Suave queixo de ovella coa estrutura compacta e moi raro buratos. El difire doutros leite de ovella queixos para a maior tamaño, en particular para o diámetro das formas, que pode chegar 35 - 40 cm, con unha altura de Descalzo de 12 - 15 cm, e para o uso dos chamados "aquazizza", unha especie de líquido callo producidos pola man. Co avance de maduración e coa utilización de diferentes métodos, o sabor vai de doce con branco e suave pega a unha máis elástica pega con un pouco de palla cor e sabor doce, pero máis marcado, ata que adquire unha compacto consistencia e flocos de fractura de cor de palla máis marcado, sabor e decidiu tendentially picante. Á vista ten un forte cor amarela palla, brillante para a aplicación de aceite e aceite de oliva na casca, con evidentes pegadas de fascere, ata a cor marrón dos máis experimentado formas. O leite destinado para a produción ven de dobre de muxidura (noite e de mañá) das ovellas creados na área de produción. Son alimentados con montaña pasto e suplementación de locais de cereais e forraxes. Todo o leite callado, a unha temperatura de 35° Estes están inmersos en auga engadiu con sal (2 kg por 10 litros de auga), previamente cocido por un longo tempo para disolver o SAL completamente e, a continuación, trouxo para 35/36 C o demijohns, pechado, son mantidos polo menos 40 - 50 días na adega, en escuridade e frío. Para a tramitación de queixos, tales como caciocavallo, provolone, scamorze e pecorino vide usado a auga que está claro, amarela ao final do proceso, ou sólido callo atopado en auga morna e reducido a pasta, ou mesmo dentro do callo. No caso de uso de acquazizza vai ter un máis delicado e harmonioso produto, menos spicyat o temperado; no caso de uso de sólidos callo esgotado, o temperado vai inducir un sabor máis forte e unha maior presenza de picante notas; usando sólido callo non explotadas, que vai ter o máximo sabor e spiciness para a mesma duración do temperado. A ruptura do requeixo ten lugar despois de preto de 30 minutos, é feito a man ou con roto spini en madeira ou aceiro inoxidable ata chegar anacos do tamaño dunha avelã para un gran de millo. O requeixo así descansa baixo soro por preto de 10 minutos, a continuación, é extraído a man e puxo en canestrate de plástico ou de vimbio fuscelle. A sala está feito seco con medio sal para fregar na superficie despois de preto de dúas horas da formación. Despois de 7 días é eliminado do formas e poñer a secar na madeira de faia táboas ou celosía onde periodicamente e, se é necesario, durante a maduración, é untada con aceite de oliva. O procesamento de pasos son os seguintes: - muxido de leite cru e calefacción 35 C; - Ademais de líquido callo ou aquazizza; - Requeixo romper; - Requeixo maduración baixo nai soro; - Soro de extracción; - separación do requeixo e premer no fuscelle; - Sala de superficies con medio-grained comida de sal; - Secado de madeira cumes ou racks; - temperado tradicional fresco cuartos, chamado caselle. Para ser consumido en pureza ou vinculación con viños tintos de medio contido de alcohol.