La lavorazione del prosciutto di San Daniele richiede numerosi e delicati passaggi ancora eseguiti secondo l'antica tradizione artigianale.
Il vero segreto della lavorazione è però il microclima del Sandanielese, dato dall'incontro delle correnti fresche provenienti dalle Alpi con le correnti umide dell'Adriatico; la natura morenica del terreno favorisce la ventilazione influendo sulla percentuale di umidità e garantendo così l'equilibrio ottimale per la stagionatura.
La produzione parte dalla scelta dei maiali, rigorosamente italiani, seguiti durante tutta la loro crescita ed alimentati in modo controllato. In seguito si selezionano le cosce migliori, del peso di almeno 12 kg.
Il peso è molto importante poiché determina la durata della fase di salatura, effettuata con sale marino a grana media: questo provoca lo spurgamento dell'umidità dal prosciutto, che così acquisisce il suo tipico gusto.
Dopo il controllo preliminare di conformità sulle cosce viene apposto il contrassegno D.O.T. e la data dell'inizio della lavorazione. A seguire le cosce vengono ricoperte con sale marino e rimangono sotto sale per un numero di giorni pari al loro peso. La fase successiva è la pressatura, che ha lo scopo di far penetrare in profondità il sale e di dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura.
Si procede quindi con la pre-stagionatura, durante la quale i prosciutti riposano per tre mesi.
Al termine del periodo si lavano le cosce per poi appenderle nei saloni per almeno altri otto mesi di stagionatura; nel frattempo i prosciutti vengono "stuccati", ovvero ricoperti con un impasto bianco di farina e grasso di maiale, che impedisce alla carne scoperta dalla cotenna di seccarsi troppo rapidamente.
Al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione l’Istituto di certificazione, INEQ, esegue i controlli finali. I prosciutti rispondenti a tutti i requisiti del Disciplinare di Produzione sono certificati e su di essi è impresso a fuoco il marchio del Consorzio.
Buy Unique Travel Experiences
Fill tour Life with Experiences, not things. Have Stories to tell not stuff to show
Use your credentials below and Log in to your account
OR
Log in with :
Sigh Up
Use your credentials below and Sign Up to your account
OR
Sign up with :
Password recovery
Enter your e-mail address that you used for registration
TRAVEL WORLD NEWS
Sell your First Travel Articles with Secret World.
Be the first to write an article about this place in a few clicks.
Content shared
Thanks for sharing your experiences on Secret World. we appreciate your
contribution to offer the best travel insights in the world..
NEVER STOP
DISCOVERING
THE LARGEST DIGITAL TRAVEL GUIDE
In compliance with the European General Regulation 679/16 (GDPR),
we inform you that this site uses technical as well as non-technical cookies,
including from third parties, to offer a better experience and to take into account your navigation choices,
through profiling. By clicking OK, continuing to browse or interacting with the contents of the portal,
you consent to the processing of your data through these cookies. The information is available by clicking here.