Description

Durante el periodo de primavera-verano, el ganado se mantiene en los pastos. Durante este periodo, la producción es máxima y el producto es especialmente valioso gracias a los diferentes tipos de hierbas de los que se alimentan. Cuando los pastos dejan de serlo, el ganado se alimenta principalmente de forrajes y harinas de la explotación. Sin embargo, el ensilado no se incluye en la dieta. El queso tiene forma esferoidal y pesa alrededor de 2 kg, más comúnmente hasta 10 kg. La maduración oscila entre 45/60 días y más de seis meses. La pasta tiene un color amarillo pajizo que tiende a acentuarse a medida que el queso madura, con una rara formación de ojos, y es semi-homogénea al tacto. Si no está muy maduro, tiene un delicado olor a leche y, a medida que madura, destaca el olor a hierba y heno. En el paladar, sobre todo a medida que va madurando, afloran todas las características organolépticas: notas de hierba cortada, flores amargas, vainilla y especias y, en ocasiones, ligeramente picante. Tras un primer proceso de secado, que puede tener lugar en cámaras frigoríficas tradicionales, no antes de 45/60 días, el queso se madura en las típicas "cuevas de toba", donde se desarrolla un microclima y una microflora favorables a la maduración del caciocavallo durante un largo período de hasta dos años. En las "cuevas naturales de toba" o "cuevas naturales de toba y piedra" el queso caciocavallo, atado por parejas, se cuelga "a caballo" en vigas de madera. La humedad oscila entre el 80 y el 90 %, mientras que la temperatura, casi constante entre el invierno y el verano, se sitúa entre los 10 y los 15 °C.