Description

Verschiedenen Autoren zufolge (Claudia Roden, Clifford Wright) stammt das Risotto alla Milanese direkt vom "riso col zafran" ab, einer Art Reis mit Safran, einem mittelalterlichen Rezept, das sowohl den Juden als auch den Arabern bekannt war, aber seine offizielle Geburt fand am 8. September 1574 statt, wie in der De.Co. "Für diesen Tag hatte der belgische Glasmachermeister Valerio von Flandern die Hochzeit seiner Tochter angesetzt. Dieses Datum hatte für ihn, der an den Glasfenstern des Doms arbeitete, offensichtlich einen besonderen Stellenwert.... Während des Hochzeitsmahls wurde ein mit Safran gefärbter Reisteller gereicht, ein Material, das die belgischen Glasbläser im Gefolge von Meister Valerius verwendeten, um vielen Farben besondere chromatische Effekte zu verleihen. Der auf diese Weise zubereitete Reis, vielleicht als Scherz, gefiel allen, sowohl wegen seines Geschmacks als auch wegen seiner Farbe, und das zu einer Zeit, als man dem Gold, oder in dessen Abwesenheit den gelben Substanzen, auch pharmakologische Bedeutung beimaß. Sofort verbreitete sich diese neue Art der Reiszubereitung in der ganzen Stadt.... Die derzeitige Technik des langsamen Kochens von Reis durch Zugabe von Die schrittweise Zugabe von Brühe hat sich langsam etabliert, wobei jedes Rezept immer mit begann immer mit der Zubereitung von gekochtem Reis... Im Jahr 1809 wird er in dem Werk Cuoco Moderno", dessen Autor unbekannt ist (außer dem Kürzel L.O.G.), in seiner endgültigen Form beschrieben: gelber Reis in der Pfanne". Es beschreibt das Kochen von Reis, der zuvor in einer Mischung aus Butter, Hirn, Kürbis und Zwiebeln angebraten wurde und dem nach und nach heiße Brühe, in der Safran aufgelöst wurde, zugegeben wird. Im Jahr 1829 ließ Felice Luraschi, ein berühmter Mailänder Koch, sein "Nuovo cuoco milanese economico" drucken. Hier wird aus dem alten gelben Reis ein "Risotto alla milanese giallo" mit Rinderfett und -mark, Safran und Muskatnuss, das in Brühe eingeweicht und mit Safran und Muskatnuss serviert wird. Muskatnuss, übergossen mit Brühe, aromatisiert mit der "Cervellata" des Mittelalters Speicher und mit geriebenem Käse. Heutzutage perfektioniert Gualtiero Marchesi das Rezept und fügt bei manchen Gelegenheiten ein Blattgold hinzu, um das intensive Gelb des Safrans zu unterstreichen."