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Abbacchio Romano

  • Lazio, Italia
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Die Tradition des Abbacchio (Lamm) geht auf die alten Römer zurück. Juvenal schrieb: "das zarteste der Herde, Jungfrau des Grases, mehr mit Milch als mit Blut gefüllt". Bereits im 15. Jahrhundert war Campo Vaccino der Ort, an dem der Markt für Abbacchi, Lämmer, Kastraten und Schafe abgehalten wurde. Der Verbrauch von Abbacchi (maximal 6 Monate alt) hat in der Zeit zwischen Ostern und Juni weiter zugenommen. Auf dem römischen Land gab es für die Hirten anlässlich des Schlachtens und der Schur "pagliatella", d. h. das fetteste Fleisch aus dem Darm des Schafes, das über Holzkohle gebraten wurde, und "pezzata" oder "sponsata", d. h. in Stücke geschnittenes Schafsfleisch, zu essen. Abbacchio ist die in Rom gebräuchliche Bezeichnung für junge, säugende Lämmer, die in halbwildem Zustand geboren und aufgezogen werden und den Rassen Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese oder Merinizzata Italiana angehören können. Die Lämmer wachsen auf natürlichen Weiden oder auf vom Hirten selbst gepflegten Wiesen auf. Das Fleisch des Abbacchio Romano ist hellrosa und hat eine weiße Fettschicht, die Textur ist fein, die Konsistenz fest und leicht mit Fett marmoriert. Der Abbacchio zeichnet sich durch einen delikaten Geschmack mit dem typischen Aroma von jungem, frischem Fleisch aus.

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