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Plaisentif der Stiefmütterchenkäse

  • 10063 Perosa Argentina TO, Italia
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Sie scheint bereits um 1500 bestanden zu haben, denn einige Dokumente berichten von der Huldigung einiger Formen von Plaisentif durch die Bevölkerung von Perosa, die auf den Bergweiden des Hochtals "wertvoller als Zicklein und Hammel" produziert wurden, an die Castellano, um Garantien für die Zukunft der sozialen und wirtschaftlichen Beziehungen zu erhalten. In der Tat war der Borgo nach dem Vertrag von Cateau Cambresis die neue Grenze zwischen Frankreich und dem Herzogtum Savoyen, an das Savigliano, Pinerolo und Perosa zurückgegeben wurden. Es war also ein Privileg, den Plaisentif zu erhalten, angesichts des Wertes dieses Käses, der mit 6 Soldi pro Pfund bewertet wurde, während der Wert von Fleisch nur 4 betrug. Seitdem wird der Veilchenkäse immer nach der gleichen Methode hergestellt, die Tradition ist praktisch unverändert: Mitte Juni wird das Vieh in die Berge von Usseaux, nach Pian dell'Alpe, gebracht. Bei der Kuhrasse handelt es sich um die Pezzata nera Valdostana, die ebenfalls vom Aussterben bedroht war, bis sie in den 1990er Jahren in die Förderpläne der Europäischen Union für gefährdete Rassen aufgenommen wurde. Das Ergebnis dieser Kreuzung ist ein rustikales Tier, das gut gegen Kälte und Temperaturschwankungen resistent ist, sich gut mästen lässt und eine gute Milchleistung und einen hohen Schlachtertrag aufweist. Das Rezept ist von der Bruderschaft der Plaisentif-Ritter geschützt. Der Plaisentif, der zur Familie der Tome gehört (vielleicht vom provenzalischen toumo, formella, oder vom alten piemontesischen tomé, fallen, in Anspielung auf das Kasein, das bei der Gerinnung ausfällt, was auf das altgriechische ????, schneiden, zurückgeht), ist der erste Käse, der auf den Almen zwischen Juni und Juli zubereitet wird, wenn die Herden zum Sommer aufbrechen. Die Kühe, die sich von den mit dem Gras vermischten Veilchen ernähren, nehmen die aromatischen Bestandteile auf, die in die Milch (die in einer Höhe von mindestens 1.800 Metern produziert wird) und damit in den Käse zurückfließen: daher der Name Plaisentif. Der mindestens 70 Tage gereifte und mit einem Brandzeichen versehene Käse wird frühestens am dritten Sonntag im September während der Veranstaltung "Poggio Oddone terra di confine" (Poggio Oddone Grenzland) in der Gemeinde Perosa Argentina auf den Markt gebracht. Der Käse ist unregelmäßig zylindrisch, mit flachen Seiten und einem leicht konvexen Absatz; die Rinde ist weiß, da sie von spontanem Geotricum bedeckt ist. Das Markenzeichen des Veilchens und das große "P" sind zu erkennen. Der Teig ist intensiv elfenbeinfarben, die Unterkruste hat eine helle, haselnussfarbene Kruste von etwa 2 mm konstanter Dicke. Die Paste weist mittelgroße Löcher auf, deren Form und Verteilung unregelmäßig ist. Die Aromen sind die von Butter, feuchten Kastanienblättern, Unterholz und sauberen Ställen. Die Struktur erscheint kompakt, verformbar, im Mund wird sie klumpig und verdünnbar, leicht zu schlucken. Die freigesetzten Aromen erinnern an Butter, Kastanien und Nüsse. Der Abgang gibt im Mund ein weiches, mandelartiges Gefühl von mittlerer Intensität und Ausdauer in Verbindung mit einem Hauch von Stallungen frei, das Produkt ist interessant und recht ausgewogen.

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