Description
कच्चे बकरी के दूध पनीर, छोटे परिवार के खेतों से आने वाले, कांच या टेराकोटा के बर्तनों में वृद्ध, सुगंधित जड़ी बूटियों (थाइम सर्पिलो) के अवशेषों के साथ एक पीले-भूरे रंग की सतह होती है । पेस्ट भूसे पीले रंग का होता है, बल्कि स्केल फ्रैक्चर के साथ कॉम्पैक्ट होता है ।
बकरी का दूध, दूध देने के कुछ घंटों बाद, एक भांग के कपड़े से छान लिया जाता है और टिन वाले तांबे या स्टेनलेस स्टील बॉयलर में डाला जाता है; गर्म होते ही, सूखे बकरी के पेट से प्राप्त प्राकृतिक रेनेट को जोड़ा जाता है; लगभग एक घंटे के बाद दही को छोले के आकार की छोटी गांठों में तोड़ दिया जाता है । दही के पकने के दौरान, मट्ठा को अलग करने की सुविधा के लिए, रूपों (फ्यूसेल) को वजन (आमतौर पर एक सिरेमिक प्लेट) के साथ द्रव्यमान में डुबोया जाता है । एक बार हाथों से भर जाने के बाद, सीरम के शुद्धिकरण की सुविधा के लिए फ्यूसेल को उल्टा कर दिया जाता है और परिवेश के तापमान के आधार पर टेबल नमक की एक चर मात्रा के साथ हाथ से छिड़का जाता है । ताजा कैप्रिनो का उत्पादन करने के लिए, अधिक मात्रा में मट्ठा शामिल किया जाता है, जबकि अनुभवी कैप्रिनो के लिए यह अधिक कॉम्पैक्ट पेस्ट प्राप्त करता है । दूध उत्पादन में वृद्धि की अवधि में, बाजार की मांग से अधिक उत्पाद परिपक्वता के लिए नियत है । इस मामले में, आकृतियों को छिद्रित लकड़ी के तख्तों पर रखा जाता है और 10 से 20 दिनों के लिए त्वरित सुखाने की अनुमति देने के लिए सूखे और अच्छी तरह हवादार कमरों में रखा जाता है, इसके बाद जैतून के तेल और सिरका के साथ आकृतियों की सावधानीपूर्वक "धुलाई" (टैनिंग) की जाती है । इस प्रकार उपचारित आकृतियों को फिर अंधेरे कांच या टेराकोटा के बर्तनों में रखा जाता है, ध्यान से बंद किया जाता है, जहां मसाला कम से कम दो से तीन महीने तक रहता है, जिसके दौरान उक्त "टैनिंग" ऑपरेशन को दो बार दोहराया जाता है । ऐसी प्रक्रिया लंबे समय तक भी मोल्ड और कीटों के विकास से बचाती है ।
मोंटे मैगीगोर के उच्चतम क्षेत्र में उत्पादित पनीर की ख़ासियत, विशेष रूप से फॉर्मिकोला और रोचेट्टा और क्रोस की नगर पालिकाओं में, कच्चे बकरी के दूध के अनन्य उपयोग में निहित है । कुछ दशक पहले तक बकरी प्रजनन इस क्षेत्र में व्यापक था, और उच्चतम ऊंचाई पर स्थित वन समाशोधन में अभ्यास किया गया था । आज कुछ दर्जन तक कम हो गए, जब तक कि द्वितीय विश्व युद्ध की गिनती नहीं हुई, केवल फॉर्मिकोला में, कुछ हजार, जिसने दुर्लभ उत्पादन विकल्पों के संबंध में आय का एक महत्वपूर्ण स्रोत उत्पन्न किया । अनुभवी प्रकार को अन्य"टैन्ड" चीज़ों के साथ साझा किया जा सकता है, अर्थात्, जैतून का तेल, सिरका, अजवायन के फूल के साथ सतह पर इलाज किया जाता है और उन्हें कीट के हमलों से बचाने के लिए बंद जार में संग्रहीत किया जाता है । इस पद्धति का पता समनाइट युग में लगाया गया है, एक ऐतिहासिक अवधि जिसमें मोंटे मैगीगोर कैंपनिया मैदान पर एक महत्वपूर्ण रक्षा कवच था, जैसा कि क्षेत्र में मौजूद कई पुरातात्विक साक्ष्यों से स्पष्ट है ।
