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Pecorino di Pietraroja

  • 82030 Pietraroja BN, Italia
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  • Prodotti tipici

Description

Ein weicher Schafskäse mit einer kompakten Struktur und sehr wenigen Löchern. Er unterscheidet sich von anderen Käsesorten aus Schafsmilch durch sein größeres Format, insbesondere durch den Durchmesser der Laibe, der bis zu 35-40 cm betragen kann, mit einer Fersenhöhe von 12-15 cm, und durch die Verwendung des so genannten "acquazizza", einer Art flüssigen Labs, das von Hand hergestellt wird. Mit zunehmender Reifung und unter Anwendung verschiedener Methoden ändert sich der Geschmack von einem weichen, weißen, süßen Teig zu einem elastischeren, leicht strohfarbenen Teig mit süßem, aber ausgeprägterem Geschmack, bis er eine kompakte Konsistenz und einen ausgeprägteren, strohfarbenen, flockigen Bruch mit einem kräftigen, tendenziell würzigen Geschmack erhält. Er hat eine kräftige strohgelbe Farbe, die durch das Auftragen von nativem Olivenöl extra auf die Rinde glänzt, mit deutlichen Spuren der "fascere" (Käsewickel), bis hin zur braunen Farbe der reiferen Käsesorten. Die für die Produktion verwendete Milch stammt vom doppelten Melken (abends und morgens) der im Erzeugungsgebiet gehaltenen Schafe. Sie werden mit Bergweiden gefüttert und mit lokalem Getreide und Futtermitteln ergänzt. Die Gerinnung der Vollmilch erfolgt bei einer Temperatur von 35° unter Zugabe von Lab oder Acquazizza, einem selbst hergestellten flüssigen Lab, das nach einer Methode hergestellt wird, bei der ganzes Lamm- oder Ziegenlab von nicht abgesetzten Tieren verwendet wird, das an beiden Enden abgebunden wird. Diese werden in Wasser mit Salzzusatz (2 kg pro 10 Liter Wasser) getaucht, das zuvor lange gekocht wurde, um das Salz vollständig aufzulösen, und dann in einem 10-Liter-Gefäß mit weitem Hals auf 35/36 °C gebracht; um das Eintauchen des Labs (oder des Labs, wenn es klein ist) zu gewährleisten, werden Körbe am Hals des Gefäßes befestigt. Die verschlossenen Gefäße werden mindestens 40-50 Tage im Keller an einem dunklen und kühlen Ort gelagert. Für die Herstellung von Käsesorten wie Caciocavallo, Provolone, Scamorze und Pecorino wird das Wasser verwendet, das am Ende des Prozesses klar und gelblich ist, oder festes Lab, das in warmem Wasser eingeweicht und zu einer Paste verarbeitet wird, oder das Innere des Labs. Bei Verwendung von Wasser ist das Produkt delikater und harmonischer und bei der Reifung weniger würzig; bei Verwendung von festem Lab wird der Reifungsprozess intensiver im Geschmack und mit mehr würzigen Noten; wird kein festes Lab verwendet, wird bei gleicher Reifungsdauer ein Maximum an Geschmack und Würze erreicht. Nach etwa 30 Minuten wird der Käsebruch entweder von Hand oder mit Holz- oder Edelstahlklopfern gebrochen, bis Klumpen von der Größe einer Haselnuss bis zu einem Maiskorn entstehen. Der Käsebruch verbleibt etwa 10 Minuten in der Molke und wird dann manuell abgezogen und in Plastik- oder Weidenkörbe gefüllt. Das Trockensalzen erfolgt mit mittlerem Salz, das etwa zwei Stunden nach dem Formen auf die Oberfläche gerieben wird. Nach 7 Tagen wird er aus den Formen genommen und zum Trocknen auf Buchenholzbretter oder Spaliere gelegt, wo er während der Reifung regelmäßig und bei Bedarf mit Olivenöl eingefettet wird. Die Verarbeitungsschritte sind wie folgt - Melken der Rohmilch und Erhitzen auf 35°C; - Zusatz von flüssigem oder wässrigem Lab; - Bruch von Quark; - Reifung des Käsebruchs unter Muttermolke; - Extraktion von Molke; - Abtrennung des Käsebruchs und Pressen in Formen; - Besalzen von Oberflächen mit mittelkörnigem Speisesalz; - Trocknung auf Holzbrettern oder Spalieren; - Reifung in traditionellen kühlen Räumen, Caselle genannt. Allein oder in Kombination mit Rotweinen mit mittlerem Alkoholgehalt zu verzehren.
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