, casi rosado: a veces se tiene la suerte de encontrar la llamada "raya" de color rosa intenso que aumenta su belleza visual y realza su sabor. La parte superior está cubierta de un buen espesor de sal marina, de aspecto gris-negro debido a las especias con las que se empapa. El grosor de la pieza (de 0,5 a 1,5 kg) varía de unos 4 a 8 cm. Tiene un sabor insuperable debido al microclima formado por las corrientes de aire que apenas pueden escapar del "nicho" en el que se encuentra el pueblo de Colonnata. El procedimiento ancestral se ha transmitido de generación en generación y el proceso de curado tiene lugar en "conche" de mármol (bloques huecos de mármol blanco). La manteca de cerdo, colocada allí junto con la sal y diversas especias, produce una "salmuera" que la conserva y mantiene durante años. Desde hace siglos se dice que la excepcional fuerza y salud de los canteros se debe a la manteca de cerdo de Colonnata. El proceso de curado dura entre 6 y 10 meses. La humedad natural de las cuevas y la porosidad de las paredes de mármol de la cuenca establecen unas condiciones naturales de curación. Los análisis químicos y bacteriológicos han demostrado que el antiguo "método" es extraordinariamente eficaz y no requiere ningún tratamiento químico ni conservantes para su conservación. Para disfrutar al máximo de la delicadeza de este delicioso salami, lo mejor es comerlo cortado en rebanadas muy finas sobre pan, preferiblemente caliente, como hacían los canteros y canteras romanas a finales de los años 40, sobre crostoni tostados con unos trozos de tomate.