Während der Frühjahrs- und Sommerperiode werden die Rinder auf der Weide gehalten. In dieser Zeit ist die Produktion am höchsten und das Produkt ist dank der verschiedenen Gräser, von denen sie sich ernähren, besonders wertvoll. Wenn die Weiden nicht mehr beweidet werden, ernähren sich die Rinder hauptsächlich von Futter und Mehl aus dem Betrieb. Silage ist jedoch nicht Bestandteil des Futters. Der Käse hat eine kugelförmige Form und wiegt etwa 2 kg, häufiger bis zu 10 kg. Die Reifezeit reicht von 45/60 Tagen bis zu über sechs Monaten. Der Teig hat eine strohgelbe Farbe, die mit zunehmender Reifung des Käses deutlicher wird, mit seltener Augenbildung, und fühlt sich halbhomogen an. Wenn er noch nicht sehr reif ist, riecht er zart nach Milch, und wenn er reifer wird, tritt der Geruch von Heu hervor. Am Gaumen, vor allem mit zunehmender Reife, kommen alle organoleptischen Merkmale zum Vorschein: Noten von geschnittenem Gras, bitteren Blumen, Vanille und Gewürzen, manchmal auch leicht würzig. Nach einer ersten Trocknung, die in traditionellen kühlen Räumen stattfinden kann, reift der Käse frühestens nach 45/60 Tagen in den typischen "Tuffsteinhöhlen", wo sich ein Mikroklima und eine Mikroflora entwickeln, die für die Reifung des Caciocavallo über einen langen Zeitraum von bis zu zwei Jahren günstig sind. In den "natürlichen Tuffsteinhöhlen" oder "natürlichen Höhlen aus Tuffstein und Stein" wird der Caciocavallo-Käse, paarweise zusammengebunden, "zu Pferd" an Holzbalken aufgehängt. Die Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 80 und 90 %, während die Temperatur, die im Winter wie im Sommer nahezu konstant ist, zwischen 10 und 15 °C liegt.