The Canestrato Pugliese - diiktiraf D. O. C. Dengan D. P. r. daripada 10 Sep. 1985 dan D. O. P. pada tahun 1996 dengan reg. (EC) n.1107/96 – adalah keju keras yang tidak dimasak, yang diperoleh dari susu kambing dari keturunan gentile Di Puglia, yang berasal dari keturunan merinos. Namanya berasal dari bakul Apulian rush, di mana ia berpengalaman, yang merupakan salah satu produk ketukangan Apulian yang paling tradisional. Canetrato Apulian sebenar dihasilkan dalam tempoh bermusim yang berlangsung dari bulan Disember hingga Mei, tempoh ini dikaitkan dengan transhumance kawanan dari Abruzzi ke dataran Tavoliere Apulian. Malah, keju ini berhutang dengan tepat kepada transhumance. "Jika anda boleh domba cantik / pada musim panas ke Maiella/ dan pada musim sejuk ke Pantanella", iaitu di Foggiano, teringat Giustino Fortunato. Dan hari ini, walaupun cara mekanikal digunakan untuk mengangkut ternakan, pengeluaran keju ini masih tetap setia kepada tradisi pastoralisme kedua-dua wilayah, menjadikan Canestrato Apulian sebagai kondensat sejarah. Pemprosesan Canestrato Apulian berlaku dengan teknologi ciri yang berasal dari tradisi tenusu Selatan. Ia agak panjang dan sangat berubah-ubah, mengikut saiz bentuk antara 7 hingga 14 kilogram. Semasa tempoh pemprosesan, bentuk, yang disertakan dalam bakul tipikal, yang memastikan kekasaran ciri kulit, ditekan untuk membolehkan kelembapan berlebihan melarikan diri. Pengasinan Canestrato Apulian, merupakan langkah asas yang lebih jauh dalam penyediaan keju ini, sebenarnya ia dibuat kering, menyebarkan garam kasar, khas dari kuali garam Marghrita di Savoia, di sekitar bentuknya. Produk yang diperolehi mendapati penggunaannya baik muda dan matang, rasa yang lebih halus di segar dan lebih sengit di sisi lain, tidak hanya berasal dari jenis padang rumput dan susu, terutamanya dari rennet kambing kering dan sangat berhati-hati dipelihara dengan kulit kering pokok oren, lemon dan daun jelatang. Canestrato Apulian muda-berumur purata 90 hari-digunakan secara meluas dalam kombinasi dengan beri kacang luas, pir atau sayur-sayuran mentah di pinzimonio gabungan ini berjalan lancar jika dihidangkan dengan wain putih atau mawar dengan syarat mereka kering dan masih, seperti Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo atau Rosatello Antinori. Canestrato Apulian yang matang di dapur mendapati ekspresi maksimumnya diparut pada piring pasta kering dengan sos daging atau gulung yang menjaga untuk memarutnya secara langsung di atas pinggan. Format pasta maggiormenete yang digunakan dalam tradisi Apulian sebenarnya tetap orecchietta, gitar atau sebagai alternatif ziti, METI ziti atau siput. Ia dianggap kursus kedua jika disertai dengan saderi, chicory, zaitun hitam dan radishes berkhidmat sumbing dari bentuk. Wain untuk dipadankan pastinya berstruktur dan berumur merah, jadi Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, bagaimanapun, tidak pernah terlalu banyak wain tannic. Canestrato Apulian dipotong menjadi baji dan di dalam troli bahagian potong yang dibalut dengan kain katun hanya dibasahi dengan anggur putih, pisau yang digunakan untuk memotong Canestrato Apulian disebut "payudara merpati".