Keju domba lembut dengan struktur kompak dan lubang yang sangat langka. Ini berbeda dari keju susu domba lain untuk ukuran yang lebih besar, khususnya untuk diameter bentuk, yang dapat mencapai 35 - 40 cm, dengan ketinggian bertelanjang kaki 12 - 15 cm, dan untuk penggunaan yang disebut "aquazizza", semacam rennet cair yang diproduksi dengan tangan. Dengan kemajuan pematangan dan dengan penggunaan metode yang berbeda, rasa berubah dari manis dengan pasta putih dan lembut menjadi pasta yang lebih elastis dengan warna yang sedikit jerami dan rasa manis tetapi lebih ditandai, sampai memperoleh konsistensi yang kompak dan serpihan fraktur warna jerami lebih ditandai, rasa diputuskan dan cenderung pedas. Pada pandangan itu memiliki warna kuning jerami yang kuat, mengkilap untuk aplikasi minyak dan minyak zaitun pada kulit, dengan jejak fascere yang jelas, hingga warna coklat dari bentuk yang paling berpengalaman. Susu yang dimaksudkan untuk produksi berasal dari pemerahan ganda (sore dan pagi) domba yang dipelihara di area produksi. Mereka diberi makan dengan padang rumput gunung dan suplementasi sereal dan makanan ternak lokal. Seluruh susu digumpalkan pada suhu 35 ini direndam dalam air ditambahkan dengan garam (2kg per 10 liter air), sebelumnya direbus untuk waktu yang lama untuk melarutkan garam seluruhnya dan kemudian dibawa ke 35/36 C demijohns, ditutup, disimpan setidaknya 40 - 50 hari di ruang bawah tanah, dalam gelap dan sejuk. Untuk pengolahan keju seperti caciocavallo, provolone, scamorze dan pecorino vine menggunakan air yang jernih, kekuningan pada akhir proses, atau rennet padat yang ditemukan dalam air hangat dan direduksi menjadi pasta, atau bahkan bagian dalam rennet. Dalam hal penggunaan acquazizza Anda akan memiliki produk yang lebih halus dan harmonis, lebih sedikit spicyat bumbu; dalam hal penggunaan rennet padat habis, bumbu akan menginduksi rasa yang lebih kuat dan kehadiran catatan pedas yang lebih besar; menggunakan rennet padat tidak dieksploitasi, Anda akan memiliki rasa dan kepedasan maksimum untuk durasi bumbu yang sama. Pemecahan dadih terjadi setelah sekitar 30 menit, dilakukan secara manual atau dengan Spini pecah di kayu atau stainless steel sampai Anda mendapatkan gumpalan ukuran dari kemiri ke sebutir jagung. Dadih dengan demikian berada di bawah serum selama sekitar 10 menit kemudian diekstraksi secara manual dan ditempatkan di canestrate plastic atau Wicker fuscelle. Pengasinan dilakukan kering dengan garam sedang untuk digosok di permukaan setelah sekitar dua jam dari pembentukan. Setelah 7 hari dikeluarkan dari formulir dan dikeringkan di atas papan kayu beech atau teralis di mana secara berkala dan jika perlu, selama pematangan, diolesi dengan minyak zaitun. Langkah-langkah pemrosesan adalah sebagai berikut: - memerah susu mentah dan pemanasan sampai 35 C; - Penambahan rennet cair atau aquazizza; - Istirahat dadih; - Pematangan dadih di bawah serum ibu; - Ekstraksi Serum; - pemisahan dadih dan menekan ke fuscelle; - Pengasinan permukaan dengan garam makanan berbutir sedang; - Pengeringan di atas kayu atau rak; - bumbu di kamar segar tradisional, yang disebut caselle. Untuk dikonsumsi dalam kemurnian atau dipasangkan dengan anggur merah dengan kandungan alkohol sedang.