RSS   Help?
add movie content
Back

Opálená KOZA Z Montemaggiore

  • 81040 Formicola CE, Italia
  •  
  • 0
  • 57 views

Share

icon rules
Distance
0
icon time machine
Duration
Duration
icon place marker
Type
Prodotti tipici
icon translator
Hosted in
Czech

Description

Syrový sýr z kozího mléka, pocházející z malých rodinných farem, zrající ve skleněných nebo terakotových květináčích, má žlutohnědý povrch se zbytky aromatických bylin (tymián serpillo). Pasta je slámově žluté barvy, spíše kompaktní se zlomeninou měřítka. Kozí mléko se několik hodin po dojení filtruje konopným hadříkem a nalije do pocínovaného měděného nebo nerezového kotle; jakmile se zahřeje, přidá se přírodní syřidlo získané ze sušeného kozího žaludku; asi po hodině se tvaroh rozbije na malé hrudky o velikosti cizrny. Během zrání tvarohu, aby se usnadnilo oddělení syrovátky, se formy (fuscelle) ponoří do hmoty s hmotností (obvykle keramickou deskou). Po naplnění rukama se fuscelle otočí vzhůru nohama, aby se usnadnilo proplachování séra, a ručně se posypou proměnným množstvím stolní soli v závislosti na okolní teplotě. Pro výrobu čerstvého caprina je začleněno větší množství syrovátky, zatímco pro kořeněné caprino má tendenci získat kompaktnější pastu. V obdobích zvýšené produkce mléka je produkt, který překračuje tržní poptávku, určen k zrání. V tomto případě se tvary umístí na perforovaná dřevěná prkna a umístí se do suchých a dobře větraných místností, aby se umožnilo rychlé sušení po dobu 10 až 20 dnů, následované pečlivým "mytím" (opalováním) tvarů olivovým olejem a octem a aromatizací tymiánovým serpillem. Takto ošetřené tvary se pak umístí do tmavých skleněných nebo terakotových květináčů, pečlivě uzavřených, kde koření trvá nejméně dva až tři měsíce, během nichž se uvedená operace "opalování" několikrát opakuje. Takový postup zabraňuje vývoji plísní a škůdců i po delší dobu. Zvláštnost sýra vyrobeného v nejvyšší oblasti Monte Maggiore, zejména v obcích Formicola a Rocchetta a Croce, spočívá ve výhradním použití syrového kozího mléka. Chov koz až před několika desetiletími byl v této oblasti rozšířen a byl praktikován v lesních mýtinách v nejvyšších nadmořských výškách. Dnes se snížilo na několik desítek, až do druhé světové války se počítalo, pouze ve Formicole, několik tisíc, které generovaly důležitý zdroj příjmů ve vztahu k vzácným alternativám výroby. Ochucený typ může být sdílen s jinými" opálenými " sýry, to znamená, že je na povrchu ošetřen olivovým olejem, octem, tymiánem a uložen v uzavřených nádobách, aby byl chráněn před škůdci. Tato metoda je vysledována zpět do samnitské éry, Historické období, ve kterém byl Monte Maggiore důležitou obrannou hradbou na pláni Kampánie, o čemž svědčí četné archeologické důkazy přítomné v této oblasti.

image map
footer bg