Keju kambing lembut dengan struktur padat dan lubang yang sangat jarang berlaku. Ia berbeza dari keju susu kambing lain untuk saiz yang lebih besar, khususnya untuk diameter bentuk, yang boleh mencapai 35 - 40 cm, dengan ketinggian berkaki ayam 12 - 15 cm, dan untuk penggunaan apa yang dipanggil "aquazizza", sejenis rennet cecair yang dihasilkan dengan tangan. Dengan kemajuan pematangan dan dengan menggunakan kaedah yang berbeza, rasa itu pergi dari manis dengan pasta putih dan lembut ke pasta yang lebih elastik dengan warna sedikit jerami dan rasa manis tetapi lebih ketara, sehingga ia memperoleh konsistensi padat dan serpihan patah warna jerami lebih ketara, rasa diputuskan dan cenderung pedas. Pada pandangan ia mempunyai warna kuning jerami yang kuat, berkilat untuk penggunaan minyak dan minyak zaitun pada kulit, dengan cetakan yang jelas dari fascere, sehingga warna Coklat bentuk yang paling berpengalaman. Susu yang dimaksudkan untuk pengeluaran berasal dari pemerahan berganda (petang dan pagi) domba yang diternak di kawasan pengeluaran. Mereka diberi makan padang rumput gunung dan makanan tambahan bijirin dan makanan tempatan. Susu keseluruhan dibekukan pada suhu 35 orang ini direndam dalam air yang ditambah dengan garam (2Kg setiap 10 liter air), sebelum direbus untuk masa yang lama untuk membubarkan garam sepenuhnya dan kemudian dibawa ke 35/36 C demijohns, ditutup, disimpan sekurang - kurangnya 40-50 hari di ruang bawah tanah, dalam gelap dan sejuk. Untuk pemprosesan keju seperti caciocavallo, provolone, scamorze dan anggur pecorino menggunakan air yang jelas, kekuningan pada akhir proses, atau rennet pepejal yang terdapat dalam air suam dan dikurangkan menjadi tampal, atau bahkan bahagian dalam rennet. Dalam kes penggunaan acquazizza anda akan mempunyai produk yang lebih halus dan harmoni, kurang spicyat perasa; dalam kes penggunaan rennet pepejal habis, perasa akan mendorong rasa yang lebih kuat dan kehadiran yang lebih besar nota pedas; menggunakan rennet pepejal tidak dieksploitasi, anda akan mempunyai rasa maksimum dan kepedasan untuk tempoh yang sama perasa. Pemecahan Dadih berlaku setelah kira-kira 30 minit, ia dilakukan secara manual atau dengan spini yang pecah di kayu atau keluli tahan karat sehingga anda mendapat gumpalan ukuran dari hazelnut hingga sebutir jagung. Curd itu terletak di bawah serum selama kira-kira 10 minit kemudian diekstrak secara manual dan diletakkan di dalam plastik canestrate atau fuscelle rotan. Pengasinan dilakukan kering dengan garam sederhana untuk menggosok permukaan setelah kira-kira dua jam dari pembentukan. Selepas 7 hari ia dikeluarkan dari bentuk dan diletakkan di atas papan kayu beech atau trellises di mana secara berkala dan jika perlu, semasa kematangan, ia disejukkan dengan minyak zaitun. Langkah-langkah pemprosesan adalah seperti berikut: - memerah susu mentah dan pemanasan hingga 35 C; - Penambahan rennet cecair atau aquazizza; - Rehat Curd; - Kematangan Curd di bawah serum ibu; - Pengekstrakan Serum; - pemisahan dadih dan menekan ke dalam fuscelle; - Pengasinan permukaan dengan garam makanan berbutir sederhana; - Pengeringan di puncak kayu atau rak; - perasa di bilik segar tradisional, yang dipanggil caselle. Untuk dimakan dalam kesucian atau dipasangkan dengan wain merah kandungan alkohol sederhana.