Description

Casoperuto je starobylý sýr ovicaprino z provincie Caserta, typický pro oblast hraničící s Molise a dolním Laziem, mezi Sessa Aurunca a San Pietro konečně, tato oblast, charakterizovaná starodávnou pastorační tradicí. Casoperuto znamená "ztracený sýr": pokud je dobře ochucený, vydává pronikavý zatuchlý zápach a vypadá trochu pokrčený. Zvláštní typ zpracování, založený na použití rostlinného syřidla získaného z květů ostropestřce mariánského (Cy vyrábí se z filtrovaného syrového mléka koz a ovcí, koagulovaného syřidlem získaným z květů bodláku shromážděných v létě na horských pastvinách. Tvaroh se jemně rozbije, nechá se usadit na dně kotle a umístí se do proutěného nebo dnes dokonce plastového fuscellu o průměru 10-12 centimetrů. Po několika hodinách se formy osolí a nechají se uschnout na dřevěných deskách, aby se sérum vyhnalo; po zaschnutí se promyjí vodou na vaření domácích těstovin ("pettole"), suší se a ošetřují se na povrchu octem z bílého vína a olivovým olejem a nakonec se posypou sušenou pimpinellou a umístí se do hermeticky uzavřených hliněných nádob. Casoperuto má rustikální, rodový vzhled: na povrchu je intenzivní slámově žlutá, zcela pokrytá pimpinellou; pasta je bílá, inklinuje ke slámově žluté, jemné a homogenní konzistence, vyzařuje pronikavou a charakteristickou vůni; chuť, intenzivní a aromatická, dává neobvyklou smyslovou rovnováhu. Formy váží 250 až 400 gramů.