RSS   Help?
add movie content
Back

Μαυρισμένο κατσίκα το ...

  • 81040 Formicola CE, Italia
  •  
  • 0
  • 155 views

Share



  • Distance
  • 0 m
  • Duration
  • 0 h
  • Type
  • Prodotti tipici
  • Hosting
  • Greek

Description

Το τυρί ακατέργαστου κατσικίσιου γάλακτος, που προέρχεται από μικρές οικογενειακές εκμεταλλεύσεις, παλαιωμένο σε γλάστρες από γυαλί ή τερακότα, έχει κίτρινη-καφέ επιφάνεια με υπολείμματα αρωματικών βοτάνων (θυμάρι serpillo). Η πάστα είναι άχυρο κίτρινο χρώμα, μάλλον συμπαγής με κάταγμα κλίμακας. Το κατσικίσιο γάλα, λίγες ώρες μετά το άρμεγμα, φιλτράρεται με ένα πανί κάνναβης και χύνεται στον κονσερβοποιημένο λέβητα χαλκού ή ανοξείδωτου χάλυβα.μόλις θερμανθεί, προστίθεται η φυσική πυτιά που λαμβάνεται από το αποξηραμένο στομάχι της κατσίκας. μετά από περίπου μία ώρα το τυρόπηγμα σπάει σε μικρά κομμάτια μεγέθους ρεβίθια. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του τυροπήγματος, για να διευκολυνθεί ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος, οι μορφές (fuscelle) βυθίζονται στη μάζα με ένα βάρος (τυπικά μια κεραμική πλάκα). Μόλις γεμίσει με τα χέρια, το fuscelle γυρίζει ανάποδα για να διευκολύνει τον καθαρισμό του ορού και πασπαλίζεται με το χέρι με μεταβλητή ποσότητα επιτραπέζιου αλατιού, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Για την παραγωγή φρέσκου καπρίνου, ενσωματώνεται μεγαλύτερη ποσότητα ορού γάλακτος, ενώ για το καρυκευμένο καπρίνο τείνει να αποκτήσει μια πιο συμπαγή πάστα. Σε περιόδους αυξημένης παραγωγής γάλακτος, το προϊόν που υπερβαίνει τη ζήτηση της αγοράς προορίζεται για ωρίμανση. Σε αυτήν την περίπτωση, τα σχήματα τοποθετούνται σε διάτρητες ξύλινες σανίδες και τοποθετούνται σε ξηρούς και καλά αεριζόμενους χώρους για γρήγορη ξήρανση, για 10 έως 20 ημέρες, ακολουθούμενη από προσεκτική "πλύση" (μαυρίσματος) των σχημάτων με ελαιόλαδο και ξύδι και αρωματοποίηση με θυμάρι σερπίλο. Τα σχήματα που έχουν υποστεί επεξεργασία τοποθετούνται στη συνέχεια σε δοχεία από σκούρο γυαλί ή τερακότα, προσεκτικά κλειστά, όπου το καρύκευμα διαρκεί τουλάχιστον δύο έως τρεις μήνες, κατά τη διάρκεια του οποίου η εν λόγω λειτουργία "μαυρίσματος" επαναλαμβάνεται μερικές φορές. Μια τέτοια διαδικασία αποφεύγει την ανάπτυξη μούχλας και παρασίτων ακόμη και για παρατεταμένες περιόδους. Η ιδιαιτερότητα του τυριού που παράγεται στην υψηλότερη περιοχή του Monte Maggiore, ιδίως στους Δήμους Formicola και Rocchetta και Croce, έγκειται στην αποκλειστική χρήση ακατέργαστου γάλακτος κατσίκας. Η εκτροφή αιγών μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες ήταν ευρέως διαδεδομένη σε αυτήν την περιοχή και ασκήθηκε στις δασικές εκτάσεις που βρίσκονται στα υψηλότερα υψόμετρα. Σήμερα μειώθηκε σε μερικές δεκάδες, μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο μετρήθηκαν, μόνο στη Φορμικόλα, μερικές χιλιάδες, οι οποίες δημιούργησαν μια σημαντική πηγή εισοδήματος σε σχέση με τις σπάνιες εναλλακτικές λύσεις παραγωγής. Ο καρυκευμένος τύπος μπορεί να μοιραστεί με άλλα"μαυρισμένα" τυριά, δηλαδή να επεξεργαστεί στην επιφάνεια με ελαιόλαδο, ξύδι, θυμάρι και να αποθηκευτεί σε κλειστά βάζα για να τα διατηρήσει από επιθέσεις παρασίτων. Αυτή η μέθοδος εντοπίζεται στην εποχή των Σαμνιτών, μια ιστορική περίοδο κατά την οποία το Μόντε Ματζόρε ήταν ένα σημαντικό αμυντικό προπύργιο στην πεδιάδα της Καμπανίας, όπως αποδεικνύεται από τα πολυάριθμα αρχαιολογικά στοιχεία που υπάρχουν στην περιοχή.

image map


Buy Unique Travel Experiences

Fill tour Life with Experiences, not things. Have Stories to tell not stuff to show

See more content on Viator.com