El Canestrato Pugliese-Reconegut D. O. C. amb D. P. r. del 10 De Setembre. 1985 I D. O. P. el 1996 amb reg. 1107/96-és un formatge dur sense cuinar, obtingut de la llet sencera d'ovella de la raça gentile di Puglia, l'origen genealògic de la qual prové de la raça merinos. El seu nom deriva de les cistelles De febre Apuliana, dins de les quals s'assaona, que són un dels productes més tradicionals de l'artesania Apuliana. El Veritable Canetrato Apulià es produeix en un període estacional que va de desembre a Maig, aquest període lligat a la transhumància dels ramats Dels Abruzzi a les planes del Tavoliere Apulià. De fet, aquest formatge deu la seva difusió precisament a la transhumància. "Si pots ovelles boniques / a l'estiu a La Maiella/ i a L'hivern A Pantanella", és a dir Al Foggiano, recorda Giustino Fortunato. I avui dia, encara que s'utilitzen mitjans mecànics per al transport de bestiar, la producció d'aquest formatge segueix sent fidel a les tradicions pastoralistes de les dues regions, fent Del Canestrat Apulià un condensat d'història. El processament Del Canestrato Apulià té lloc amb una tecnologia característica derivada de la tradició Lletera Del Sud. És bastant llarg i molt variable, segons la mida de les formes que van dels 7 als 14 quilos. Durant el període de processament, les formes, tancades en les cistelles típiques, que asseguren que la rugositat característica de la pell, es pressionen per permetre que s'escapi l'excés d'humitat. La salaó Del Canestrat Apulià, representa un pas més fonamental en l'elaboració d'aquest formatge, de fet s'elaboren secs, escampant la sal gruixuda, típica de Les salines De Marghrita di Savoia, al voltant de la forma. El producte així obtingut troba el seu ús tant jove com madur, el seu sabor més delicat en el fresc i més intens en l'altre, deriva no només del tipus de pastura i llet, principalment de quall de xai sec i molt curosament conservat amb pells seques de tarongers, llimones i fulles d'ortiga. El Jove Apulià Canestrato-amb una criança mitjana de 90 dies - és àmpliament utilitzat en combinació amb baies de fesol, pera o verdures crues a pinzimonio aquesta combinació va bé si se serveix amb vins blancs o rosats sempre que estiguin secs i encara, Com Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori. El Canestrat Apulià madur a la cuina troba la seva màxima expressió ratllat en plats de pasta seca amb salsa de carn o Rotllos cuidant de ratllar-lo directament al plat. El format de pasta maggiormenete utilitzat en La tradició Apuliana de fet segueix sent l'orecchietta, la guitarra o alternativament ziti, METI ziti o cargols. Es considera segon plat si s'acompanya d'api, xicoira, olives negres i raves servides trossejades de la forma. Els vins a combinar són, sens dubte, negres estructurats i envellits, de manera que Els Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero, però, mai són vins massa tànnics. El Canestrat Apulià es talla en falques i en el carro les parts tallades embolicades en un drap de cotó només humitejat amb vi blanc, el ganivet utilitzat per tallar El Canestrat Apulià s'anomena "pit de colom".