炭の煙が濃く立ち上るのは、メルカド・20・デ・ノビエンブレの入口を通り抜けるとすぐで、メキシコのオアハカ州のオアハカ・デ・フアレスの歴史的中心地にあります。何かを見る前に、感じるのは：炭火の刺激的な匂い、ジュウジュウと焼かれる肉の脂っこい香り、ムラートペッパーとダークチョコレートのトーストされたノートです。ここでは時間が数十年前に止まったように感じられ、それは比喩ではありません。
市場は11月20日にちなんで名付けられ、この日はメキシコで1910年の革命の始まりを記念します。メルカド・ベニート・フアレスから数メートルの距離に位置し、1987年にユネスコの世界遺産に登録された歴史的中心地を共有するこの場所で、オアハカの伝統的な料理が毎日消費され、儀式も観光客向けの割引もありません。
煙の通り：女性と炭火
市場の中心は、いわゆる煙の通り（Pasillo de Humo）で、ほぼ完全に女性によって管理されている炭火のグリルが並んでいます。多くの女性はここで数十年働いており、母親や祖母からその場所を受け継いだ人もいます。耐火レンガで支えられた金属製のグリルの上で、オアハカ特有の大きなパリパリのトルティーヤトラユーダスが焼かれています。直径は最大30センチメートルで、黒豆のペースト、地元の溶けるモッツァレラケシージョ、そして肉がトッピングされています。
最も一般的な肉はタサホで、乾燥させて軽く塩味を付けた牛肉のカットです。グリルの上で扇状に広げられ、端がパリパリになり中心が柔らかくなるまで焼かれます。タサホの隣には、ほぼ常にメメラス、トウモロコシの生地で作られたオーバル型の詰め物があり、オアハカのチョリソ・ネグロが添えられています。これはメキシコの他の地域で見られる赤いものとは異なります。儀式はシンプルです：選んだグリルの前にある木製のテーブルに座り、食べたいものを指示し、待ちます。書かれたメニューは存在しません。
外の廊下：モーレ、チャプリーンズ、そしてチョコレート
グリルエリアを囲む廊下を歩くと、市場は雰囲気を変えますが、強度は変わりません。ここでは、屋台がオアハカ料理の複雑さを語る典型的な食材や製品を販売しています。モーレ・ネグロのペーストのブロックは、暗いレンガのように積み重ねられています。このソースは、ムラートチリ、チワクレ・ネロ、ビター・チョコレート、トーストしたプラタノ、スパイスなど、最大30種類の異なる食材を必要とし、その伝統的な調理には丸一日かかることがあります。
隣には、プラスチックのボウルや透明な袋に入ったチャプリーンズがあります：ライム、ニンニク、塩で味付けされたトーストしたバッタで、オアハカでは何世紀にもわたってタンパク源として消費されています。味は驚くほど中立的で、カリカリとした食感とわずかに辛味があります。何かを持ち帰りたい人には、計量で販売される固形チョコレートのタブレットはほぼ必須の購入です：オアハカのカカオはシナモンとサトウキビの砂糖と一緒に挽かれ、最終製品は粗く、粒状で、香り高いです。
どのように方向を決め、何を注文するか
市場はオアハカの歴史的中心地にあるカジェ・ミナにあり、ゾカロ（メイン広場）から徒歩5分以内です。入場券はなく、自由に入ることができます。施設は屋根があり、雨季の午後の雨の中でも利用可能です。雨季は6月から9月までです。
最も本格的な体験を求める方には、午前9時から午後1時の間が最適です。この時間帯はパシージョ・デ・ウモが活発で、女性たちが昼食の準備をしています。午後遅くにはいくつかのブースが閉まります。完全な食事 — タルユーダとタサホ、飲み物付き — は一般的に60ペソから120ペソメキシコの間で、ブースによってあまり変わりません。交渉は必要ありません：価格は固定されており、手書きの小さな看板にしばしば表示されています。
なぜ訪れる価値があるのか
11月20日は観光客のために考えられた民俗市場ではありません：これはオアハカの住民にとっての仕事と日常消費の場所です。これは、食べ物の質が国際的な期待ではなく、地元の基準に応じていることを意味します。トラユーダスは外国人の味覚に合わせて軽くされておらず、タサホは伝統が求めるように塩辛く、モーレは苦くて複雑です。
少しの忍耐と好奇心を持っていれば、うまく動くことができます。流暢なスペイン語を話す必要はありません：指を指し、うなずき、座るだけで十分です。市場は、グリルの音、服に何時間も染み込む煙、そして紹介を必要としない料理の味で残りを行います。
