کانستراتو پوگلیز-دی وی سی شناخته شده با دی پی ر. از 10 سپتامبر. 1985 و دکترا در سال 1996 با شماره ثبت. 1107/96-یک پنیر سفت نپخته است که از شیر کامل گوسفند نژاد غیر یهودی دی پوگلیا تهیه می شود که ریشه شجره نامه او از نژاد مرینوس است. نام او برگرفته از سبدهای اپولیان راش است که در داخل چاشنی است که یکی از سنتی ترین محصولات صنایع دستی اپولیان است. کانتراتو واقعی اوپولیان در یک دوره فصلی تولید می شود که از دسامبر تا مه می رود و این دوره مربوط به تغییر شکل گله ها از ابروزی به دشت های تاوولییر است. در واقع این پنیر پخش خود را دقیقا مدیون ترانس شومنس است. "اگر شما می توانید گوسفند زیبا/ در تابستان به مایلا/ و در زمستان به پانتانلا", است که در فوگیانو, به یاد جیوستینو فورتوناتو. و امروز, اگرچه ابزار مکانیکی استفاده می شود برای حمل و نقل دام, تولید این پنیر هنوز هم وفادار به سنت دامداری از دو منطقه باقی مانده است, ساخت افولیان کنستراتو میعانات تاریخ. پردازش کنستراتو اپولیان با یک فناوری مشخص ناشی از سنت لبنیات جنوبی انجام می شود. با توجه به اندازه اشکال از 7 تا 14 کیلو کاملا طولانی و بسیار متغیر است. در طول دوره پردازش, اشکال, محصور در سبد معمولی, که اطمینان حاصل شود که زبری مشخصه پوست, فشرده اجازه می دهد تا رطوبت بیش از حد برای فرار. نمک زدن کنستراتو اپولیان یک مرحله اساسی دیگر در تهیه این پنیر است که در واقع خشک می شود و نمک درشت معمولی نمکدان های مارگریتا دی ساوویا را در اطراف شکل پخش می کند. این محصول در نتیجه به دست می یابد استفاده خود را هر دو جوان و بالغ, عطر و طعم خود را در تازه و شدید تر در دیگر ظریف تر, مشتق شده نه تنها از نوع مرتع و شیر, به طور عمده از مایه پنیر گوشت بره خشک و با دقت بسیار با پوست خشک درختان پرتقال حفظ, لیمو و برگ گزنه. کانستراتو جوان اپولیان-به طور متوسط 90 روز سن دارد-به طور گسترده ای در ترکیب با انواع توت های لوبیا پهن استفاده می شود, گلابی یا سبزیجات خام در پینزیمونیو این ترکیب در صورت سرو با شراب های سفید یا گل رز به شرطی که خشک و هنوز هم باشند به خوبی استفاده می شود, مانند لوکوروتوندو, سان سورو بیانکو, فیانو داولینو, رزا دل گلفو یا روساتلو انتینوری. کنستراتو اپولیان بالغ در اشپزخانه حداکثر بیان خود را رنده شده روی بشقاب های ماکارونی خشک با سس گوشت یا رول می یابد که مراقب باشید مستقیما روی بشقاب رنده شود. فرمت ماکارونی مگیورمنت مورد استفاده در سنت اپولیان در واقع باقی مانده است اورکیتا, گیتار یا متناوبا زیتی, متی زیتی یا حلزون. این در نظر گرفته دوره دوم اگر کرفس همراه, کاسنی, زیتون سیاه و تربچه رنده از شکل خدمت. شراب برای مطابقت قطعا ساختار و قرمز ساله, بنابراین پتال, نوعی شراب قرمز, سالیس سالنتینو دل کنرو, با این حال, شراب هرگز بیش از حد تانیک. کنستراتو اپولیان به صورت گوه بریده می شود و در گاری قسمتهای بریده شده پیچیده شده در پارچه نخی که فقط با شراب سفید مرطوب شده است چاقوی مورد استفاده برای برش کنستراتو اپولیان به اصطلاح "سینه کبوتر"است.