Меко овче сирене с компактна структура и много редки очи. Се различава от други сирена от овче мляко, за по-големите, по-специално, за диаметъра на формата, която може да достигне до 35 - 40 см, с височина на светия бос на 12 - 15 см, както и за използването на така наречените "acquazizza", вид на течен мая за сирене на продукта ръчно изработени. С развитието и лечение с помощта на различни методи, аромат преминава от тортата с бяла паста и меки в тестото, по-еластична и с цвета на леко жълтеникав цвят, и на вкус е сладък, но по-силно, все закупите гъста консистенция и фрактура на люспи с цвят на слама по-силно изразени, аромат и обикновено е остро. На външен вид има решително сламено жълто, блестящо за нанасяне на екстра върджин зехтин върху кората, с очевидни отпечатъци от фасцер, до кафяво на най-старите форми. Млякото, предназначено за производство, идва от двойно доене (вечер и сутрин) на овце, отглеждани на мястото на производство. Те се хранят с планински пасища и се допълват с местно зърно и фураж. Пълномаслено мляко коагулируется при температура 35° с добавянето на сирище или вода, течен сирище, получени самостоятелно метод, който включва използването на цялото сирище агне или яре, получени от животни, които не са отбити от рак на гърдата, свързани с двете крайности. Те се потапят във вода с добавка на сол (2 кг на 10 литра вода), предварително варени в продължение на дълго време, за да напълно да се разтвори солта, а след това да доведе до 35/36 °C, в 10-литрова стрекозу с широко гърло; да се осигури гмуркане сирище (или сирище, ако тя е малка по размер), на врата стрекозу са кошници. дамиджаните, Затворени, се съхраняват най - малко 40-50 дни в мазето, на тъмно и хладно. За обработка на сирена, като caciocavallo, provolone, scamorze и pecorino лозята, се използва вода, която в края на процеса става прозрачна, жълтеникава, или твърди сирище, съдържащи се в топла вода и се превръща в тесто, или отново вътрешната част на сирище. В случай на използване на acquazizza ви ще бъде pèrodotto по-нежно и хармонично, по-малко piccantealla подправки; в случай на използване на сирище твърди изчерпани, подправки ще доведе до по-силен аромат и повишено присъствие на пикантни нотки; с помощта на сирище твърдо не почука, той ще има максимално вкус и пикантност в същото време на експозиция. Разрушаването на извара се случва за около 30 минути, това се прави ръчно или с помощта на шипове за рязане на сирене от дърво или неръждаема стомана, докато не получат бучки големина от лешник до царевицата. По този начин изварата се задържа под суроватката за около 10 минути, след което се извлича на ръка и се поставя в пластмасови или сплетени канестрирани клапи. Осоляването се извършва сухо със средна сол, за да се втрие в повърхността около два часа след формоването. След 7 дни се отстранява от формите и се поставя да изсъхне върху букови или решетъчни дъски, където периодично и ако е необходимо, по време на узряването, се намазва със зехтин. Етапите на обработка са следните: - доене на сурово мляко и загряване до 35°C; - Добавяне на течно сирище или вода; - Разкъсване на извара; - Узряване на извара под майчината суроватка; - Екстракция на серум; - разделяне на извара и пресоване в крила; - Осоляване на повърхности със средна гранулирана хранителна сол; - Сушене върху дървени плотове или решетки; - втвърдяване в традиционни хладни помещения, наречени кутии. Консумирайте чисти или в комбинация с червени вина със средно алкохолно съдържание.