The Canestrato Pugliese - diakui D. O. C. Dengan D. P. r.itu 10 September. 1985 dan D. O. P. pada tahun 1996 dengan reg. (EC) n.1107/96 – adalah keju keras mentah, diperoleh dari susu domba utuh dari ras non-Yahudi di Puglia, yang asal-usul silsilahnya berasal dari ras merinos. Namanya berasal dari keranjang Apulian rush, di mana ia dibumbui, yang merupakan salah satu produk paling tradisional dari keahlian Apulian. Canetrato Apulian asli diproduksi dalam periode musiman yang berlangsung dari Desember hingga Mei, periode ini terkait dengan transhumance kawanan domba dari Abruzzi ke dataran Tavoliere Apulian. Faktanya, keju ini berutang penyebarannya justru pada transhumance. "Jika Anda bisa Domba cantik / di musim panas ke Maiella / dan di musim dingin ke Pantanella", yaitu di foggiano, ingat Giustino Fortunato. Dan hari ini, meskipun sarana mekanis digunakan untuk mengangkut ternak, produksi keju ini masih tetap setia pada tradisi pastoralisme kedua wilayah, menjadikan Canestrato Apulian sebagai kondensat sejarah. Pemrosesan Canestrato Apulian berlangsung dengan teknologi karakteristik yang berasal dari tradisi susu Selatan. Ini cukup panjang dan sangat bervariasi, sesuai dengan ukuran bentuknya mulai dari 7 hingga 14 kilogram. Selama periode pemrosesan, bentuk, tertutup dalam keranjang khas, yang memastikan bahwa kekasaran karakteristik kulit, ditekan untuk memungkinkan kelembaban berlebih keluar. Pengasinan Canestrato Apulian, merupakan langkah mendasar lebih lanjut dalam persiapan keju ini, pada kenyataannya mereka dibuat kering, menyebarkan garam kasar, khas panci garam Marghrita di Savoia, di sekitar bentuk. Produk yang diperoleh menemukan penggunaannya baik muda maupun dewasa, rasanya lebih lembut di segar dan lebih intens di yang lain, tidak hanya berasal dari jenis padang rumput dan susu, terutama dari rennet domba kering dan sangat hati-hati diawetkan dengan kulit kering dari pohon jeruk, lemon dan daun jelatang. Canestrato Apulian muda-berumur rata-rata 90 hari-banyak digunakan dalam kombinasi dengan buah kacang lebar, pir atau sayuran mentah di pinzimonio kombinasi ini berjalan dengan baik jika disajikan dengan anggur putih atau mawar asalkan kering dan masih, seperti Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo atau Rosatello Antinori. Canestrato Apulian yang matang di dapur menemukan ekspresi maksimalnya diparut di piring pasta kering dengan saus daging atau roti gulung yang dirawat untuk memarutnya langsung di piring. Format pasta maggiormenete yang digunakan dalam tradisi Apulian sebenarnya tetap orecchietta, gitar atau alternatif ziti, METI ziti atau siput. Ini dianggap hidangan kedua jika disertai dengan seledri, sawi putih, zaitun hitam dan lobak yang disajikan terkelupas dari bentuknya. Anggur yang cocok tentu saja terstruktur dan merah tua, jadi Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, bagaimanapun, tidak pernah terlalu tannic anggur. Canestrato Apulian dipotong menjadi irisan dan di gerobak bagian yang dipotong dibungkus dengan kain katun yang baru saja dibasahi dengan anggur putih, pisau yang digunakan untuk memotong Canestrato Apulian disebut "dada Merpati".