Selama periode musim semi–musim panas ternak disimpan di padang rumput. Selama periode ini ada produksi terbesar , produk ini sangat berharga berkat esensi rumput yang berbeda dari padang rumput tempat mereka memberi makan. Ketika padang rumput berakhir, makanan terutama didasarkan pada pakan ternak dan tepung dari pertanian. Silase dikecualikan dari pemberian makan. Bentuknya bulat, ukuran sekitar 2 Kg paling umum hingga 10 Kg. Bumbu berkisar dari 45/60 hari hingga lebih dari enam bulan. Pasta berwarna kuning jerami yang cenderung menonjolkan penuaan, dengan lubang langka, hingga sentuhan semi-keras dan homogen. Jika tidak dibumbui memiliki aroma lembut susu, dengan durasi penuaan menonjol bau rumput-jerami. Pada rasa, terutama dengan penuaan yang berkepanjangan, semua karakteristik organoleptik keluar: petunjuk rumput yang dipangkas, bunga pahit, vanila dan rempah-rempah dan kadang-kadang sedikit pedas. Setelah pengeringan pertama, yang dapat terjadi di kamar segar tradisional, tidak lebih awal dari 45/60 hari, ia berusia di "gua Tuff" yang khas di mana iklim mikro dan mikroflora berkembang menguntungkan untuk pematangan caciocavallo dengan pematangan panjang bahkan hingga dua tahun. Di "gua alami tufa" atau "gua alami tufa dan batu" caciocavalli, diikat berpasangan, digantung di "kuda" di atas balok kayu. Kelembaban berfluktuasi antara 80 dan 90% sedangkan suhu yang hampir konstan antara periode musim dingin dan musim panas, berfluktuasi antara 10 dan 15 C