Queso de leche de oveja de pasta blanda con una estructura compacta y muy pocos agujeros. Se diferencia de otros quesos de leche de oveja por su mayor tamaño, en particular el diámetro de las ruedas, que puede alcanzar los 35-40 cm, con una altura de talón de 12-15 cm, y el uso del llamado "acquazizza", una especie de cuajo líquido producido a mano. A medida que el queso madura y con el uso de diferentes métodos, el sabor cambia de dulce con una pasta blanda y blanca a una pasta más elástica con un color ligeramente pajizo y un sabor dulce pero más pronunciado, hasta que adquiere una consistencia compacta y una fractura escamosa de color pajizo más pronunciada, con un sabor fuerte que tiende a ser picante. Tiene un fuerte color amarillo pajizo, brillante debido a la aplicación de aceite de oliva virgen extra en la corteza, con claros rastros de los "fascere" (envoltorios del queso), hasta el color marrón de los quesos más maduros. La leche utilizada para la producción procede del doble ordeño (nocturno y matutino) de ovejas criadas en la zona de producción. Se alimentan con pastos de montaña y se complementan con cereales y forrajes locales. La leche entera se coagula a una temperatura de 35° con la adición de cuajo o acquazizza, cuajo líquido de producción propia mediante un método que implica el uso de cuajo de cordero o cabrito entero de animales no destetados, atado por ambos extremos. Se sumergen en agua salada (2 kg por cada 10 litros de agua), previamente hervida durante mucho tiempo para disolver completamente la sal, y se llevan a 35/36 °C en una damajuana de 10 litros de cuello ancho; para asegurar la inmersión del cuajo (o del cuajo, si es pequeño), se fijan cestas en el cuello de la damajuana. Las damajuelas cerradas se conservan durante al menos 40-50 días en una bodega oscura y fresca. Para la producción de quesos como el caciocavallo, el provolone, el scamorze y el pecorino, se utiliza el agua, que es clara y amarillenta al final del proceso, o el cuajo sólido, que se empapa en agua caliente y se reduce a una pasta, o el interior del cuajo. Si se utiliza el agua, el producto es más delicado y armonioso, y menos picante al madurar; si se utiliza el cuajo sólido, el proceso de maduración da un sabor más fuerte y una mayor presencia de notas picantes; si no se utiliza el cuajo sólido, se obtiene el máximo sabor y picante para el mismo tiempo de maduración. La cuajada se rompe al cabo de unos 30 minutos, ya sea a mano o con cuajadoras de madera o de acero inoxidable, hasta obtener grumos de un tamaño que oscila entre una avellana y un grano de maíz. La cuajada permanece bajo el suero durante unos 10 minutos y luego se extrae manualmente y se coloca en cestas de plástico o de mimbre. La salazón en seco se realiza con sal media frotando en la superficie unas dos horas después de la formación. Al cabo de 7 días se saca de los moldes y se pone a secar en tablones de madera de haya o en espalderas donde se engrasa periódicamente, y si es necesario, con aceite de oliva durante la maduración. Las etapas de procesamiento son las siguientes - Ordeño de la leche cruda y calentamiento a 35°C; - Adición de cuajo líquido o aqua; - Rompiendo la cuajada; - Maduración de la cuajada bajo el suero materno; - Extracción de suero; - Separación de la cuajada y prensado en moldes; - Salado de superficies con sal alimentaria de grano medio; - Secado en estanterías o espalderas de madera; - Maduración en cámaras frigoríficas tradicionales, llamadas caselle. Para consumir solo o combinado con vinos tintos de media graduación.