La pampanella est un produit dérivé de la maturation du porc avec des épices. Il se présente comme une viande cuite au four avec une couleur rougeâtre caractéristique résultant du recouvrement de la viande par du piment. Le produit se caractérise par l'homogénéité et l'adhérence des épices à la viande. Pour la production de la Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co., seuls sont utilisés les ingrédients suivants, qui ne contiennent aucune trace d'OGM - Piment doux d'origine italienne. - Piment fort d'origine italienne. - Ail frais d'origine italienne . - Le sel. - Vinaigre italien. - Porc, élevé sans utilisation d'aliments provenant d'O.G.M. Le poids du porc varie entre 70 et 90 kg. Dans un délai d'un an à compter de l'approbation du présent cahier des charges, les producteurs s'engagent à utiliser de la viande de porc provenant d'animaux élevés dans les régions de Molise, des Abruzzes ou de Campanie. La Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. est obtenue par les opérations suivantes a) Découpe de porc La viande est découpée après une période de repos d'au moins deux jours à une température de l'ordre de O °C et inférieure à 4 °C. Une fois la viande de porc coupée, elle est placée dans des plateaux en acier spéciaux. b) Salaison de porc - Le porc est saupoudré de sel et d'ail frais finement haché. - Des piments doux et forts sont ajoutés au porc. - On laisse reposer le mélange. (c) Préparation du moule de cuisson. - Chaque plaque de cuisson ainsi obtenue est recouverte de papier ciré et de papier paille légèrement humidifié. - Chaque moule obtenu est placé dans un four spécial, préalablement chauffé à une température d'environ 300° C pendant environ deux heures. La pampanella, un produit grâce auquel les habitants de Sammartino sont reconnus dans leur région et dans les environs, est l'un de ces aliments archaïques liés au territoire depuis une période indéterminée, certainement d'origine paysanne puisque la viande de porc (surtout celle avec un peu de graisse), le piment, l'ail et le vinaigre sont utilisés dans sa préparation. La viande est saupoudrée d'ail frais finement haché et de sel, puis de piments forts et doux et enfin placée dans le four pour cuire. Avant de servir, il est arrosé de vinaigre. Beaucoup préfèrent le manger dès qu'il est sorti du four pour en faire ressortir les saveurs, mais il y a ceux qui ne rechignent pas à le laisser refroidir.