Der Canestrato Pugliese - anerkannt D.O.C. mit D.p.r. von 10 sep. 1985 und D.O.P. 1996 mit der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 - ist ein harter, ungekochter Käse, der aus der Vollmilch der Schafrasse "Gentile di Puglia" gewonnen wird, deren Abstammung von der Merinorasse herrührt. Sein Name leitet sich von den apulischen Binsenkörben ab, in denen er reift und die eines der traditionellsten Produkte der apulischen Handwerkskunst sind. Der echte Canetrato Pugliese wird in einer saisonalen Periode von Dezember bis Mai hergestellt, die mit der Transhumanz der Herden aus den Abruzzen in die Ebenen der Tavoliere Pugliese verbunden ist. In der Tat verdankt dieser Käse seine Beliebtheit der Wanderschäferei. Giustino Fortunato erinnerte sich: "Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d'inverno a Pantanella", d.h. in der Gegend von Foggia. Auch heute noch ist die Herstellung dieses Käses trotz des Einsatzes von Maschinen für den Viehtransport mit den Traditionen der Schafzucht in den beiden Regionen verbunden, was den Canestrato Pugliese zu einem Stück Geschichte macht. Die Verarbeitung von Canestrato Pugliese erfolgt mit einer charakteristischen Technologie, die aus der südlichen Molkereitradition stammt. Er ist ziemlich lang und sehr variabel, je nach Größe der Käselaibe, die zwischen 7 und 14 Kilo wiegen. Während der Verarbeitung werden die in den typischen Körben eingeschlossenen Käselaibe, die die charakteristische Rauheit der Rinde gewährleisten, gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen. Das Salzen des Canestrato Pugliese ist ein weiterer grundlegender Schritt bei der Herstellung dieses Käses. Es erfolgt trocken, indem das grobe Salz, das für die Salinen von Marghrita di Savoia typisch ist, um die Form herum verteilt wird. Das so gewonnene Produkt wird sowohl jung als auch gereift verwendet, sein Geschmack ist beim Frischkäse delikater und beim anderen intensiver, was nicht nur auf die Art der Weide und der Milch zurückzuführen ist, sondern vor allem auf das getrocknete Lab vom Lamm und die sorgfältige Konservierung mit getrockneten Orangen- und Zitronenschalen und Brennnesselblättern. Der junge Canestrato Pugliese - durchschnittlich 90 Tage gereift - wird häufig in Kombination mit Favabeeren, Birnen oder rohem Gemüse in Pinzimonio verwendet. Diese Kombination ist perfekt, wenn sie mit Weiß- oder Roséweinen serviert wird, sofern diese trocken und still sind, wie Locorotondo, San Severo bianco, Fiano d'Avellino, Rosa del Golfo oder Rosatello Antinori. Der reife Canestrato Pugliese wird am besten gerieben über trockene Nudelgerichte mit Fleischsauce oder Brötchen serviert, wobei darauf zu achten ist, dass er direkt auf das Gericht gerieben wird. Das in der apulischen Tradition am häufigsten verwendete Nudelformat ist die Orecchietta, die Chitarra oder alternativ die Ziti, Mezzi Ziti oder Lumache. Er gilt als zweiter Gang, wenn er von Sellerie, Chicorée, schwarzen Oliven und Radieschen begleitet wird, die aus der Form geschnitten werden. Die dazu passenden Weine sind sicherlich strukturierte und gereifte Rotweine, wie Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero, aber niemals Weine mit zu viel Tannin. Der Canestrato Pugliese wird in Keile geschnitten und im Wagen werden die geschnittenen Teile in ein mit Weißwein angefeuchtetes Baumwolltuch eingewickelt; das Messer, das zum Schneiden des Canestrato Pugliese verwendet wird, wird daher "Taubenbrust" genannt.