Minkštas avių sūris su kompaktiška struktūra ir labai retomis skylėmis. Jis skiriasi nuo kitų avių pieno sūrių didesniam dydžiui, ypač formų skersmeniui, kuris gali siekti 35 - 40 cm, su 12 - 15 cm aukščio basomis, ir naudoti vadinamąjį "akvazizza", Skysto šliužo fermento, pagaminto rankomis. Iš anksto subrendus ir naudojant skirtingus metodus, skonis pereina nuo saldaus su balta ir minkšta pasta iki elastingesnės pastos, turinčios šiek tiek šiaudų spalvos ir saldaus skonio, bet ryškesnės, kol įgauna kompaktišką konsistenciją ir dribsnių lūžį.šiaudų spalva labiau pažymėta, skonis nusprendė ir tendentiškai aštrus. Matant, jis turi stiprią šiaudų geltoną spalvą, blizgančią aliejaus ir alyvuogių aliejaus tepimui ant odos, su akivaizdžiais fascere atspaudais, iki rudos spalvos labiausiai pagardintų formų. Gamybai skirtas pienas gaunamas dvigubai melžiant (vakare ir ryte) auginimo vietovėje užaugintas Avis. Jie šeriami kalnų ganyklomis ir vietinių grūdų bei pašarų papildais. Nenugriebtas pienas koaguliuojamas 35 temperatūroje. jie panardinami į vandenį, įpiltą su druska (2 kg 10 litrų vandens), anksčiau virtą ilgą laiką, kad druska visiškai ištirptų, o po to iki 35/36 C uždaryti demijohnai laikomi mažiausiai 40 - 50 dienų rūsyje, tamsoje ir vėsioje vietoje. Perdirbant tokius sūrius kaip caciocavallo, provolone, scamorze ir pecorino vynmedis, proceso pabaigoje buvo naudojamas skaidrus, gelsvas vanduo arba kietas šliužo fermentas, randamas drungname vandenyje ir sumažintas iki pastos, ar net šliužo fermento vidus. Jei naudojate akvazizą, turėsite subtilesnį ir harmoningesnį produktą, mažiau pikantiškąprieskoniuose; jei naudojate kietą šliužo fermentą, prieskoniai sukels stipresnį skonį ir didesnį aštrų Užrašų buvimą; naudojant kietą šliužo fermentą, kuris nėra išnaudotas, jūs turėsite maksimalų skonį ir aštrumą tą pačią prieskonių trukmę. Varškė sulaužoma maždaug po 30 minučių, ji atliekama rankiniu būdu arba su skaldytais spygliais iš medžio arba nerūdijančio plieno, kol gausite dydžio gabalėlius nuo lazdyno riešuto iki kukurūzų grūdo. Taigi varškė maždaug 10 minučių ilsisi po serumu, tada ekstrahuojama rankiniu būdu ir dedama į canestrate plastiką arba pintą fuscelle. Sūdymas atliekamas sausai su vidutine druska, kad būtų galima trinti ant paviršiaus maždaug po dviejų valandų nuo formavimo. Po 7 dienų jis pašalinamas iš formų ir išdžiovinamas ant buko medienos lentų ar trellises, kur periodiškai ir, jei reikia, brandinimo metu jis sutepamas alyvuogių aliejumi. Apdorojimo etapai yra šie: - žalio pieno melžimas ir kaitinimas iki 35 C; - Skysto šliužo fermento arba akvazizos pridėjimas; - Varškės pertrauka; - Varškės brandinimas pagal motinos serumą; - Serumo ekstrahavimas; - varškės atskyrimas ir spaudimas į fuscelle; - Paviršių sūdymas vidutinio grūdėtumo maisto druska; - Džiovinimas ant medinių viršūnių ar lentynų; - prieskoniai tradicinėse šviežiose patalpose, vadinamos caselle. Turi būti vartojamas grynumo arba suporuotas su vidutinio alkoholio kiekio raudonaisiais vynais.