석탄 연기가 메르카도 20 데 노비엠브레의 입구를 지나자마자 짙게 올라옵니다. 이는 멕시코 오악사카주 오악사카 데 후아레즈의 역사적인 중심지에 위치해 있습니다. 무언가를 보기 전에 이미 느껴지는 것은: 숯불의 쓴 냄새, 지글지글 구워지는 고기의 기름진 향, 멀라토 고추와 다크 초콜릿의 구운 향입니다. 여기서는 시간이 몇십 년 전으로 멈춘 것처럼 보이며, 이는 비유가 아닙니다.
이 시장은 1910년 혁명의 시작을 기념하는 날짜인 11월 20일에서 이름을 따왔습니다. 1987년 유네스코 세계문화유산으로 지정된 역사적인 중심지의 구역을 공유하는 베니토 후아레즈 시장에서 불과 몇 미터 떨어진 곳에 위치한 20 데 노비엠브레는 전통 오악사카 요리가 매일 소비되는 장소로, 의식이나 관광객 할인 없이 이루어집니다.
연기 통로: 여성과 숯불
시장의 중심은 소위 연기 통로로, 거의 전적으로 여성들이 지키고 있는 숯불 그릴의 줄입니다. 이곳에서 수십 년 동안 일해온 여성들이 많으며, 일부는 어머니나 할머니로부터 자리를 물려받았습니다. 내열 벽돌로 지탱된 금속 그릴 위에서 틀라유다가 구워지며, 이는 오악사카의 전형적인 바삭한 옥수수 토르티야로, 최대 30센티미터까지 넓고, 검은 콩 페이스트, 퀘시요(현지의 녹는 모짜렐라) 및 고기로 양념됩니다.
가장 일반적인 고기는 타사호로, 약간 짠 소고기 건조 부위로, 그릴에서 가장자리는 바삭해지고 중앙은 부드러워질 때까지 부채꼴로 펼쳐집니다. 타사호 옆에는 거의 항상 메멜라스가 등장하며, 이는 속이 채워진 옥수수 반죽의 타원형입니다. 그리고 오악사카의 초리소 네그로가 있으며, 이는 멕시코 나머지 지역에서 발견되는 빨간색과 다릅니다. 의식은 간단합니다: 선택한 그릴 앞의 나무 테이블 중 하나에 앉아 원하는 것을 가리키고 기다립니다. 쓰여진 메뉴는 없습니다.
외부 복도: 몰레, 차풀린스 및 초콜릿
바베큐 구역을 둘러싼 복도를 지나면 시장의 분위기는 바뀌지만 강도는 변하지 않습니다. 여기서 노점상들은 오악사카 요리의 복잡성을 이야기하는 재료와 전통 제품을 판매합니다. 몰레 네그로 소스의 덩어리는 어두운 벽돌처럼 쌓여 있습니다: 이 소스는 멀라토 고추, 치와클 검은색, 쓴 초콜릿, 구운 플라타노, 향신료 등 최대 30가지의 다양한 재료를 필요로 하며, 전통적인 준비 과정은 하루 종일 걸릴 수 있습니다.
옆에는 플라스틱 그릇이나 투명한 봉지에 담긴 차풀린스가 있습니다: 라임, 마늘, 소금으로 양념한 구운 메뚜기로, 수세기 동안 오악사카에서 단백질 공급원으로 소비되어 왔습니다. 맛은 놀랍도록 중립적이며, 바삭하고 약간 매콤한 느낌이 있습니다. 집으로 가져가고 싶은 사람들을 위해 무게로 판매되는 고형 초콜릿은 거의 필수 구매입니다: 오악사카 카카오는 계피와 갈색 설탕과 함께 갈아지며, 최종 제품은 거칠고, 고르지 않으며, 향긋합니다.
어디서 어떻게 주문할지
시장은 오악사카의 역사적인 중심지에 있는 Calle Mina에 위치해 있으며, 주 광장인 소칼로에서 도보로 5분 이내 거리에 있습니다. 입장료는 없으며 자유롭게 들어갈 수 있습니다. 구조물은 지붕이 있어, 6월부터 9월까지의 우기 동안의 오후 비가 올 때도 이용할 수 있습니다.
가장 진정한 경험을 원하시는 분들은 오전 9시에서 오후 1시 사이가 가장 좋습니다, 이때 파시요 데 우모가 활발히 운영되고 여성들이 점심 서비스를 준비하고 있습니다. 늦은 오후에는 일부 판매대가 문을 닫습니다. 완전한 식사 — 타유다와 타사호, 음료 포함 — 는 일반적으로 60에서 120 멕시코 페소 사이의 가격이며, 판매대마다 큰 차이가 없습니다. 흥정할 필요는 없습니다: 가격은 고정되어 있으며 종종 손으로 쓴 작은 간판에 표시되어 있습니다.
왜 방문할 가치가 있는가
11월 20일은 관광객을 위한 민속 시장이 아닙니다: 이는 오악사카 주민들을 위한 일상적인 작업과 소비의 장소입니다. 이는 음식의 질이 국제적인 기대가 아닌 지역 기준에 부합한다는 것을 의미합니다. 틀라유다스는 외국인의 입맛에 맞게 가볍게 조정되지 않으며, 타사호는 전통이 요구하는 대로 짭짤하고, 몰레는 쓴맛이 나며 복잡합니다.
조금의 인내심과 호기심을 가지고 가는 것만으로도 잘 움직일 수 있습니다. 유창한 스페인어를 구사할 필요는 없습니다: 단지 가리키고, 고개를 끄덕이고, 앉기만 하면 됩니다. 시장은 나머지를 처리하며, 그릴의 소음, 몇 시간 동안 옷에 스며드는 연기, 그리고 소개가 필요 없는 요리의 맛이 있습니다.
