Formatge d'ovella suau amb estructura compacta i forats molt rars. Es diferencia d'altres formatges de llet d'ovella per la mida més gran, en particular pel diàmetre de les formes, que pot arribar a 35-40 cm, amb una alçada Del Peu Descalç de 12-15 cm, i per a l'ús de l'anomenat "aquazizza", una mena de quall líquid produït a mà. Amb l'avanç de la maduració i amb l'ús de diferents mètodes, el sabor passa de dolç amb pasta blanca i suau a una pasta més elàstica amb un color lleugerament palla i sabor dolç però més marcat, fins que adquireix una consistència compacta i escates fractura de color palla més marcat, sabor decidit i tendencialment picant. A la vista té un fort color groc palla, brillant per a l'aplicació d'oli i oli d'oliva a la pell, amb empremtes evidents del fasciere, fins al color marró de les formes més condimentades. La llet destinada a la producció prové de la doble munyida (tarda i matí) de les ovelles criades a la zona de producció. S'alimenten amb pastures de muntanya i suplementació de cereals i farratges locals. Tota la llet es coagularà A una temperatura de 35° aquests es submergeixen En aigua afegida amb sal (2 quilos per 10 litres d'aigua), prèviament bullida durant molt de temps per dissoldre la SAL íntegrament i després portat a 35/36 c els demijohns, tancats, es mantenen almenys 40 - 50 dies al celler, en la foscor i fresc. Per a l'elaboració de formatges com caciocavallo, provolone, scamorze i pecorino, s'utilitza l'aigua clara, groguenca al final del procés, o el quall sòlid que es troba en aigua tèbia i reduïda a pasta, o fins i tot a l'interior del quall. En el cas d'ús de acquazizza tindrà un producte més delicat i harmoniós, menys picant el condiment; en el cas d'ús de quall sòlid esgotat, el condiment induirà un sabor més fort i una major presència de notes especiades; utilitzant quall sòlid no explotat, tindrà el màxim sabor i picor durant la mateixa durada del condiment. El trencament de la quallada té lloc al cap d'uns 30 minuts, es fa de forma manual o amb espini trencat en fusta o acer inoxidable fins aconseguir grumolls de mida des d'una avellana a un gra de blat de moro. La quallada descansa així sota el sèrum durant uns 10 minuts després s'extreu manualment i es posa en plàstic canestrat o fascelle de vímet. La salaó es realitza en sec amb sal mitjana per fregar sobre la superfície després d'unes dues hores des de la formació. Al cap de 7 dies es retira de les formes i es posa a assecar sobre taulons o enreixats de fusta de faig on periòdicament i si cal, durant la maduració, es greixa amb oli d'oliva. Els passos de processament són els següents: - munyir de llet crua i escalfar fins a 35 C; - Addició de quall líquid o aquazizza; - Quallada; - Maduració quallada sota sèrum mare; - Extracció sèrica; - separació de la quallada i premsat en el fuscelle; - Salaó de superfícies amb sal alimentària de gra mitjà; - Assecat en tops o bastidors de fusta; - condiment en habitacions fresques tradicionals, anomenades caselle. Per ser consumits en puresa o maridats amb vins negres de contingut alcohòlic mitjà.