Description

L'histoire raconte qu'une belle Marchesina se rendit dans une auberge de Castelfranco dell'Emilia, alors sous Bologne. Le cuisinier de l'auberge, attiré par une telle beauté, aperçut la femme par le trou de la serrure et fut frappé par son nombril. Lorsque vint le moment de préparer le dîner, l'habile chef forma un nouveau délice avec une pâte feuilletée et une farce à la viande, inspiré précisément de ce noble nombril. D'autres veulent une origine divine, substituant la figure de la Marchesina, la déesse Vénus. Depuis l'après-guerre, la coutume d'assaisonner le tortellino avec de la crème s'est répandue, déclenchant la fureur des traditionalistes : le vrai tortellino est celui qui est servi dans le bouillon. En vous promenant dans les rues de la ville, vous remarquerez que tout magasin de pain et de pâtes qui se respecte vend ses "tortellini della nonna" (tortellini de grand-mère), préparés strictement à la main par les habiles ménagères bolognaises, selon leur propre tradition familiale ; la véritable recette a toutefois été déposée le 7 décembre 1974, par la "Dotta Confraternita del Tortellino" auprès de la Chambre de commerce de Bologne. Les tortellini in brodo étaient déjà connus en 1550, lorsque la "soupe aux torteleti" est mentionnée dans le journal du Sénat de la ville de Bologne, comme faisant partie du menu des célébrations de l'installation des nouveaux tribuns. La farce comprend : l'échine de porc (marinée pendant 2 jours avec de l'ail, du romarin, du sel et du poivre) à cuire dans une casserole à feu doux avec une noix de beurre, du jambon cru, de la mortadelle de Bologne, du parmesan, 1 œuf, de la noix de muscade (le tout à hacher finement avec un batteur). Légèrement différent pour le tortellino modénais : échine de porc (coupée en cubes et sautée dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes), jambon de Modène, mortadelle, parmesan extra-mûr, 1 ou 2 œufs, noix de muscade râpée, poivre blanc et sel (le tout à hacher finement avec un hachoir à viande). La pâte est préparée avec de la farine de blé ('00') et des œufs de poule très frais ; le tout doit être pétri à la main pendant au moins 15 minutes et ensuite la pâte doit reposer pendant une heure enveloppée dans un linge. La pâte doit être abaissée avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur uniforme inférieure à 1 mm ; il faut découper des carrés d'environ 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronome de la fin du XIXe siècle, a fixé le diamètre du disque de pâte à 37 mm), sur chacun desquels il faut placer une noisette de farce, pliée en triangle et façonnée autour du doigt (index, les Modénais - petit doigt, les Bolonais). Le bouillon dans lequel sont cuits les tortellini (attention à ne pas les appeler cappelletti, qui sont au contraire plus grands, avec une pâte plus épaisse et plus garnie) diffère également d'une ville à l'autre : à Modène, le bouillon est au poulet, préparé le matin pour le soir. À Bologne, c'est du chapon et du bœuf, et l'os ne doit pas manquer.