煤烟浓厚地升起，刚一跨入11月20日市场，在瓦哈卡·德·华雷斯的历史中心，墨西哥的瓦哈卡州。还没看到什么，就能闻到：炭火的刺鼻气味，滋滋作响的肉类的油腻香气，烤制的墨西哥辣椒和黑巧克力的香气。在这里，时间似乎停留在几十年前，这并不是一种隐喻。
市场以11月20日命名，这一天在墨西哥纪念1910年革命的开始。它位于距离贝尼托·华雷斯市场几米远的地方，与之共享被联合国教科文组织于1987年列为世界遗产的历史中心区，11月20日市场是传统瓦哈卡美食每天消费的地方，没有仪式，也没有旅游折扣。
烟熏走廊：女性与炭火
市场的核心是所谓的 烟熏走廊：一排几乎完全由女性看守的炭火炉，许多女性在这里工作了几十年，有些是从母亲或祖母那里继承了这个位置。金属烤架由耐火砖支撑，上面烤着 特拉尤达斯，这是典型于瓦哈卡的大玉米饼，宽达30厘米，配有黑豆酱、当地的拉丝莫扎里拉奶酪（quesillo）和肉类。
最常见的肉类是 塔萨霍，一种干燥且略咸的牛肉切块，放在烤架上摊开，直到边缘变得酥脆而中心保持柔软。几乎总是与塔萨霍一起出现的是 梅梅拉斯，一种填充玉米面团的椭圆形饼，以及瓦哈卡的 黑香肠，与墨西哥其他地方的红香肠不同。仪式很简单：坐在选定的烤架前的一张木桌旁，指明想要的食物，然后等待。没有书面的菜单。
外部走廊：摩尔、草虫和巧克力
走过环绕烧烤区的走廊，市场的氛围虽然改变但强度不减。这里的摊位出售讲述瓦哈卡美食复杂性的典型食材和产品。摩尔黑酱的块状物像黑色砖块一样堆叠：这种酱料需要多达30种不同的成分，包括穆拉托辣椒、黑奇瓦克、苦巧克力、烤香蕉和香料，其传统制作过程可能持续整整一天。
旁边，塑料碗或透明袋中是草虫：用青柠、蒜和盐调味的烤蝗虫，几个世纪以来在瓦哈卡作为蛋白质来源被食用。味道出奇地中性，带有脆脆的口感和轻微的辣味。对于想带回家一些东西的人来说，按重量出售的固体巧克力几乎是必买的：瓦哈卡的可可与肉桂和甘蔗糖一起研磨，最终产品粗糙、颗粒感强、香气扑鼻。
如何定位和点餐
市场位于奥亚卡历史中心的米纳街，距离主要广场索卡洛步行不到五分钟。没有入场票：可以自由进入。该结构是封闭的，这使得它在典型的湿季下午降雨期间也可通行，湿季通常在六月到九月之间。
对于想要体验最真实版本的人来说，最佳时间是上午9点到下午1点之间，这时烟雾走廊正处于繁忙状态，女性正在准备午餐服务。下午晚些时候，一些摊位会关闭。一顿完整的餐点——包括肉干的塔卢达和饮料——通常价格在60到120墨西哥比索之间，这个价格在不同摊位之间变化不大。无需讨价还价：价格是固定的，通常会在手写的小牌子上展示。
为什么值得一游
11月20日并不是一个为游客设计的民俗市场：这是一个为瓦哈卡居民日常工作和消费的地方。这意味着食物的质量符合当地标准，而不是国际期望。塔拉尤达并没有为了外国人的口味而减轻，塔萨霍是按照传统的要求咸味，摩尔酱则是苦涩而复杂的。
带上一点耐心和好奇心就足够了。并不需要流利的西班牙语：只需指指、点头和坐下。市场会做其余的，伴随着烤架的噪音、烟雾在衣服上浸染数小时，以及一种不需要介绍的美食的味道。
