Description

La producción de pasta en Gragnano se remonta a finales del siglo XVI, cuando aparecieron las primeras fábricas familiares de pasta en la zona. La historia sitúa el origen de la fama de Gragnano como cuna de la pasta en el 12 de julio de 1845, día en que el rey del Reino de Nápoles, Fernando II de Borbón, concedió a los fabricantes de pasta de Gragnano el alto privilegio de suministrar a la corte toda la pasta larga. A partir de entonces, Gragnano se convirtió en la Ciudad de los Macarrones. En realidad, la tradición de hacer pasta en Gragnano tiene orígenes muy lejanos, que se remontan a la época romana. Ya en aquella época se molía el trigo en la zona de Gragnano: las aguas del torrente Vernotico, que bajaba por el llamado Valle dei Mulini (Valle de los Molinos), impulsaban las palas que molían las cosechas que llegaban por mar desde las colonias romanas. La harina así obtenida se transformaba en pan que debía alimentar a las ciudades vecinas de Pompeya, Herculano y Estabia. Con el paso del tiempo, la necesidad de las clases pobres de disponer de un mínimo de alimentos dio lugar a una nueva producción, la de la pasta seca, elaborada con sémola de trigo duro molida en la zona.Esta actividad se convirtió rápidamente en una tradición tan importante y arraigada que en el siglo XVI se creó en Nápoles la corporación de los "vermicellari" y, al mismo tiempo, un edicto del rey de Nápoles concedió la licencia de vermicellaro a un grañanés. Hasta el siglo XVII, era un alimento poco común pero, tras la hambruna que asoló el Reino de Nápoles, se convirtió en un alimento esencial gracias a sus cualidades nutritivas y por el invento que permitió producir pasta, conocida como "oro blanco", a bajo coste mediante el prensado de la masa a través de matrices. Los suelos ideales para permitir la producción eran Gragnano y Nápoles, gracias a sus microclimas de viento, sol y humedad adecuados. Ya a principios del siglo XIX, la ciudad de Gragnano se había hecho famosa por la calidad de sus macarrones y había hasta 70 fábricas de pasta, pero fue a mediados de siglo cuando la producción alcanzó su punto álgido: en aquella época, el 75% de la población activa trabajaba en la industria de los macarrones, había más de 100 fábricas de pasta y producían más de 1000 quintales de pasta al día. A lo largo de los siglos, los cambios estructurales y arquitectónicos de la ciudad han ido de la mano de la producción de pasta seca. La Via Roma, símbolo de la pasta de Gragnano, fue remodelada para favorecer su exposición al sol, convirtiéndose así en una especie de secadero natural para la pasta. Incluso hoy en día, no es difícil encontrar fotos de época que muestran la calle coloreada de amarillo por las cañas de bambú colocadas sobre caballetes que sostenían la pasta vermicelli y ziti para que se secaran. En 1885, la red ferroviaria llegó a Gragnano para permitir una circulación más rápida de personas y, sobre todo, de mercancías: trigo, sémola y pasta. En el siglo XX, la comparación entre la producción artesanal de Gragnano y la industria emergente del norte llevó a una drástica disminución de las fábricas de pasta de Gragnano. Los que continuaron su actividad se centraron en la calidad. Las claves del éxito de la pasta de Gragnano se encuentran en la existencia secular de una industria molinera, la profesionalidad de la producción de pasta seca en este lugar y las condiciones climáticas favorables. Gragnano es un lugar naturalmente adecuado para la producción de pasta de trigo duro. De hecho, la ciudad se extiende en varios niveles de altitud, de 350 a casi 600 metros, en una meseta con vistas al mar, en el extremo sureste del Golfo de Nápoles, a los pies de los Montes Lattari. Esta zona, encajonada entre la montaña y el mar, goza de un clima suave, equilibrado y ligeramente húmedo durante todo el año, lo que permite que la pasta se vaya secando poco a poco. Además, de los manantiales del Monte Faito brota un agua pura, con bajo contenido en cloro, que los fabricantes de pasta de Gragnano utilizan desde siempre para elaborar la pasta y que confiere al producto final unas características inconfundibles. El arte de la elaboración de la pasta se ha transmitido en esta tierra de generación en generación y algunas técnicas siguen siendo decisivas para obtener un producto de calidad: entre ellas, en particular, el molde de bronce, que confiere a la pasta de Gragnano esa rugosidad típica que le permite mantener la salsa a la perfección. Actualmente hay decenas de fábricas de pasta en Gragnano, ocho de las cuales se han adherido al Consorcio "Gragnano Città della Pasta", fundado en 2003 con el objetivo de defender y relanzar la tradición de Gragnano. El presidente del consorcio es Giuseppe Di Martino, socio de Pastificio dei Campi y Pastificio Di Martino. La Pasta di Gragnano es ahora un producto I.G.P. gracias a la obtención del primer reconocimiento de calidad de la UE concedido a la pasta en Italia y en Europa, de acuerdo con la Gaceta Oficial nº 198 de 25 de agosto de 2010, que regula su indicación geográfica protegida. Los requisitos de la marca IGP son los siguientes: la pasta debe producirse en el municipio de Gragnano únicamente con sémola de trigo duro y agua de los acuíferos locales. La masa debe ser extruida a través de matrices de bronce. El secado debe realizarse a una temperatura de entre 40° y 80° C. Tras el enfriamiento (en un plazo de 24 horas), la pasta debe envasarse, pero sin moverla, para que el producto se conserve perfectamente.