Το Canestrato Pugliese-αναγνωρισμένο D.O.C. με D. P. r. του 10 Σεπ. 1985 και Δ. ο. Π. το 1996 με τον καν. 1107/96 - είναι ένα άψητο σκληρό τυρί, που λαμβάνεται από ολόκληρο πρόβειο γάλα της φυλής gentile di Puglia, του οποίου η γενεαλογική προέλευση προέρχεται από τη φυλή merinos. Το όνομά του προέρχεται από τα καλάθια της Απουλίας, μέσα στα οποία είναι καρυκευμένο, τα οποία είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά προϊόντα της Απουλίας χειροτεχνίας. Το πραγματικό Apulian Canetrato παράγεται σε μια εποχιακή περίοδο που κυμαίνεται από τον Δεκέμβριο έως τον Μάιο, η περίοδος αυτή συνδέεται με τη μετακίνηση των κοπαδιών από το Abruzzi στις πεδιάδες του Apulian Tavoliere. Στην πραγματικότητα, αυτό το τυρί οφείλει την εξάπλωσή του ακριβώς στη μετακίνηση. "Αν μπορείτε να πρόβατα όμορφα / το καλοκαίρι στο Maiella / και το χειμώνα στην Pantanella", δηλαδή στο Foggiano, θυμήθηκε Giustino Fortunato. Και σήμερα, αν και χρησιμοποιούνται μηχανικά μέσα για τη μεταφορά ζώων, η παραγωγή αυτού του τυριού παραμένει πιστή στις ποιμαντικές παραδόσεις των δύο περιοχών, καθιστώντας το Canestrato της Απουλίας συμπύκνωμα ιστορίας. Η επεξεργασία του Apulian Canestrato πραγματοποιείται με μια χαρακτηριστική τεχνολογία που προέρχεται από τη Νότια γαλακτοκομική παράδοση. Είναι αρκετά μακρύ και πολύ μεταβλητό, ανάλογα με το μέγεθος των σχημάτων που κυμαίνονται από 7 έως 14 κιλά. Κατά τη διάρκεια της περιόδου επεξεργασίας, τα σχήματα, που περικλείονται στα τυπικά καλάθια, τα οποία εξασφαλίζουν ότι η χαρακτηριστική τραχύτητα του φλοιού, πιέζονται για να επιτρέψουν την υπερβολική υγρασία να διαφύγει. Το αλάτισμα του Canestrato της Απουλίας, αντιπροσωπεύει ένα ακόμη θεμελιώδες βήμα στην προετοιμασία αυτού του τυριού, στην πραγματικότητα γίνεται ξηρό, απλώνοντας το χοντρό αλάτι, χαρακτηριστικό των τηγανιών αλατιού της Marghrita di Savoia, γύρω από το σχήμα. Το προϊόν που λαμβάνεται με τον τρόπο αυτό βρίσκει τη χρήση του τόσο νεαρή όσο και ώριμη, η γεύση του πιο λεπτή στο φρέσκο και πιο έντονη στο άλλο, προέρχεται όχι μόνο από τον τύπο βοσκοτόπων και γάλακτος, κυρίως από αποξηραμένη πυτιά αρνιού και πολύ προσεκτικά διατηρημένη με αποξηραμένα δέρματα πορτοκαλιών, λεμονιών και φύλλων τσουκνίδας. Το νεαρό Apulian Canestrato-ηλικίας κατά μέσο όρο 90 ημερών-χρησιμοποιείται ευρέως σε συνδυασμό με μούρα φασολιών, αχλάδι ή ωμά λαχανικά στο pinzimonio αυτός ο συνδυασμός πηγαίνει καλά αν σερβίρεται με λευκά ή ροζέ κρασιά υπό την προϋπόθεση ότι είναι ξηρά και ακίνητα, όπως Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo ή Rosatello Antinori. Το Apulian Canestrato ώριμο στην κουζίνα βρίσκει τη μέγιστη έκφρασή του τριμμένη σε πλάκες ξηρών ζυμαρικών με σάλτσα κρέατος ή ρολά φροντίζοντας να το σχάρετε απευθείας στο πιάτο. Η μορφή των ζυμαρικών maggiormenete που χρησιμοποιούνται στην παράδοση της Απουλίας παραμένει στην πραγματικότητα η orecchietta, η κιθάρα ή εναλλακτικά ziti, METI ziti ή σαλιγκάρια. Θεωρείται δεύτερη πορεία εάν συνοδεύεται από σέλινο, κιχώριο, μαύρες ελιές και ραπανάκια που σερβίρονται πελεκημένα από το σχήμα. Τα κρασιά που ταιριάζουν είναι σίγουρα δομημένα και ηλικιωμένα κόκκινα, έτσι τα Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, ωστόσο, ποτέ δεν είναι πολύ ταννικά κρασιά. Το Canestrato της Απουλίας κόβεται σε σφήνες και στο καλάθι τα κομμένα μέρη τυλιγμένα σε βαμβακερό ύφασμα που μόλις βρέθηκε με λευκό κρασί, το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για την κοπή του Canestrato της Απουλίας ονομάζεται "στήθος περιστεριών".