Description

El Gorgonzola es un queso muy antiguo, algunos afirman que se elaboró por primera vez en la ciudad del mismo nombre en las afueras de Milán en el año de gracia 879. Según otros, el nacimiento tuvo lugar en Pasturo, en Valsassina, un importante centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de esas excelentes cuevas naturales cuya temperatura media es constante entre 6°C y 12°C y que, por lo tanto, permite el perfecto éxito del gorgonzola, así como de varios otros quesos. La ciudad de Gorgonzola, en cualquier caso, siguió siendo el centro de mayor fama, si no de mayor producción o comercio durante varios siglos; de hecho, el primer nombre real del gorgonzola fue "stracchino di Gorgonzola", más tarde mejor definido por su sinónimo "stracchino verde". En este contexto, no cabe duda de que su producción tenía lugar con el ordeño otoñal de la trashumancia que regresaba de los malghe o pastos de montaña. La difusión del gorgonzola, aunque lenta en comparación con el éxito de otros quesos, fue sin embargo constante, al menos en lo que respecta a la zona comprendida entre Lombardía y Piamonte: las regiones de Pavese y Novarese se unieron a Milán y Como en la producción de gorgonzola. Esto prefiguraba lo que los decretos de 1955 y 1977 delimitaban como zona de producción y maduración de este queso, que para entonces había alcanzado el estatus de denominación de origen protegida. A partir de principios del siglo XX, el gorgonzola tuvo un éxito creciente, sobre todo en el extranjero, estableciendo un récord de exportaciones con más de 100.000 quintales de queso al año con destino a Inglaterra, Francia y Alemania. Mientras que los primeros preferían el gorgonzola blanco, de sabor suave y ligeramente picante, los franceses y alemanes solicitaban expresamente la pasta veteada y de sabor marcado, el llamado gorgonzola de "dos pastas". Inmediatamente después de la guerra, se desarrolló una nueva técnica: la elaboración del Gorgonzola de una sola pasta. Poco a poco fue sustituyendo la producción anterior, que era muy empírica, considerablemente más cara, higiénica y cualitativamente inconstante. Las fábricas de queso y las numerosas queserías repartidas por el valle del Po recogen la leche de todas las granjas y producen el queso, que se transporta a los grandes centros de maduración. En los años 70, las más de 100 lecherías tuvieron que modernizar sus instalaciones de producción y varios pequeños productores, incapaces de afrontar los gastos, tuvieron que abandonar. Por ello, hoy en día quedan unas treinta empresas bien estructuradas que no sólo procesan la leche, sino que también envejecen el Gorgonzola en sus modernas instalaciones; se dividen en complejos grandes y medianos. La producción de los últimos años confirma el cambio de eje productivo. De las tres mayores provincias productoras, Novara representa más del 45 %, Pavía el 22 % y Milán el 15 %. El resto se reparte entre las demás provincias en la zona típica de producción y maduración indicada por las leyes de protección de la denominación. Cómo es El gorgonzola es un queso blanco pajizo sin cocer, cuyas vetas verdes se deben al proceso de marmoleo, es decir, a la formación de moho. Por lo tanto, es cremoso y suave, con un sabor particular y característico, ligeramente picante el tipo suave, más fuerte y más fuerte el tipo picante cuya pasta es más azul-veteada, consistente y desmenuzable. Para disfrutar plenamente de la cremosidad del Gorgonzola dulce, es mejor sacarlo de la nevera al menos media hora antes de comerlo. Ambos se elaboran con leche pasteurizada procedente de los establos de la zona de origen, a la que se añaden enzimas lácteas y mohos seleccionados que le dan el característico veteado. La maduración dura al menos 50 días para el tipo suave y más de 80 días para el tipo picante. Áreas de producción Sólo dos regiones italianas, por ley y tradición, prevén la producción de queso Gorgonzola y sólo estas provincias: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola y la zona de Casale Monferrato para el Piamonte y Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese para Lombardía. Sólo la leche de los rebaños de estas provincias puede utilizarse para producir y dar así la denominación de origen protegida (DOP) al queso Gorgonzola, garantizando la elaboración de un queso tan importante a partir de la materia prima. En la actualidad, el Gorgonzola es producido por unas 30 lecherías en modernas instalaciones que procesan la leche respetando las normas higiénicas y sanitarias, con laboratorios bien equipados y con el cuidado y la experiencia necesarios para un queso que requiere una considerable intervención y control manual. Aproximadamente 3.000 explotaciones de la zona del consorcio suministran la leche para la producción. La producción total anual actual supera los 4 millones de ruedas, con un total de 480.000 quintales de producto; el volumen de negocio de los consumidores supera los 500 millones de euros.